Uit de Proefschrift-archieven

Voor het boek Puurst van Jonnie en Thérèse Boer (Uitgeverij Komma) schreven Jan van Lissum en Louis Janssen een aantal teksten over de basissmaken in wijn. Later verschenen ze ook in Jaargids Wijn 2014 (Proefschrift 26.5).
tekst Jan van Lissum en Louis Janssen

‘Brrrr, bitters. Ik hou er niet van. Je moet mij geen koffie geven, alleen die bittere smaak al. Je doet me ook geen plezier met truffels. Ook die geven een bittere smaak, ik gruw ervan. Als ik er alleen al aan denk, krijg ik kippenvel.’
Lijkt toch lastig te zijn als je niet van die smaak houdt en dagelijks met wijn bezig bent? Thérèse Boer: ‘Je moet zorgen dat er altijd iets zoets tegenover staat, dan gaat het wel. En in Jonnies keuken speelt het geen enkele rol, dus ik kan de smaak met gemak omzeilen.’
Veel mensen vinden bitter een lastige smaak. Ooit bevatten komkommer en kool bittere smaakstoffen, net als spruitjes en witlof. Ook veel wijnen hebben bitters. Van Lissum: ‘In de natuur heeft bitter de functie om te voorkomen dat de vrucht geplukt wordt. En veel culturen zien de aanwezigheid ervan als een aanwijzing van mogelijk medicinale eigenschappen van een plant. Bitter in wijn geeft echter houdbaarheid en structuur. Nooit te veel, want als een wijn te bitter is, heeft de boer niet goed nagedacht.’
Jonnie en Thérèse Boer

Jonnie en Thérèse Boer

Mannelijk / vrouwelijk

Bitter heeft voor veel mensen iets mannelijks, terwijl zuur vrouwelijker overkomt. Gespierd of zacht, hoekig of rond, zoiets. Mannelijke wijnmakers schijnen vaker te letten op bitters, terwijl vrouwen liever op zoek gaan naar de zachte crèmigheid in een wijn. Bewaarwijnen hebben nu eenmaal vanaf de vinificatie een dosis bittere smaakstoffen nodig, anders kunnen ze niet ouderen, net zo goed als ze daarvoor zuren nodig hebben. Op een gegeven ogenblik merk je bij het proeven dat ze milder geworden zijn. Vanaf dat moment zijn ze klaar om te schenken.

Tannine

Je ziet en hoort wel eens dat mensen bitter verwarren met tannine, het looizuur in vooral rode wijnen die kunnen ouderen. Tannine is geen smaak, maar de stof geeft een nare reactie in de mond. Die droogt uit en je speeksel verdwijnt. Die stroefheid is op zich geen probleem, maar er moet genoeg wijn te proeven blijven. Van Lissum: ‘Bovendien kunnen tannines hard en groen zijn en daardoor je plezier vergallen. Een onrijpe oogst betekent automatisch droge tannines. Als de oogst wel goed is, voelt de tannine bijna smeuïg aan en is het een waardevol element in de wijn.’

cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon

Niet te warm schenken

Op tafel staat de rode 2004 Château Musar, een bekende wijn uit Libanon. Iedereen is overtuigd van de geweldige kwaliteit. Het blijkt dat de serveertemperatuur van groot belang is bij wijnen met bitter. Van Lissum: ‘In een te warm geschonken wijn zal de bittere smaak versterkt doorkomen. Je moet daarmee goed uitkijken, want de bitterervaring neemt toe bij elke slok. Je loopt dus een geheide kans dat het erbij geadviseerde gerecht bij de laatste hap gewoon niet meer lekker is.’

Ook dessertwijnen uit Oostenrijk geven een verrijkende bitterimpressie, zoals amandelen bitter kunnen zijn

In jeugdige wijnen komt bitter meer door als smaak dan in gerijpte. Een verzachtende omstandigheid is de opvoeding op eikenhouten vaten, meestal van 225 liter. ‘Vatrijping neemt de agressieve smaak ervan weg, maar voegt ook bitters toe. Dat doet met name Midden-Europees eikenhout. Frans hout geeft veel milder, verfijnd bitter aan wijn. In de keuken kun je daar goed op inspelen overigens, door in het gerecht naar een bepaalde romigheid te streven’, aldus Van Lissum.
Vooral rode wijnen hebben bittere smaakstoffen. Toch hebben ook veel Italiaanse witte wijnen een proefbaar bitter in de afdronk, net als de Libanese witte Musar. Ook de zoete beerenausleses en trockenbeerenausleses uit Oostenrijk geven een verrijkende bitterimpressie, zoals amandelen bitter kunnen zijn. Eigenlijk hebben alle rode bewaarwijnen bitters nodig en daarom proef je ze in bordeauxwijn, brunello van Soldera of Il Poggione, barolo’s als Conterno en Bruno Giacoso. Ook madiran van Brumont, topwijnen uit de Loire van Charles Joguet, Thierry Michon en Domaine de Chevalerie, rhônewijnen van Beaucastel, Chave of Clape. In Spanje proef je de meeste bitters in wijnen uit Rioja en Ribera del Duero, bijvoorbeeld in gran reserva’s of Aalto.
Château Musar

Château Musar