Spectrum, Amsterdam
Sidney Schutte is een van de allerbeste chefs die ons land rijk is. Binnen de kopgroep weet hij zich steeds meer te onderscheiden van zijn collega-topchefs als het gaat om precisie, creativiteit en verfijning.
tekst Jan van Lissum
Gerechten
*** Rode mul
Citroengeranium, paling, scheermes, rode kool, kokos
Rauwe rode mul, bereid als ceviche, met citroengeranium, parels van rode kool, geschaafde kokos. De smaakvolle rauwe rode mul wordt mooi geaccentueerd door de parels van rode kool. Fris en evenwichtig totaalplaatje, fijn, delicaat en aangenaam.
8,5
Hirsute Blanc, Les Équilibristes, IGP Périgord, Frankrijk 2020
70% sémillon, 20% sauvignon blanc, 10% chenin blanc, 20% van de wijn rijpt 6 maanden in 4 jaar oude barriques, biodynamisch; beschaafde blend met wat onuitgesproken geur, dezelfde geuraroma’s komen in de smaak echter opvallend mooi tot uitdrukking, rijke smaak, rijp fruit, goede zuren, serieuze, evenwichtige mondbeleving (13,5%)
Importeur: De Bruijn Wijnkopers
8+ Wijn & spijs
Evenwichtige combinatie, de wijn pakt alle componenten van het gerecht goed op. Belangrijke brugfunctie voor de citroengeranium.
*** Kreeft
Kalfslever, cassis, oester, citroengeranium, blauwe kaas
Smaakvol gerecht met een levendig en verfijnd spel tussen zoet en zuur, een subtiele oestertoets, mooie invloed van de blauwe kaas en opnieuw een leidende rol voor de citroengeranium.
8
Pierres Rousses, Catherine et Pierre Breton, Vouvray, Frankrijk 2018
Chenin blanc, vin nature; rijke vouvray-geur en -smaak, intens, vullend en complex, licht medicinaal, zeer expressieve en eigenzinnige wijn voor de echte liefhebber (13%)
Importeur: Chabrol Wines
8,5 Wijn & spijs
De zuren en de mineralen van de wijn zorgen ervoor dat de wijn eerst een beetje los staat van het gerecht. Wordt de wijn wat minder koel geserveerd, dan is het resultaat veel beter: de combinatie komt meer samen, wordt voluptueus en completer van smaak. Veel invloed van de mineralen en veel lengte.
*** Roze oesterzwam
Ui, mango, amandel, oregano
Levendig, smaakvol en smeuïg gerecht waarin alle componenten één geheel vormen. Goede zuren en bite en een mooie rol voor de ui.
8+
Pinot Boir Blanc, Marc Kreydenweiss, Alsace, Frankrijk 2018
Pinot blanc, auxerrois, sylvaner, riesling, pinot gris, gewurztraminer, biodynamisch, 12 maanden rijping sur lie in foeders; redelijk veel kleur, rijpe geur, licht medicinaal, intense zuren, goede spanning en vulling (13%)
Importeur: Pallas Wines
8- Wijn & spijs
Aangename, toegankelijke combinatie. De smaken van gerecht en wijn sluiten prima op elkaar aan en er ontstaan mooie bittertjes als boventonen.
*** Zeebaars
Kaviaar, hazelnoot, bergamot
Smaakvol gerecht waarin de zeebaars mooi tot zijn recht komt. De kaviaar zorgt voor extra ziltigheid en daarmee voor contrast, en de hazelnoot geeft bite. Versmolten smaak met fraîcheur, spanning en lengte.
8,5
Xarel-lo, Anima Mundi, Penedés, Spanje 2018
Xarel-lo; intense geur, veel crèmigheid, bitters en zuren, goede vulling, correcte aroma’s, eerder klassiek dan spannend (12%)
Importeur: Chabrol Wines
8,5 Wijn & spijs
De wijn gaat uitstekend samen met de totale smaakbeleving van het gerecht.
*** Duif
Macadamia, jeneverbes, winterpostelein, abrikoos
Mooie, in zijn geheel gegaarde duif, goed van structuur, zacht, mals en vol van smaak. Levendig totaalplaatje met fraai accent van de abrikoos.
8
Baranya-Völgy Kékfrankos, Heimann & Fiai, Szekszárd, Hongarije 2018
Kékfrankos, biologisch, 8 maanden rijping in Hongaarse eiken vaten van 1000 liter; zeer veel kleur, rijk aan geuraroma’s, sappig zwart fruit, goede zuren, correcte vulling, sympathieke wijn (12,5%)
Importeur: Anfors Imperial
8,5 Wijn & spijs
De wijn sluit mooi bij het gerecht aan, waarbij vooral de abrikoos een belangrijke rol speelt.
*** Ganzenlever
Groene olijf, geelwortel, shiso
Rijk, zacht en fijn van smaak, belangrijke rol voor de saus.
8
Wintricher Ohligsberger Riesling Spätlese, Weingut Reinhold Haart, Mosel, Duitsland 2013
Riesling; fraai ontwikkeld in geur en smaak, gerijpt, goede balans en vulling, mooi fruit, goede zuren, mondvullend, fraaie lengte (7%)
Importeur: De Wijntherapeut
8+ Wijn & spijs
De smaken van gerecht en wijn lopen mooi in elkaar over. De evenwichtige saus doet hier wonderen.
9
Domaine Georges Mugneret-Gibourg, Grand Cru Ruchottes-Chambertin, Frankrijk 2017
Pinot noir; pure pinot noir, zuiver, gedoseerd rijp fruit, zacht, rijk en complex, veel lengte (13,5%)
Importeur: De Vier Heemskinderen
9 Wijn & spijs
Gerecht en wijn liggen op één lijn. Perfecte balans, zacht en smeuïg.
8,5
Mii no Umeshu, Junmai Umeshu, Mii no Kotobuki, Fukuoka, Japan
Fijne, zachte en rijpe pruimensake.
9 Wijn & spijs
Eens wat anders. Alle smaken zijn volledig met elkaar in harmonie. Prachtige combinatie!
** Époisses
Braam, kleefrijst, mierikswortel
Mooie compositie, goede balans.
8
Wintricher Ohligsberger Riesling Spätlese, Weingut Reinhold Haart, Mosel, Duitsland 2013
8 Wijn & spijs
Fraaie combinatie, uitgebalanceerd en rustig, alles klopt.
Spectrum, Waldorf Astoria, Amsterdam, 020-7184635
