Uit de Proefschrift-archieven
Voor het boek Puurst van Jonnie en Thérèse Boer (Uitgeverij Komma) schreven Jan van Lissum en Louis Janssen een aantal teksten over de basissmaken in wijn. Later verschenen ze ook in Jaargids Wijn 2014 (Proefschrift 26.5).
tekst Jan van Lissum en Louis Janssen
In het glas van Thérèse Boer zit de witte Marques de Borba 2006 uit Alentejo, Portugal. Ondanks zijn leeftijd is hij nog volstrekt vitaal en op de achtergrond zit een duidelijk ziltige afdronk. Mooie wijn inderdaad. Het ziltige geeft aan de wijn een bepaalde frisheid en dat maakt de wijn interessant in de combinatie met een gerecht, ook volgens Jan van Lissum.
Aangewaaid terroir
Over zout in wijn bestaat veel onzin. Soms gebruikt men een veronderstelde ziltigheid om de wijn naar gerechten met schaal– en schelpdieren toe te praten. Van Lissum: ´Het is eigenlijk een raar idee dat er in het hele gebied van de Middellandse Zee vrijwel geen wijn gemaakt wordt met een bepaalde ziltigheid, terwijl die zee daar overal invloed heeft op het microklimaat. Dat feit staat haaks op de verhalen die in bijvoorbeeld in de Muscadetregio verteld worden, waar ze stellen dat de Atlantische Oceaan voor een bepaalde ziltigheid in de wijn zorgt. Een soort aangewaaid terroir als het ware. De allerbeste châteaus in Bordeaux liggen hemelsbreed niet ver van zee, maar een zilte smaak komt daar niet voor. Ik denk dat het vooral een leuk verhaaltje is voor de wijnboekjes, maar de werkelijkheid is anders. Uiteindelijk komt de zoute smaak in wijn direct uit de bodems, als mineraal.´
Op de achtergrond
Zout is een smaakversterker. Het werkt in feite als een butler of persoonlijk assistent. Zonder dat je er erg in hebt, verricht hij op de achtergrond allerlei zaken, regelt dingen en zorgt ervoor dat alles op gezette tijden gebeurt. Het zout in de pap. Als je zout te nadrukkelijk proeft, is het mis. Ook in een maaltijd. Je mag zilt in wijn proeven. En het leuke is dat zout de geuren in wijn sterker maakt. Je kunt er trouwens ook de bittere smaak mee onderdrukken.
Zout werkt in wijn als geur- en smaakversterker
Sherry, jura en muscadet
Volgens Jan van Lissum zijn er strikt genomen niet heel veel wijnen met die typisch zilte smaak. ´Je komt al snel op sherry als fino en manzanilla van huizen als Lustau en Valdespino. Ook in geoxideerde wijnen komt het voor. De smaak wordt daar hartiger. Verder kom je in oudere wijnen uit Colares of de jura van Tissot een bepaalde tintelende sensatie tegen. Daar zorgt het zout voor. Denk ook aan wijnen als de savennières van Nicolas Joly en de chablis van Raveneau en Dauvissat. En uiteraard zijn er muscadets met duidelijk ziltige kenmerken.´
Ontzuring
Zout kan ook door een bepaalde ingreep in de vinificatie ontstaan. Soms zal de toekomstige wijn te zuur worden, en dan is het in de noordelijker landen toegestaan om te ontzuren. Bij te sterke ontzuring is er het nadeel dat de zoute smaak te nadrukkelijk op de voorgrond treedt.
Nicolas Joly