De zes smaken van wijn: umami

In Frankrijk blijven ze uitgaan van de vier basissmaken. Zoet, zuur, zout en bitter. Umami geldt in Japan en de moderne West-Europese en Amerikaanse keukens als de vijfde smaak. Umami is een lastig vast te stellen element in wijn, maar wie het ervaart, mag zich gelukkig prijzen.

Thérèse Boer: ‘Ik denk dat het belangrijk is dat we even bepalen wat we er mee bedoelen. En even een korte uitleg geven van wat het precies allemaal inhoudt?’ Jan van Lissum: ‘ Umami lijkt soms op vet, zilt of zoet, maar het gaat verder. De smaak duidt op een bepaalde rijpheid in wijn en geeft een mooie delicaatheid en verfijning. Je kunt je voorstellen dat heel veel wijnen gewoon geen umami hebben. Het komt eigenlijk alleen voor in de allerbeste wijnen, rode en witte. Ik heb hier in mijn glas de La Bota de Manzanilla van Equipo Navazos uit Sanlucar de Barrameda, Jerez. In de mond merk je direct een versmelting van zilt, vet en bitter, op een manier die zelden voorkomt. Je proeft umami ook in veel sake’s.’

Umami is als smaak nog maar kort geleden wetenschappelijk vastgesteld. Thérèse: ‘Het komt oorspronkelijk uit Japan, maar de Universiteit van Californië in San Diego ontdekte pas in 2001 na veel wetenschappelijk onderzoek dat mensen en dieren in staat zijn om die smaak echt te proeven. Umami is een afleiding van het Japanse woord ‘umai’, dat delicieus betekent. Het is daarom niet vreemd dat de smaak in veel Japanse ingrediënten zit, zoals zeewier, dashi en sojasaus.’ Jan: ‘Sake komt ook uit Japan en daar is het een belangrijk kenmerk. Ik verwacht trouwens dat de gefermenteerde sappen en sauzen waar Jonnie nu mee bezig is, heel veel umami-achtige smaakindrukken zullen geven. Zeker in combinatie met de nieuwe gerechten. Umami zit namelijk niet alleen als smaak in wijn of spijs, maar het heeft de leuke eigenschap dat het kan ontstaan in de combinatie van wijn en spijs. Daarin onderscheidt het zich van de eerste vier smaken.’

Umami komt voor in gefermenteerde producten. Ook in onder andere bouillons, tomaten, sinaasappels, groene thee, ansjovis en bruinwier kun je het proeven. Toch is er ook een nadeel: de algemene opvatting is dat je een geoefende proever moet zijn om deze smaak te ervaren. Jan: ‘Neem een gedroogd product dat later gezouten is. In bepaalde restaurants krijg je over je gerecht een rasp van gedroogde en gezouten tonijn, als een soort Parmezaanse kaas. Die tonijn is soms meer dan 40 jaar geleden gedroogd. Dan proef je onmiddellijk wat umami precies is: een werkelijk verrijkende, sensationele toevoeging aan het smaakpalet. In een heel kleine hoeveelheid is zo’n tonijn in staat om alle andere smaken te verheffen en te verrijken. Dat is umami. Ik wil niet beweren dat sommige mensen dat niet kunnen proeven, maar een beetje gevoel heb er je wel voor nodig.’

Umami zit ook in wijn, al zie je steeds vaker dat het begrip te pas en te onpas gebruikt wordt. Wat je ook ziet, is dat mensen bepaalde smaken met elkaar verwarren. Vet is plotseling umami geworden bijvoorbeeld, maar het is duidelijk een andere smaak. Thérèse: ‘Umami geeft meestal een filmend effect in je mond, je speeksel wordt dikker en zachter. Ik proef het vooral in harmonieuze wijnen met een hogere complexiteit, niet in een wijn van 10 euro. Volgens mij heeft het ook te maken met de manier van wijnbereiding: vaak zijn het wijnen die op de ‘lie’ gelegen hebben en waarin veel geroerd is om de gistcellen in contact te brengen met de wijn.’

Meestal moet je even zoeken naar een wijn met umami. Het kan voorkomen in oudere, rijpe wijnen uit Bordeaux, Bourgogne, Italië, Spanje, sake, bepaalde sherry’s. En één ding staat vast: je betaalt extra voor deze smaak.