tekst Jan van Lissum
Isabelle Chow
Sashimi mix
Verse tarbot, zoetwatergarnaaltjes, magere bluefin-tonijn (rug), vette bluefin-tonijn (buik), met daikon, wasabi en sojasaus.
Gevarieerd gerecht met duidelijk verschillende structuren en smaken, in eerste instantie wat neutraal, maar geaccentueerd door de sojasaus en wasabi komen ze meer naar voren. De tarbot is goed van structuur en mooi vlezig.
8,5
Riesling trocken, Battenfield Spanier, Rheinhessen, Duitsland 2017
Riesling; duidelijk ontwikkeld in kleur en geur, gerijpt fruit, veel inhoud, aromatisch en zeer mineralig, naar het einde toe slank, veel lengte, evenwichtige wijn (12%)
Importeur: Bâtard
8- Wijn & spijs
Een beetje heftige combinatie, waarbij de wijn zorgt voor frisse spanning. De sojasaus zorgt voor verrijking en balans in het totaalplaatje. De wijn heeft wat moeite met de vette tonijn en komt wat los te staan. Bij de magere tonijn blijft de balans intact en bij de tonijn ontstaat een subtiel smaakpatroon. De wijn krijgt twee gezichten bij dit gerecht, dat mede dankzij de mineralen en fijne kruidige toets van de wijn in zijn geheel goed opgepakt wordt.
8,5
Pinot Noir, Domaine Jean-Claude Ramonet, Bourgogne, Frankrijk 2014
Pinot noir, geschonken via Coravin; fraaie kleur, mooi gerijpt fruit, zacht op de tong, aromatisch, fijne kruidigheid, licht rokerig, smaakvol, mooi ontwikkeld, veel lengte (12,5%)
Importeur: Pasteuning
8,5 Wijn & spijs
Deze wijn heeft door zijn subtiel rokerige tonen, houtinvloed en rijping geen enkele moeite met de vette tonijn en vindt de aansluiting bij het complete gerecht. Daarbij is het vooral de sojasaus die de wijn dichter bij de tonijn brengt. Rustige, evenwichtige combinatie, rijk van smaak en met veel lengte. Verrassend dat de rode wijn het hier goed doet.
Tempura mix
Garnaal, shisoblad, zoete aardappel met tempurasaus op basis van dashi, sojasaus, zoete sake (mirin), geraspte rettich en gember.
De tempura wordt iets zachter door de zoetige saus zonder zijn krokantheid te verliezen. Smakelijk gerecht met een mooie variatie aan geuren en smaken, licht verteerbaar.
9-
Clos des Capucins Riesling Réserve, Domaine Weinbach, Alsace, Frankrijk 2019
Riesling; rijp, sappig, aromatisch en vullend, goede balans, goede invloed van mineralen, knappe klassieker met inhoud, rijp fruit, mooie zuren en een prima lengte, gastronomische wijn met veel structuur (13,5%)
Importeur: Résidence Wijnen
9- Wijn & spijs
Het shisoblad en de rettich vormen een brug naar de wijn en het fruit van de wijn gaat goed samen met de licht zoetige saus. De combinatie steunt daarop, heerlijk geheel met mooi op elkaar aansluitende aroma’s. Rijk en rijp totaalplaatje waarbij de zuren levendigheid aanbrengen. Gastronomie van niveau.
Yakitori met teriyakisaus
Spies met gegrilde kippendij en lente-uitjes, met huisgemaakte teriyakisaus (soja, suiker, sake). De kip gegarneerd met shichi-mi tōgarashi poeder (pittige zevenkruidenmix).
Elegant, lekkere kippendij en heerlijke saus. Goed gedoseerd pepertje. De kruidenmix verlengt de smaak en maakt dit verleidelijke gerecht af.
Clos des Capucins Riesling Réserve, Domaine Weinbach, Alsace, Frankrijk 2019
8,5 Wijn & spijs
Het pepertje in het gerecht vormt de brug naar het fruit van de wijn. Verleidelijke combinatie, intens van smaak met veel lengte.
Yakitori met zeezout en witte peper, gegrilde garnaal met zeezout
Spies met gegrilde kippendij en lente-uitjes, met zeezout en witte peper. Daarnaast garnaal gegrild met zeezout, au naturel.
Vrij rustig van smaak, licht zoetig toontje van de garnaal, levendig accent van citroen en pittige toets. Het zeezout en de witte peper zijn aanjagers van de smaak van het gerecht.
9-
Kéknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hongarije 2006
Kéknyelű; zeer veel kleur, delicate smaak, prachtige balans, smeuïg, rijk en breed, topproduct, doet denken aan een rijpe bourgogne, maar dan anders qua mineralen en complexiteit, veel lengte (13%)
Importeur: Lekkers uit Hongarije
7 Wijn & spijs
De smaakaroma’s van wijn en gerecht passen op zich goed bij elkaar, maar de wijn is te rijk en te breed in deze match en gaat duidelijk over het gerecht heen. Disbalans qua smaakintensiteit en complexiteit.
Sushi: negitoro cut roll & salmon skin hand roll
a. Negitoro cut roll: vette bluefin-tonijn met zeewier en lente-uitjes.
b. Salmon skin hand roll: krokant gegrilde zalmhuid, komkommer, masago-viseitjes, surimi.
Met sojasaus en wasabi.
Twee qua smaak en structuur duidelijk verschillende sushi’s met frisse ondertoon. Ook hier duidelijke rol voor wasabi en sojasaus. Aangenaam en licht verteerbaar.
Sushi: salmon skin hand roll – in combinatie met:
8
Savagnin Ouillé, Domaine du Pélican, Arbois, Frankrijk 2015
Savagnin; rijp, ingetogen, rustig, zacht van smaak, evenwichtig, mooi ontwikkeld, umami, niet te uitgesproken, aangename, toegankelijke arbois (12,5%)
Importeur: De Vier Heemskinderen
8- Wijn & spijs
Goede, evenwichtige combinatie, rustig en aangenaam.
Sushi: negitoro cut roll – in combinatie met:
Pinot Noir, Domaine Jean-Claude Ramonet, Bourgogne, Frankrijk 2014
8+ Wijn & spijs
Rustige combinatie, goede aansluiting, de aroma’s liggen op één lijn, harmonieus en lekker geheel. De leeftijd van de wijn pakt hier zeer gunstig uit.
8-
Pinot Noir, Corette, Vin de France, Frankrijk 2020
Pinot noir; rijp fruit, tannine, moderne stijl wijn die een groot publiek aanspreekt, goede balans, de toasting geeft de wijn een eigen gezicht (13%)
Importeur: Résidence Wijnen
8- Wijn & spijs
Goed aansluitend, toegankelijke en lekkere combinatie voor iedereen.
Akitsu, Amsterdam, 020-6253254
