‘Suiker is niet het probleem…’

Uit de Proefschrift-archieven

Onder de titel Alsace Smaakexperience presenteerde oenoloog Thierry Fritsch van het Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace voorafgaand aan en tijdens Wine Professional 2011 een proeverij voor jonge sommeliers. Een artikel uit de Proefschrift-archieven dat ook nu nog actueel is.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan van Lissum en Johan Veenstra
Eerder gepubliceerd in Proefschrift 24.1 (2011).

Niet herkende geuren en smaken

De aanleiding voor de proeverijen was het feit dat je de goede Elzaswijnen steeds minder aantreft op de tafels van de betere restaurants, een kwaal waar overigens ook streken als de Loire, Bordeaux en Bourgogne last van ondervinden. Met name de oudere en gerijpte wijnen zijn de dupe: kennelijk zijn het smaken die lang niet iedereen meer herkent. Daardoor zie je dat mensen bijvoorbeeld de geur van paddestoel en pétrol als een fout gaan zien en die vervolgens beschrijven als een wijn met kurk. Vooral de druif riesling stond centraal, naast de effecten van de diverse terroirs, de gevolgen van global warming en de gastronomische mogelijkheden. Het bleken succesvolle tastings, waarbij vooral de diversiteit van de Elzasser wijnen en de unieke effecten van terroir op wijn weer eens bevestigd werden. Thierry Fritsch gaf zijn eigen motto mee aan deze proeverijen: ‘Suiker is niet het probleem, het gebrek aan informatie echter wel’*). En op de volgende editie van Wine Professional kwam hij terug om te laten zien hoe de mineralen in de Elzaswijn de geuren ervan op volstrekt unieke wijze kunnen beïnvloeden.

*) Ook tijdens een Wine Professional-proeverij met de wijnen van Marcel Deiss, in 2010, werden rijpe tonen in combinatie met minder prominente zuren door verschillende proevers foutief geïnterpreteerd als ‘teveel restsuiker’ – Red.

Geologie Elzas

Rieslings uit de Elzas zijn terroirwijnen bij uitstek, misschien nog wel meer dan wijnen uit Bourgogne. Vrijwel nergens ter wereld is de bodem zo heterogeen van samenstelling als in de beste wijngaarden van deze streek. Daarom eerst een kort overzicht van de uiterst bijzondere ontstaansgeschiedenis van dit noordoostelijk deel van Frankrijk. De geschiedenis van het terroir moet eigenlijk beginnen op de evenaar, zo’n driehonderd miljoen jaren geleden. In de periode van het Carboon lag het huidige West-Europa zo ongeveer op de evenaar, met het kenmerkende tropische klimaat. In die tijd ontstaat het gebergte dat we nu kennen als Zwarte Woud en Vogezen, zij het dat het toen nog bestond uit één massief. Door geologische activiteit worden allerlei gesteentes uit de diepere aardlagen omhooggewerkt en door de daarmee samenhangende druk veranderen ze onder andere in graniet en gneis. In de volgende periode van het Perm slijt het gebergte af en de lagere delen vullen zich met zand en klei, die later zullen veranderen in het kenmerkende zandsteen. Tijdens het Trias, als het huidige West-Europa noordwaarts schuift, heerst er zeer lange tijd een dor woestijnklimaat en in de noordelijke Vogezen ontstaat het typische roodachtige zandsteen. Dan, in de hectische periode van de Jura, 190 tot 135 miljoen jaar geleden, komen de Vogezen onder de waterspiegel te liggen, waardoor er grote hoeveelheden zand, klei en kalk worden afgezet. Pas in het Krijt komen de Vogezen, nog altijd één massief, weer boven het water uit.

Ratjetoe van terroirs

De hier geschetste geologische ontwikkelingen hebben ertoe geleid dat er in de Elzas een ratjetoe aan terroirs terug te vinden is. In de ene wijngaard bestaat de bodem vooral uit verweerd graniet, honderd meter verderop komt vooral kalksteen of schist aan de oppervlakte. Zelfs binnen dezelfde wijngaard kunnen enorme verschillen optreden. Toch is er grofweg sprake van een drietal min of meer homogene zones.

1. De hellingen van de Vogezen

Met van noord naar zuid een drietal subzones: Saverne, Ribeauvillé en Rouffach. In Saverne, feitelijk het departement Bas-Rhin, ligt relatief veel löss en er heerst een wat koeler klimaat. Het terroir bestaat hier voor een groot deel uit kalk- en zandsteen. Verreweg de belangrijkste subzone ligt in de buurt van het dorp Ribeauvillé: bijna de helft van alle grands crus ligt hier. Het terroir is extreem gedifferentieerd, met graniet, zandsteen uit het Trias, kalkhoudende klei, gips, dolomiet, mergel, rode kalkmergel, zwarte en rode mergel, gneis, ijzerhoudende zandsteen, etc. De Rouffach-zone kent een terroir met veel Trias-zandsteen, kalkmergel, löss, klei, zand, grauwacke (vulkanisch), basische lava, kiezelhoudende rots, kiezel en granietzand.

Wijngaarden bij Ribeauvillé

2. De lage uitlopers van de Vogezen

Met relatief veel verweerd granietzand en zand, bovendien met een hoog gehalte aan mineralen (zijn van de hoger gelegen hellingen uitgespoeld). In het noorden meer schistes, de wijnen hebben vaak een opmerkelijke mineraliteit.

3. De lage delen

De bodems zijn hier relatie diep en rijk. Veel alluviaal zand en klei in de wijngaarden. Vooral bestemd voor de productie van eenvoudiger wijnen.

Grands Crus

Proefschrift presenteerde uit alle zones enkele tientallen wijnen van 13 grands crus. Een korte karakteristiek van elke grand cru.

Uit de zone Saverne:

1.Wiebelsberg, Andlau, met zandsteen uit de Vogezen. Hoger op de helling ook solifluctiemateriaal (gesteente dat loskomt door vorst en verder erodeert). Bovenlaag zanderig – volle en florale wijnen met groot bewaarpotentieel.

2. Muenchberg, Nothalten, afzettingsgesteente uit Perm, ook tufsteen, kiezel en vulkanische as, bovenlaag zanderig – goede kwaliteit riesling.

Grand Cru Schlossberg

Uit de zone Ribeauvillé:

1. Schlossberg, Kientzheim, graniet, ondergrond zandachtig, rijk aan mineralen – hoge aromarijkdom, zeer verfijnde wijnen, floraal en mineraal, lang bewaarpotentieel.

2. Furstentum, Kientzheim en Sigolsheim, zandsteenachtige kalkmergel, onder aan de helling veel differentiatie van terroir – sterk aromatisch, lange bewaarmogelijkheden

3. Kirchberg de Ribeauvillé, Ribeauvillé, dolomiet, gekleurde zandsteen en gipshoudende mergel, bodem kleiachtig en erg kiezelrijk – stevige structuur, na verloop van tijd opmerkelijke ontwikkeling van aroma’s.

4. Osterberg, Ribeauvillé, klei- en kiezelachtige bodem, ondergrond van (gekleurd) mergel en dolomiet – stevige rieslings, delicate aromastructuur, mineraalinvloeden, elegant en verfijnd, zeer lange bewaartermijnen.

5.Brand, Turckheim, homogene granietbodem, bovenlaag van verweerd granietzand – evenwichtige wijnen met veel levendigheid en verfijning, elegantie en veel fruitexpressie.

6. Altenberg de Bergheim, Bergheim, kalksteen en mergelaarde, bovenlaag ondiep met kiezelachtige rode kalkmergel met veel fossielen – krachtige wijnen met elegante aromastructuur en grote gastronomische mogelijkheden.

Uit de zone Rouffach:

1.Kitterlé, Guebwiller, ondergrond van vogezenzandsteen, bovenaan de helling soms glimmerhoudend zandsteen, ook donkergrijze zandsteen van vulkanische oorsprong (grauwacke), lichte zanderige bovenlaag – mineralige riesling, fragiele, fruitige wijnen met hoge levendigheid, middellange bewaartermijn.

2.Rangen, Thann en Vieux-Thann, rotsachtige bodem van vulkanische oorsprong, vrij rijke bodem, kiezelhoudende rots en basische lava – elegant, maar ook vaak dik en mineraal, ook fruitrijk, middellange bewaartermijn.

3.Vorbourg, Rouffach en Westhalten, kalkmergel, ondergrond ook zandsteekeien, lage delen bedekt met löss – vroegere rijping, aroma’s van citrusfruit, verfijnde en krachtige structuur, lange bewaartermijnen.

4.Kessler, Guebwiller, ondergrond van zandsteen, bovenlaag rode, kleiachtige zandbodem, onder aan de heuvel ook kalksteen – tamelijk floraal, ingetogen aromarijk, kortere bewaartermijn.

5.Hengst, Wintzenheim, sterk gecontanimeerd terroir, kalkmergel – aanvankelijk ongericht, wint sterk aan rijping.

Basis terroir-smaakbeeld wijn

Voor wie ten slotte de wijnen met spijs wil combineren, zouden de volgende principes kunnen gelden, zoals samengevat door Thierry Fritsch. Zijn uitgangspunt is telkens het belangrijkste terroirelelement, dat hij vervolgens koppelt aan het smaakbeeld van een wijn uit dat terroir:

• Graniet – aromatisch met hoge aciditeit
• Zandsteen – hoge levendigheid, nerveus
• Kalkrijke bodems – citrus, levendigheid, aciditeit
• Mergel en klei – krachtig en ook peperig
• Kleiachtig – hard, tannine
• Schist – slank en tamelijk sober
• Vulkanisch – dikke structuur, mineraal, rokerig

Bergheim

Riesling karakteristieken

Aangeplant sinds einde 15e eeuw, 21,7% aandeel in Alsace, 10% van de mondiale aanplant staat in Alsace. Late rijping, vorstgevoeligheid hoog. Bleekgeel en groene reflexen. Compact en strak, elegant bouquet met florale tonen en soms mineraal, citrus, grapefruit, peer, abrikoos, acaciabloem, pétrol, zoethout, lindebloesem, anijs, komijn, venkel, vuursteen. Droog tot zeer droog, ferme aciditeit, goede structuur, in jeugd soms hard, puur en soms slank.

Wijnstreek Alsace

16.000 hectare, waarvan 15.570 in productie, 4803 wijnboeren. 100 kilometer lang, 2 tot 15 kilometer breed, wijngaarden tussen 200 en 400 meter boven NAP. Gemiddelde jaarlijkse productie 1.15 miljoen hl, 90% witte wijn, 75% Franse markt, 25% Europese markt, grootste afnemer België, dan Nederland, Duitsland, Denemarken en Zweden. Beste jaargangen: 2009, 2008, 2006, 2005, 2004, 1996, 1990, 1989, 1988, 1985, 1981. Goede jaargangen: 2007, 2003, 2001, 1998, 1997, 1995, 1994, 1993. Te vermijden: 1979, 1986, 1987, 1992, 1999, 2002.

Website Vins d’Alsace