tekst Jan van Lissum
Drie toppers
De resultaten waren redelijk onvoorspelbaar. Drie wijnen sprongen er echt uit en brachten combinaties tot stand van een hoog niveau, te weten:
- Khikhvi, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2020 (orange wine)
- Deviner, Slobodne, Nitrianska, Slowakije 2017 (orange wine)
- Terre à Boire, Domaine Ruhlmann-Dirringer, Alsace, Frankrijk 2020 (rood)
Isabelle Chow
Sashimi mix
Hamachi (geelstaartkoningsvis), tarbot, vette blauwvintonijn (buik), zalm, met daikon, wasabi en sojasaus.
Fris ogend gerecht met duidelijke variatie in structuren, geuren, smaken en vetgradatie. Daardoor vrij lastig om te combineren met één wijn, vier verschillende wijnen is beter.
8
Krakhuna, Archil Guniava, Imereti, Georgië 2019
Krakhuna, vin nature; rechtlijnige geur, fruitig, lekker sappig van smaak, geur en smaak komen overeen, vooral zeer rijk aan fruit, lichte hint van grapefruit, eigenzinnige wijn (12%)
Zuiver Wijnen € 17,50
7,5 Wijn & spijs
Geur en smaak van deze witte wijn combineren aardig bij de hamachi en de sojasaus.
8
Transhumancia Blanc, Domaine Cotzé, Vin de France, Frankrijk 2020
Muscat à petits grains, vin nature, orange wine; troebel uiterlijk, licht oranjegeel, luchtig muscat-aroma, heel fijn en mooi gedoseerd, eerlijke aroma’s, subtiel bittertje tussen de zuren in, evenwichtig, zeer toegankelijk en aangenaam doordrinkbaar, geschikt als aperitief en op het terras (10%)
Zuiver Wijnen € 18,00
8- Wijn & spijs
Combineert vooral goed bij de hamachi, waarbij de sojasaus duidelijk een brugfunctie vervult. De aroma’s van de wijn nemen ook de rest van de sashimi goed op.
9
Terre à Boire, Domaine Ruhlmann-Dirringer, Alsace, Frankrijk 2020
Pinot noir, biologisch, vin nature; transparante kleurspiegel, evenwichtige pinot noir-geur, mooi gedoseerde aroma’s, prachtige aanzet, rijp fruit en mooi ingekaderde zuren, aardse ondertoon, levendig en evenwichtig, schoon en smaakvol, mooie lengte, zeer goede maaltijdbegeleider (12,5%)
Zuiver Wijnen € 14,50
8 Wijn & spijs
Rode wijnen doen het prima bij dit gerecht, mits ze niet te fruitig of te elegant zijn. Wijnen met tannine doen het ook goed; daarom zijn de orange wines hier ook succesvol.
Deze rode wijn doet het vooral goed bij de vette blauwvintonijn: de smaakbeleving is evenwichtig en goed. De tannine speelt hier een perfecte rol en zorgt voor aansluiting. Aangename match met inhoud, aromatisch en vullend.
9,5
Khikhvi, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2020
Khikhvi, vin nature, orange wine; oranje tot heel licht amberkleurig, toegeknepen maar intense geur, compacte aroma’s in geur en smaak, impressies van sinaasappel en noten, sappig, goede inhoud en vulling, evenwichtig, lichte toets van boenwas en bittertje in de finale, mooie lengte, zeer goed inzetbare gastronomische wijn (12,5%)
Zuiver Wijnen € 16,00
9 Wijn & spijs
Verreweg de beste combinatie. Deze wijn kan alle componenten van het gerecht goed hebben en er ontstaat een samensmelting van alle aroma’s. Het geheel is rijk, vullend, complex en harmonieus.
9
Deviner, Slobodne, Nitrianska, Slowakije 2017
Devin, traminer, vin nature, orange wine; subtiel oranje uiterlijk, licht sinaasappel in de geur, traminer is vrij duidelijk in de blend, uitstekende hoge zuren, voldoende fruit op de achtergrond, voldoende rijp sap, evenwichtig, mooie wijn voor aan tafel, schoon en ontwikkeld (13%)
Zuiver Wijnen € 17,00
8,5 Wijn & spijs
De rijke en sappige aroma’s en de licht sinaasappelachtige impressies van de wijn omlijsten dit gerecht. Vooral bij de tarbot komt de wijn zeer stijlvol naar voren.
Verse coquilles met zoetzure misosaus
Heerlijk gerecht, fijn, levendig en elegant. De geconcentreerde en zoetige saus is voor de meeste wijnen te intens, waardoor ze schraal en kort worden. Twee wijnen blijven overeind.
Krakhuna, Archil Guniava, Imereti, Georgië 2019
Zuiver Wijnen € 17,50
8- Wijn & spijs
Zeer toegankelijke combinatie, redelijk evenwichtig, elegant en sappig. Er ontstaan opvallende impressies van lychees en bloesem. Aangename smaakbeleving.
8-
Ex Alba Bianco Macerato, Podere Pradarolo, Vino Bianco, Italië 2020
Trebbiano d’abruzzo, vin nature, orange wine; lichtoranje kleur, aangename geur en smaak, evenwichtig, fruitig en floraal, sappig, impressie van lychee, toegankelijk en smaakvol (11%)
Zuiver Wijnen € 15,50
8- Wijn & spijs
Evenwichtige match, sappig in de aanzet en vrij strak in de finale. Rustig, toegankelijk en aangenaam.
Negitoro cut roll: blauwvintonijn met zeewier en lente-uitjes
Geurige en smaakvolle sushi met schakering en spanning, belangrijke rol voor de uitjes. Veel wijnen botsen met de sushi en worden kort van smaak. Slechts drie wijnen uit de selectie kunnen de match aan.
8
Tsitska, Nikoladzeebis Marani, Imereti, Georgië 2020
Tsitska, vin nature; vrij licht van kleur, aparte geur en smaak, zeer eigenzinnige aroma’s, mooi fruit en opvallende kruidigheid, veel sap, smaakvol, veel wijn, vullend, redelijk krachtig, veel lengte (12,5%)
Zuiver Wijnen € 18,00
8,5 Wijn & spijs
Beste combinatie: de wijn sluit naadloos aan bij de sushi. De fijne associatie van sinaasappel in de wijn doet het mooi bij de structuur en smaak van de tonijn. Toegankelijk, rustig en aangenaam geheel.
Deviner, Slobodne, Nitrianska, Slowakije 2017
Zuiver Wijnen € 17,00
8- Wijn & spijs
Aardige combinatie, de aroma’s van wijn en gerecht blijven keurig in balans.
Khikhvi, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2020
Zuiver Wijnen € 16,00
8 Wijn & spijs
Beschaafde en rustige combinatie met veel smaaklengte. Niets overheerst.
Gemarineerde en gegrilde kippenvleugels
Lekker mals vlees met aangename griltonen. De marinade brengt de smaak aan, waarbij een vrij intense knoflookinvloed opvalt. Het gerecht bezit niet echt een Japans karakter.
De meeste wijnen doen het aardig bij dit gerecht: geen topcombinaties, maar toegankelijk en aangenaam voor een breed publiek.
Sashimi rundvlees met huisgemaakte umamisaus
Heerlijk gerecht, vooral door de saus.
8+
Diogene da uve Dolcetto, Valli Unite, Colli Tortonesi, Italië 2018
Dolcetto, biologisch, vin nature; purperkleurig, licht ontwikkelde dolcetto-neus, vullende aanzet, mooi gerijpt donker fruit, actieve zuren brengen balans, mooi sap, aangenaam smaakpalet, vitale wijn met mooie lengte (13%)
Zuiver Wijnen € 13,00
8,5 Wijn & spijs
De fruitige tonen van de wijn nemen de aroma’s van de umamisaus makkelijk op en de tannine brengt structuur aan in de combinatie. De overige rode wijnen scoren hier correct.
Tempura mix
Garnaal, shisoblad, zoete aardappel met tempurasaus op basis van dashi, sojasaus, zoete sake (mirin), geraspte rettich en gember.
De tempura wordt iets zachter door de zoetige saus zonder zijn krokantheid te verliezen. Smakelijk gerecht met een mooie variatie aan geuren en smaken, licht verteerbaar.
De geproefde rode wijnen worden stroef, rullig en schraal bij dit gerecht.
Khikhvi, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2020
Zuiver Wijnen € 16,00
9- Wijn & spijs
De aroma’s van de wijn en het gerecht liggen mooi in elkaars verlengde, waardoor er een soepele aansluiting ontstaat. Perfecte combinatie.
Deviner, Slobodne, Nitrianska, Slowakije 2017
Zuiver Wijnen € 17,00
9 Wijn & spijs
De aroma’s van de druiven doen het perfect bij dit gerecht en de hoge zuren pakken de vettigheid goed op. Wijn en gerecht weten elkaar direct te vinden, topcombinatie.
Gegrilde ganzenborst met teriyaki en salade
Verleidelijk lekker gerecht, met name door de zoetige tonen en umami van de saus.
Terre à Boire, Domaine Ruhlmann-Dirringer, Alsace, Frankrijk 2020
Zuiver Wijnen € 14,50
9- Wijn & spijs
De pinot noir brengt hier een prachtige combinatie tot stand. Het fruit in de wijn komt gedoseerd over en de totaalsmaak is evenwichtig en houdt lang aan.
Diogene da uve Dolcetto, Valli Unite, Colli Tortonesi, Italië 2018
Zuiver Wijnen € 13,00
8 Wijn & spijs
Correcte, gelijkmatige combinatie. De wijn pakt de aroma’s van het gerecht goed op.
Geroerbakte wagyu en udonnoedels met bonito en coquille
Zeer aangenaam en smaakvol gerecht, evenwichtig en vettig/smeuïg.
Deviner, Slobodne, Nitrianska, Slowakije 2017
Zuiver Wijnen € 17,00
8,5 Wijn & spijs
Rechtlijnige combinatie, wijn en gerecht liggen in elkaars verlengde, maar de aroma’s versmelten niet compleet, beetje strak, rustige onderbouw, redelijk neutrale beleving waarin passende aroma’s elkaar opvolgen.
Khikhvi, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2020
Zuiver Wijnen € 16,00
9- Wijn & spijs
Deze fijne en complexe wijn doet het heel goed bij het gerecht en pakt vooral de rijpe, vettige smaakimpressies mooi op. Geraffineerde match.
Ex Alba Bianco Macerato, Podere Pradarolo, Vino Bianco, Italië 2020
Zuiver Wijnen € 15,50
8- Wijn & spijs
De fragiele wijn geeft de combinatie veel fraîcheur en maakt hem lichter verteerbaar.
Akitsu, Amsterdam, 020-6253254
