Het aspergeseizoen is weer aangebroken: hoog tijd dus om je favoriete aspergewijn uit te kiezen. Proefschrift geeft alvast een aanzet. We proefden bij restaurant Beulings in Amsterdam ruim 20 uiteenlopende wijnen die we combineerden met witte (gekookt puur & gekookt met béarnaisesaus) en groene asperges (rauw). Per variant vermelden we de meest geslaagde matches.
tekst Jan van Lissum
De meest klassieke bereiding is gekookt. De witte asperges smaken dan zacht en rond met fijne aardse, weeïg zoete en bittere tonen. Groene asperges hebben daarbij een lichte grasachtige toets. Droge witte wijnen, zacht maar niet te licht van smaak en met afgeronde zuren, combineren meestal het beste. Als het even kan ook zonder houtinvloed, omdat die over de subtiele aroma’s van de asperge heen kan gaan. Sommige frisse rode wijnen, zonder houtinvloed en met weinig tannine kunnen ook inzetbaar zijn.
Liever rauwe groene asperges, bijvoorbeeld in een salade? Dan vraagt dat om een wijn met een wat meer uitgesproken, levendig smaakprofiel. En wanneer je de groene asperges grilt of bakt, moet je rekening houden met een bijkomende rokerige toets in de smaak.
Bas Bont, chef-eigenaar restaurant Beulings
Omlijsting
Natuurlijk maakt het veel uit of je de asperges puur eet of samen met andere ingrediënten: bijvoorbeeld ham, ei, krieltjes, hollandaisesaus, béarnaisesaus, geklaarde boter.
Wij houden het voor dit artikel eenvoudig: de witte asperges proeven we puur gekookt en met béarnaisesaus, de groene rauw.
De wijnselectie
Het merendeel van de geselecteerde wijnen is afkomstig van het 35e Proefschrift Wijnconcours. Ter aanvulling enkele wijnen die bij andere gelegenheden werden geproefd.
Geproefde wijnen per land
****
Silvaner Muschelkalk, Weingut Porzelt, Pfalz, Duitsland 2021
Silvaner; heldere kleur, stijlvol en evenwichtig, mooi ontwikkeld, strak, fraaie smaakopbouw, goede lengte, bijzondere silvaner (13%)
Artisan Wines € 19,50
****
Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel, Duitsland 2020
Riesling; fraaie aroma’s in geur en smaak, aangenaam fruit, mooie zuren, zuiver en schoon, harmonieus van samenstelling, verfijnd, stijlvol en aangenaam
Résidence Wijnen € 46,95
****
Weisser Burgunder SJ, Weingut K.H. Johner, Baden, Duitsland 2020
Weissburgunder; eerst nog wat toegeplooid, versmolten aroma’s in geur en smaak, veel inhoud, gerijpt fruit, prima inbreng van hout, zeer veel lengte, mooie gastronomische wijn
Tire Bouchon € 37,00
****
Alte Reben Hallgarten Riesling trocken, Peter Jakob Kühn, Rheingau, Duitsland 2020
Riesling, biodynamisch; elegante kleur, heel zuiver in geur en smaak, prachtige riesling-expressie, zeer lichte ontwikkelde aroma’s, mooie mineraliteit, veel finesse en lengte, goede prijs-kwaliteitverhouding, gastronomische wijn (12,5%)
De Wijntherapeut € 19,61
****
Oberrotweil Weissburgunder trocken, Weingut Salwey, Baden, Duitsland 2020
Weissburgunder; veel kleur, aromatisch en ingetogen, geheel eigen stijl, mooi rijpe ondertoon, levendige zuren, kraakhelder, veel crispy tonen, complete, stijlvolle wijn met rijkdom, spanning en reliëf, veel lengte, bijzonder interessant voor de gastronomie (13,5%)
Vojacek Wijnen € 21,25
***
Eierfels Dorsheim Riesling VDP.Ortswein, Schlossgut Diel, Nahe, Duitsland 2020
Riesling; mooie riesling-aroma’s in geur en smaak, fijne zuurgraad, zeer schoon, rijk aan energie, evenwichtig en elegant, veel lengte
Ad Bibendum € 35,50
***
Weisser Burgunder trocken VDP.Gutswein, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Duitsland 2018
Weissburgunder; stijlvolle weissburgunder, fijn van snit, zeer elegant, ingetogen, harmonieus, 5 jaar ontwikkeling heeft de wijn in mooie conditie gebracht, geur- en smaakaroma’s zijn identiek, subtiele vulling, breed, mooie lengte, goed inzetbaar (13%)
Pasteuning
***
Kiedrich Gräfenberg GG Riesling trocken, VDP.Grosse Lage, Weingut Robert Weil, Rheingau, Duitsland 2016
Riesling; stijlvolle wijn, goede vulling, mooi ontwikkelde aroma’s, evenwichtig, goede lengte, prima conditie
Vojacek Wijnen
***
Scharzhofberger Riesling VDP.Grosse Lage, Weingut Van Volxem, Mosel, Duitsland 2017
Riesling; mooi ontwikkelde aroma’s, hoge zuurgraad, goede spanning, fraaie gastronomische wijn met energie en lengte
Wijnimport J. Bart
***
Lieserer Rosenlay Riesling Spätlese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel, Duitsland 1993
Riesling; goudgeel, belegen toets, mooie rijpe geur- en smaaktonen, impressie van paddenstoel, breed, vullend en aromatisch, rijke wijn
Ingebracht door Arend Jans (ROC)
***
Hucklkätz Silvaner, Ottenbreit, Franken, Duitsland 2022
Silvaner, orange wine; ingetogen geurwaaier, schoon, vullend, rijp en rijk, levendige zuren, licht kruidige ondertoon, stijlvolle strakke finale, wat korte afdronk, verrassende wijn met mineralige toets
Craft Wine € 22,50
Frankrijk
****
Tradition, Domaine Paul Cherrier, Sancerre, Frankrijk 2022
Sauvignon blanc, in conversie; elegante kleur, stijlvolle geur en smaak, fraaie expressie van de druif, mooie balans, rijk, geschakeerd en verfijnd, mineralig, prima lengte (13%)
Artisan Wines € 26,50
****
Vieilles Vignes, Domaine Rijckaert, Mâcon-Villages, Frankrijk 2022
Chardonnay; breed en vullend qua geur, intens, sappig, fijne structuur, veel inhoud, goede zuren, iets meer hout, complexe wijn voor aan tafel, mooi gerijpt, veel smaak en lengte (13%)
Vojacek Wijnen € 20,95
****
Les Pitchounettes, Domaine Les 4 Vents, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2022
Roussanne, biologisch; fraaie kleur, mooie expressie van de druif, sappig, mooi gerijpt, schoon, eerlijk, mooie structuur, verrassend goede crozes-hermitage (12,5%)
De Wijntherapeut € 23,93
****
Domaine de la Renaudie, Touraine Chenonceaux, Frankrijk 2022
Sauvignon blanc; stuivende geur, rijk smaakpalet met veel fruit, goed gedoseerde sauvignon-expressie, verfrissend, aangename gastronomische wijn voor een vriendelijke prijs (13%)
Vojacek Wijnen € 15,75
***
Carco, Antoine Arena, Patrimonio, Frankrijk 2016
Vermentino; gecorseerde wijn, duidelijk ontwikkeld, mooi rijp vermentino-aroma, vullend, breed, evenwichtig, goede lengte, wijn voor aan tafel
De Geluksdruif € 37,50
***
Clos de l’Oratoire des Papes Blanc, Ogier, Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk 2022
Bourboulenc, clairette, roussanne, grenache blanc, een deel rijpt 4 maanden op eikenhout; goede blend, vullend, rijp, aromatisch, goede inhoud en balans, smaakvol, doordrinkbare tafelwijn met goede lengte (13%)
Verbunt Verlinden € 58,95
Oostenrijk
****
Ried Heiligenstein Riesling, Schloss Gobelsburg, Kamptal, Oostenrijk 2021
Riesling; elegante kleur, strakke geur geeft weinig prijs, mooie vulling, licht exotisch fruit omlijst met mooie zuren, apart van smaak, duidelijk Oostenrijkse riesling, rijke gastronomische wijn (12,5%)
Wijnimport J. Bart € 57,95
****
Ried Poharnig Erste STK Sauvignon Blanc, Erwin Sabathi, Südsteiermark DAC, Oostenrijk 2020
Sauvignon blanc, biologisch; kristalhelder, bijzonder geurpalet, vullend en verfijnd van smaak, rijk en evenwichtig, aromatisch, goede lengte, fraaie gastronomische sauvignon blanc (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 33,85
Hongarije
***
Föld, Szóló, Tokaj, Hongarije 2020
80% furmint, 20% hárslevelü, fermentatie en 10 rijping in aardewerken amfoor, vin nature; diffuus uiterlijk, geelgroene reflex, herkenbare aroms’a van de druiven, elegant geur- en smaakpalet, fris fruit, levendige zuren, uitstekende balans, heel schoon, energieke wijn met lengte
Craft Wine € 31,50
Italië
****
I Palchi Foscarino, Inama, Soave Classico, Italië 2019
Garganega; citroenkleurig, lichte ontwikkeling, subtiele medicinale toon, nog vrij gesloten, mooie rijpe aroma’s, rijk en complex, mineralig, veel lengte, grote gastronomische wijn (13%)
Sauter Wijnen € 48,50
De meest geslaagde combinaties
Witte asperges gekookt
**** Met: Silvaner Muschelkalk, Weingut Porzelt, Pfalz, Duitsland 2021
Slanke, evenwichtige combinatie. Heel puur, verfrissend, spannend en elegant.
**** Met: Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel, Duitsland 2020
Schone en vriendelijke combinatie. Vitaal en aangenaam, met mooie zuren.
**** Met: Weisser Burgunder trocken VDP.Gutswein, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Duitsland 2018
De ingetogen en zeer elegante wijn zorgt voor een aangename, evenwichtige combinatie.
**** Met: Föld, Szóló, Tokaj, Hongarije 2020
Heel schone combinatie, licht verteerbaar, elegant. De wijn sluit mooi aan bij de zoete en bittere impressies van de asperges. Harmonieus, mooie spanning, verrassend.
*** Met: Eierfels Dorsheim Riesling VDP.Ortswein, Schlossgut Diel, Nahe, Duitsland 2020
Met de schone en energierijke wijn ontstaat een correcte combinatie. De wijn overheerst een klein beetje.
*** Met: Tradition, Domaine Paul Cherrier, Sancerre, Frankrijk 2022
Uitstekende combinatie met finesse, schoon en zuiver. Na het middenpalet wordt de smaak breder en complexer.
** Met: Ried Heiligenstein Riesling, Schloss Gobelsburg, Kamptal, Oostenrijk 2021
Intense, vitale en krachtige combinatie met veel lengte, fractie minder fijn.
** Met: Weisser Burgunder SJ, Weingut K.H. Johner, Baden, Duitsland 2020
Correcte combinatie, gelijkmatig, evenwichtig, smakelijk.
Witte asperges gekookt, béarnaisesaus
**** Met: Clos de l’Oratoire des Papes Blanc, Ogier, Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk 2022
Zeer goede combinatie. De vulling en rijkdom van de wijn sluiten uitstekend aan bij de asperge met béarnaisesaus.
**** Met: I Palchi Foscarino, Inama, Soave Classico, Italië 2019
Complexe combinatie, aromatisch en smaakrijk met veel vulling en lengte.
**** Met: Vieilles Vignes, Domaine Rijckaert, Mâcon-Villages, Frankrijk 2022
Uitstekende aansluiting, veel smaak, complexe beleving, lange finale. Een echte topper.
**** Met: Oberrotweil Weissburgunder trocken, Weingut Salwey, Baden, Duitsland 2020
Evenwichtige, vullende combinatie met levendige finale. De zuren van de wijn geven voldoende spanning.
**** Les Pitchounettes, Domaine Les 4 Vents, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2022
Delicate combinatie, alles goed in balans, rijke ervaring, veel lengte.
*** Met: Scharzhofberger Riesing VDP.Grosse Lage, Weingut Van Volxem, Mosel, Duitsland 2017
De licht belegen toets van de wijn doet het hier goed. Fraaie combinatie, rijk en dynamisch, met veel lengte.
*** Met: Lieserer Rosenlay Riesling Spätlese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel, Duitsland 1993
Verrassende combinatie, de belegen tonen van de wijn plooien zich mooi om het gerecht heen. Rijk en aromatisch geheel.
*** Weisser Burgunder SJ, Weingut K.H. Johner, Baden, Duitsland 2020
Complexe combinatie met frisse ondertoon. Goede vulling, inhoud en lengte.
*** Met: Tradition, Domaine Paul Cherrier, Sancerre, Frankrijk 2022
Evenwichtige aansluiting, smaakvol en complex.
** Met: Carco, Antoine Arena, Patrimonio, Frankrijk 2016
De combinatie is smaakvol en evenwichtig, de wijn is wellicht iets te belegen, niet meer dan correct.
** Met: Kiedrich Gräfenberg GG Riesling trocken, VDP.Grosse Lage, Weingut Robert Weil, Rheingau, Duitsland 2016
Redelijk goede aansluiting tussen wijn en asperge. De ontwikkelde aroma’s van de wijn komen goed tot hun recht. Homogeen smaakpalet.
** Met: Hucklkätz Silvaner, Ottenbreit, Franken, Duitsland 2022
Schone combinatie, correct, toegankelijk.
Groene asperges rauw
**** Met: Silvaner Muschelkalk, Weingut Porzelt, Pfalz, Duitsland 2021
Mooie evenwichtige combinatie. Smaken van wijn en asperge sluiten goed bij elkaar aan. De grasachtige impressie en de bite van de asperge komen mooi tot hun recht.
**** Met: Domaine de la Renaudie, Touraine Chenonceaux, Frankrijk 2022
Verrassend goede aansluiting met mooie balans en spanning.
*** Met: Föld, Szóló, Tokaj, Hongarije 2020
Mooi aansluiting tussen beide. De wijn past goed bij het bittertje van de asperge. Schone combinatie met goede spanning en balans.
*** Ried Poharnig Erste STK Sauvignon Blanc, Erwin Sabathi, Südsteiermark DAC, Oostenrijk 2020
De wijn bezit voldoende aroma’s en zuren om de smaak van de asperge aan te kunnen, verrassend goede combinatie.
** Met: Hucklkätz Silvaner, Ottenbreit, Franken, Duitsland 2022
Goede combinatie voor iedereen, vrij neutraal van geur en smaak.
