De Kromme Watergang (© Pieter D’Hoop)
De Kromme Watergang, Hoofdplaat
We bezochten restaurant De Kromme Watergang kort voordat de corona-lockdown van start ging. Per 1 juni ging het restaurant weer open, met een compleet nieuw concept en diverse aanpassingen.
tekst Jan van Lissum
Edwin Vinke (© Pieter D’Hoop)
Plantaardige revolutie
Maar Edwin gaat nog verder. Met zijn manifest Roots Around The World maakt hij zich sterk voor een plantaardige revolutie en een groenere wereld. Sinds hij zelf geen vlees meer eet – en 20 kilo is kwijtgeraakt – is hij actief op zoek naar veganistische alternatieven voor dierlijke vetten en proteïnen. Het resulteerde de afgelopen jaren in unieke producten als de rookwortel en de bietenbal.
De belangrijkste bron van inspiratie vormt daarbij de ‘Zilte Hof’, de 1 hectare grote tuin die voor de deur ligt en de belangrijkste bron vormt voor de groenten, fruit, bloemen en kruiden die in het menu aan bod komen.
Edwin en Blanche (© Pieter D’Hoop)
Daarnaast zijn er natuurlijk talloze kruiden en specerijen. Edwin leerde er vele door en door kennen tijdens reizen naar onder meer Bolivia, India, Marokko, Thailand, China en Japan. Zo voorziet hij de zilte en aardse basis van zijn gerechten van uitgekiende exotische boventonen. Zoon Tom is inmiddels Edwins rechterhand in de keuken.
Gerechten
* Amuses
Verschillende pikante amuses komen op tafel.
8+
Grande Réserve Brut, Dehours & Fils, Champagne, Frankrijk NV
70% meunier 25% chardonnay 5% pinot noir, 26% reservewijn, 4-6 gram dosage, 15-25 maanden kelderrijping; rijk en rijp, gastronomische champagne, prima begeleider van de amuses
Importeur: L’Atelier du Champagne
* Fruits de mer
Spicy Zeeuwse schelpjes, o.a.: spicy oester, mossel harissa, coquille met wasabi
Smakelijk en pittig gekruid. Grote diversiteit aan smaken, ingrediënten en invloeden.
8
Lafont Malvasia, La Comarcal, Valencia, Spanje 2018
100% malvasia; mooie droge malvasia, neutrale geur, dikke aroma’s, rijp fruit, bittertje, breed, diepgang, goede inhoud (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8 Wijn & spijs
Fraaie opening van de maaltijd, aantrekkelijke afwisseling van smaken, waarbij de wijn verrassend veel oppakt.
** Tonijn
Wasabi, dashi van de kop, brioche met guacamole
Mooie tonijn, stevig en mals van structuur. De ingrediënten zorgen voor afwisseling, intensiteit en spanning.
8+
Kubota Hyakuju Honjozo, Asahi Shuzo, Niigata, Japan NV
Gohyakumangoku, 60%; associatie met anijs, intense sake, rijk en diep
Importeur: Yama Foodservice
9- Wijn en spijs
De aroma’s van het gerecht en de sake komen prachtig samen. De sake ligt als het ware filmend over het gerecht heen en er ontstaat een perfecte balans.
* Boerderijkalf & oester
Zeewier, snijbonen & sodabrood
Smakelijk gerecht met smeuïg kalfsvlees en aparte, rustieke toets van sodabrood. Mooie combinatie van geuren en smaken.
8-
Riesling von den Terrassen, Weingut Knebel, Mosel, Duitsland 2018
Riesling; vitale aroma’s, eerder elegant dan intens, sterk mineralig, plezierige wijn met mooie lengte
Importeur: Smaragd Wijnen
7,5 Wijn en spijs
De wijn is wat te intens voor het gerecht, waarbij vooral de mineralen de overhand krijgen.
** Zeebaars
Sinaasappel, venkel, humus & olijf
Klassieke creatie, mooi bereid, rijk aan smaken, met goede balans tussen zoet en zuur. Vullend gerecht met lengte.
Apart erbij geserveerd: gazpacho met olijfolie en harissapoeder. Door de olijfolie wat vettig en enigszins eendimensionaal.
8-
Aligoté, Olivier Morin, Bourgogne, Frankrijk 2017
Aligoté; neutrale geur, fris, goede zuren, rustig en evenwichtig van smaak (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8- Wijn en spijs
De wijn maakt het gerecht wat toegankelijker. Hij vlakt de nadrukkelijke groentetonen en de intense aanwezigheid van sommige indrediënten wat af, zodat er meer balans en eenheid onstaat. Correcte combinatie.
** Kabeljauw
Aardappel, prei, kervel en kamille
Zeer aromatisch en smakelijk gerecht, mooie aardappel en knap gedoseerde prei en kervel, evenwichtig en smeuïg geheel.
8-
Sommelier Cuvée im Holzfass gereift, Pflüger, Pfalz, Duitsland 2018
40% pinot blanc, 40% grüner veltliner, 20% chardonnay en een beetje riesling, gisting op rvs en barrique (pinot blanc/chardonnay), 4 maanden rijping op rvs; aparte blend, sappig fruit, kruiden, mooie vulling, aromatisch, smaakvol en evenwichtig (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8- Wijn en spijs
Geraffineerde combinatie die bij iedereen in de smaak valt. Trefzekere wijnkeuze.
** Jonge tarbot
Knolselderij, appel & hazelnoot
Aromatisch gerecht met vettige tonen die tegenwicht krijgen van de zuren van de appel. Zoetzuur plus vettig geeft samen een licht associatie met oliebollen.
7+
Inspiration 4.5 Prisecco, Manufaktur Jörg Geiger
Gemaakt van appelwijn, appelsap, schwarzriesling, portugieser, kerner, müller thurgau en lapsang souchong thee (0,00003%); smaakt naar dunne hoestsiroop (< 0,3% alc.)
7,5 Wijn en spijs
Verrassend gecombineerd met alcoholvrije drank.
8
Furmint, Füleky, Tokaj, Hongarije 2018
Furmint; goede balans, prima zuren en inhoud, mooie aroma’s, goede lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8- Wijn en spijs
Redelijk goede balans. De wijn absorbeert de vettige tonen en maakt het geheel toegankelijker.
** Langoustine
Rum, bloemkool & miso, rookwortel
Vrij pittig gekruid gerecht, met intense en aparte toets van de rookwortel. Door de drie dagen durende bereiding en de kruiding doet de winterwortel uit eigen tuin qua structuur en rooksmaak denken aan worst. Het is een van de – min of meer bij toeval ontdekte – vleesvervangers die Edwin de afgelopen jaren heeft ontwikkeld.
8
Fairhead, Joostenberg, Paarl, Zuid-Afrika 2018
59% roussanne, 30% chenin blanc, 11% viognier, 10 maanden rijping in gebruikte eiken vaten; rijp, vettig, aromatisch, veel inhoud, mollig (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8- Wijn en spijs
De rijke tonen van de wijn omarmen de aroma’s van het gerecht. Goede combinatie voor iedereen.
** Zeekat
Scharrelvarken, bonen & lavas
Zeer aromatisch gerecht met pikante hoge zuren. Smeuïg en smaakvol, met licht zout accent. Rijk geschakeerd geheel, complexe beleving.
7,5
Pinot Noir, Weingut Chat Sauvage, Rheingau, Duitsland 2015
Pinot noir, 22 maanden houtrijping; fijn ontwikkeld, mooi gerijpt fruit, passende kruidigheid, smaakvol, goede lengte (13%)
Importeur: Winterberg Wijnen
8 Wijn en spijs
Elegante en evenwichtige combinatie. De wat oudere pinot noir is fris genoeg om de match aan te kunnen.
De Kromme Watergang, Hoofdplaat, 0117-348696
