César Saldaña

César Saldaña

Masterclass César Saldaña

Cesar Saldaña, algemeen directeur Consejo Regulador van de DO’s Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, begon zijn masterclass tijdens Gastronomie-Fine Food Professional in de RAI met bovenstaande uitspraak. Gaandeweg zou deze masterclass voor iedere deelnemer een eyeopener worden.
tekst Fabiola Bonke
Sherry is divers en vooral ook een wijn met historie. Maar er is een groot verschil tussen de sherry van toen en die van nu. Sherry is een wijn die ruim 3000 jaar geschiedenis heeft en in dat tijdsbestek evalueerde sherrywijn naar het intrigerende, veelzijdige product dat we anno 2018 kennen. We proefden tijdens de masterclass verschillende sherry’s die de diversiteit extra zouden onderstrepen.
Als drie kernpunten van de sherrydiversiteit noemde Saldaña naast het bijzondere terroir van bijvoorbeeld de albariza: variatie, vinificatie en oudering. Hij vervolgde met een mooie opsomming en een soort samenvatting over alle hoofdaspecten van sherrywijnen en waarbij de genoemde drie kernpunten een belangrijke rol spelen. Natuurlijk gaat de materie veel beter leven wanneer we ook daadwerkelijk deze diversiteit kunnen proeven.

De proeverij begin met een ‘gewone’ witte wijn, de basis voor vrijwel alle sherrysoorten.

masterclass deelnemers

Deelnemers aan de masterclass

Mirabrás, Bodegas Barbadillo, IGP Cádiz, Spanje 2016
Palomino. Dit is een stille wijn afkomstig van de wijngaard (pago) Santa Lucia. Dit soort wijnen is de laatste jaren in opkomst. Het is geen sherry omdat er geen alcohol aan toegevoegd is. Het mooie van deze witte wijn is dat het wel heel veel kenmerken van sherry heeft en dus mooie vergelijkbare karakteristieken. De palomino-druif is heel kort door de zon gedroogd, waardoor de concentratie van alle componenten van de druif versterkt wordt. Daarna heeft de wijn ongeveer 14 maanden kunnen rijpen op rvs en op grote eikenhouten manzanillavaten van 500 liter. Daar het palomino-druiven zijn in de sherry-regio is de flor ook hier ontstaan waardoor de wijn de kenmerken heeft van een manzanilla. Het is tevens een en rama-wijn, wat ongefilterd betekent. Mooie gisttonen, impressies van brooddeeg, ziltig met krijt. Heerlijk fris en met mooie zuren.
Mirabras
Fino Inocente, Bodegas Valdespino, Jerez, Spanje NV
Palomino. Deze fino komt uit de Jerez de la Frontera-regio. De palomino-druiven zijn afkomstig van de beroemde wijngaard Macharnudo Alto. De wijn is gemaakt volgens een ‘gewoon’ sherryproces met eikenhouten vaten van 600 liter. Deze fino komt uit een solerasysteem van tien criaderas en heeft dat in acht jaar doorlopen. Het is een 100% biologische rijping. De fino is rijk van geur en smaak omdat hij pas na acht jaar gebotteld is. Mooie tonen van de flor, amandel, albariza (krijt), ietsje ziltig en prachtige elegante zuren.
Fino Inocente
Fino Tres Palmas, González Byass, Jerez, Spanje NV
Palomino. González Byass heeft een prachtige 4 Palmas-serie die de diverse stadia van de fino weergeeft. Het is dus een fino die langzamerhand in de 4 Palmas-serie de transformatie laat proeven van fino naar amontillado. Het zijn special releases van speciale vaten. We proeven de Tres Palmas, een 10 jaar oude fino. Wat meteen opvalt zijn de krijtachtige aroma’s die de associatie van Jerezwijnen geven. Het water loopt je in de mond want deze fino pasada is zo’n mooi voorbeeld van een gerijpte fino met de rijke aroma’s van een beginnende amontillado.
Tres Palmas
Manzanilla 4/11, Bodegas Callejuela, Sanlúcar de Barrameda, Spanje 2012
Palomino. Het jaartal geeft al aan dat we hier niet met een ‘gewone’ manzanilla te maken hebben die het solerasysteem doorlopen heeft, maar met een añada (vintage) uit 2012. Het aroma van deze manzanilla is zo mooi elegant met ziltige tonen dat je de zeelucht (Poniente) van de Atlantische Oceaan bij wijze van spreken kunt ruiken en daarna ook proeven. Dit is een echte hartige manzanilla die toch ook een lichte glycerine-impressie (bijzonder) en een rond mondgevoel geeft, ondanks de kurkdroge afdronk. Mooie hints van amandel, hazelnoot, ziltigheid, kruiden, citrus en een beetje toffee.
Je kunt de zeelucht van de Atlantische Oceaan bij wijze van spreken ruiken en proeven
Colección Añadas Oloroso, Bodegas Williams & Humbert, Jerez, Spanje 2001
Palomino. Alweer een añada-wijn en nu een oloroso. Na alle voorgaande biologische wijnen gaan we nu een heel bijzondere oxidatieve en rama-oloroso sherry proeven die in 2016 gebotteld is. Een 100% palomino die zijn oorsprong heeft in twee verschillende wijngaarden die elk hun eigen bijzondere microklimaat hebben. Pago Añina ligt dichter bij Sanlúcar de Barrameda en Pago Carrascal ligt meer landinwaarts richting Jerez de la Frontera. Het is dus een soort ‘blend’ van palomino-druiven met een meer ziltig karakter en van palomino-druiven met een voller en ‘warmer’ karakter. Prachtig mooi in balans met duidelijk herkenbare oloroso-neus maar met een frivool karakter en ‘jeugdigheid’ in zijn zuren. Mooie balans voor een vintage sherry.
Williams Oloroso
Harveys Amontillado, Bodegas Fundador, Jerez, Spanje NV
Palomino. Een 12 jaar oude amontillado die opgevoed is in een solerasysteem uit 1928. Hierin proef je geschiedenis, want dat geeft zo’n oude solera de wijn. Deze amontillado heeft ongeveer zeven à acht jaar een biologische rijping gehad en daarna een oxidatieve rijping. Mooie amandel- en hazelnoottonen met een elegante, fris-droge finish.
Harveys Amontillado
Añada, Bodegas Lustau, Jerez, Spanje 1998
Palomino. Een bomvolle late harvest-wijn en nogmaals een vintage. Deze ‘friszoete’ sherry is pas in de zomer van 2017 gebotteld. Hij is gemaakt van 100% palomino maar heeft zijn suikers kunnen behouden, doordat de fermentatie gestopt is door het te versterken tot 18%. De wijn bevat ongeveer 200 gr. restsuikers per liter. Een wijn met mooie fruittonen van o.a. citrus, een beetje hout en met mooie zuren. Hij heeft een delicate finish met een lange afdronk. Het lichtzoete karakter maakt het af en de wijn blijft zeer elegant.
Lustau anada