Begin september 2019 presenteerde de Duitse sommelier Marc Almert een masterclass tijdens Riesling & Co in de Johan Cruijff Arena. Een half jaar daarvoor was hij in Antwerpen verkozen tot Beste Sommelier van de Wereld. Proefschrift nodigde hem uit voor een gastronomische fietstocht door Amsterdam.
tekst Jan van Lissum
Met zijn 27 jaar was Marc, sommelier bij restaurant Pavillon** in Zürich, de op één na jongste winnaar van het sommelierskampioenschap dat de Internationale Sommeliersassociatie (ASI) elke drie jaar organiseert. De wedstrijd bestaat uit blinde smaaktesten, combineren van wijn en spijs en schriftelijke testen.
Marc Almert en Jan van Lissum

Marc Almert en Jan van Lissum

Na zijn optreden bij Riesling & Co presenteerde hij ’s avonds bij restaurant Zoldering een blindproefsessie gewijd aan sekt. Ten overstaan van een publiek dat onder meer bestond uit 28 sommeliers leverde hij niet alleen een bewijs van zijn kennis en proefervaring, maar liet hij ook zien hoe je een studieus onderwerp als het proeven van sekt op vlotte, ontspannen wijze kunt overbrengen. Het sommeliersvak is hem duidelijk op het lijf geschreven. Dat hij ooit toneelschool heeft gevolgd komt hem ook van pas, zo zei hij zelf eens gekscherend.
Gebr Hartering

Bij Gebr. Hartering

Beulings

Bij Beulings

BAK

Bij BAK

Verrassende wijnen

De dag vóór Riesling & Co nodigden we Marc uit voor een fietstocht door Amsterdam. We fietsten door de Jordaan, het Vondelpark, het havengebied en de Nieuwmarktbuurt en spraken uiteraard veel over wijn en het sommeliersvak. Tussendoor bezochten we vier toonaangevende, eigentijdse restaurants waar we telkens genoten van een wijn-spijscombinatie: Gebr. Hartering, BAK, Daalder en Beulings. Marc genoot van de originele, smakelijke gerechten en de verrassende wijnkeuzes. Hij is over het algemeen geen liefhebber van vins nature, maar was toch zeer goed te spreken over de eigenzinnige wijnkaarten van deze restaurants en de voor hem veelal onbekende wijnen die in het glas kwamen. Ze maakten hem nieuwsgierig en enthousiast.

De bezoeken lieten hem echt een andere kant van de Amsterdamse gastronomie zien, zo merkte hij op. Geen klassieke keukens, geen formele beleving, geen doorsnee wijnkaarten. Hij trof hier gedreven, innovatieve vakbroeders die verder kijken dan alleen gerecht en wijn, die nadenken over belangrijke zaken als gezondheid en duurzaamheid, en graag – en spontaan – het gesprek aangaan met hun gasten. Een totaal andere beleving dan hij gewend is bij Pavillon in Zürich, waar de veelal Franstalige bezoekers een traditionele voorkeur hebben voor klassiek getinte gerechten en bekende wijnen uit de voornaamste Franse wijngebieden.
gerecht 1
gerecht 2
gerecht 3

Competitie

Gevraagd naar zijn ervaringen met het sommelierskampioenschap vertelde hij dat hij er niet de persoon naar was om zich twee jaar terug te trekken in een soort retraite ter voorbereiding op het gevecht. Integendeel, hij ging gewoon door met zijn werk, maar volgde ondertussen wel een speciaal traject, waarbij een professioneel team hem terzijde stond. Wineries werden bezocht, andere wedstrijden bestudeerd en dagelijks werd een paar uur uitgetrokken om diverse wijnen te proeven. De regelmaat en het feit dat zijn dagelijkse leven gewoon doorging, gaf hem rust en zelfvertrouwen. En andere professionals aan het werk zien bij vergelijkbare competities maakte dat hij niet bang was om fouten te maken; iedereen maakt ze. Een gezond relativeringsvermogen en een droog gevoel voor humor deden de rest.

Beste Sommelier van de Wereld