Winnaars 3e Grand Concours Bollinger – sessie A: v.l.n.r. Eva Gottesman (Export Area Manager Champagne Bollinger), Teun van Berlo en Bram van Grinsven (team Somm), Peter van Houtert (importeur Verbunt Verlinden)
Een van de hoogtepunten van Gastronomie 2023, maandag 6 november bij Leerhotel Het Klooster in Amersfoort, was de finale van het 3e Grand Concours Bollinger. De prestigieuze en altijd spannende wijn-spijscompetitie, die The Wine & Food Association om het jaar organiseert, telde deze keer twee categorieën, waardoor er maar liefst 12 restaurantteams in de finale stonden. In dit artikel aandacht voor de zes teams die een voorgerecht serveerden in combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé.
tekst Jan van Lissum
Winnaars 3e Grand Concours Bollinger
Nadat de meeste voorrondes eerder dit jaar ook naar ieders tevredenheid bij Leerhotel Het Klooster hadden plaatsgevonden, was het niet meer dan logisch om hier ook de finale te organiseren. Een kort overzicht van alle winnaars:
Winnaars sessie A: combinatie voorgerecht en Champagne Bollinger Rosé
(restaurants zonder Michelinster en minder dan 16 punten Gault&Millau)
Hoofdprijs t.w.v. € 3.000: Restaurant Somm, Uden
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Toby Sadettan, Restaurant ’t Klooster, Wijk bij Duurstede
Winnaars sessie B: combinatie hoofdgerecht en Champagne Bollinger La Grande Année 2014
(restaurants met minimaal 1 Michelinster en/of minimaal 16 punten Gault&Millau)
Hoofdprijs t.w.v. € 5.000: Restaurant Codium, Goes
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Antonello Nicastri, Restaurant Flore, Amsterdam
Finalejury v.l.n.r.:
- Richard van Oostenbrugge – chef-kok/eigenaar Restaurant 212**, Amsterdam
- Imko Binnerts – chef-kok/eigenaar Restaurant Puur Zee, Wijk aan Zee
- Peter Klosse – Academie voor Gastronomie
- Jan van Lissum – juryvoorzitter/organisator, The Wine & Food Association / Wine Professional
- Eva Gottesman – Export Area Manager Champagne Bollinger
- Leon Mazairac – chef-kok Restaurant Karel 5*, Utrecht
Het gaat om de combinatie
Het Grand Concours Bollinger is geen kookwedstrijd maar een wijn-spijscompetitie. In dit geval een wijn-spijscompetitie waar de wijnkeuze van tevoren vaststaat: een champagne van Bollinger.
Bij de chef ligt de taak om een nieuw gerecht te creëren dat perfect aansluit bij die champagne, of om een reeds bestaand gerecht zodanig aan te passen dat de match met de champagne klopt.
De sommelier werkt samen met de chef. Hij maakt de aansluiting optimaal door de champagne op de meest geschikte manier te behandelen: hij kiest voor een lagere of juist een wat hogere temperatuur, bepaalt wat voor type glas de champagne in deze match nodig heeft, en of de wijn van tevoren verlucht moet worden.
…en de filosofie erachter
De jury proeft het gerecht in combinatie met de champagne om te bepalen hoe goed beide op elkaar aansluiten. Maar er wordt ook goed geluisterd naar de toelichting van de chef (waarom de keuze voor bepaalde ingrediënten, bereidingen, etc.) en die van de sommelier (hoe is de wijn behandeld en waarom). De filosofie achter de combinatie is zeer belangrijk, omdat ze laat zien hoe chef en sommelier omgaan met het fenomeen wijn en spijs, wat hun persoonlijke uitgangspunten en doelstellingen zijn en of zij bijvoorbeeld kiezen voor een naadloze harmonie of juist de voorkeur geven aan een spannend contrast. Het biedt tegelijk inzicht in wat hun aanspreekt in de champagne en welke aspecten ervan ze willen benadrukken.
Finalesessie A: opvallend goed niveau
Het meest opmerkelijke was wel dat de restaurantteams in deze finalesessie in de meeste gevallen beter presteerden dan in de voorrondes. Ze hadden de tips en aanbevelingen van de jury van de eerste ronde blijkbaar goed ter harte genomen en bepaalde details beter uitgewerkt. De wijnbehandeling was goed tot zeer goed.
Proefnotities Champagne Bollinger Brut Rosé
Brut Rosé, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
62% pinot noir, 24% chardonnay, 14% pinot meunier, slechts 5 to 6% rode wijn toegevoegd, meer dan 85% grands en premiers crus, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping dan regulair vereist, dosage 7-8 gr/l; zalm- tot koperkleurig, intense geur en smaak, veel diepte, o.a. kersen, prachtige zuren, mooie fijne mousse, sprankelend, veel smaak en structuur, duidelijk accent van de pinot noir, serieuze roséchampagne (12%)
Teun van Berlo en Bram van Grinsven bij de jurytafel
De winnaars van sessie A
Restaurant Somm, Uden
Chef Teun van Berlo
Sommelier Bram van Grinsven
Voorgerecht Wilde zeebaars met umeboshi van rabarber en groene aardbei | kaviaar | paling | avocado | hollandaise van geitenboter en verjus
Wijnbehandeling
Perfecte conditie van de champagne. Goed gekozen koele schenktemperatuur en een uitstekend glas zorgen voor een uitgebalanceerde, frisse, elegante smaak, met goed gedoseerd fruit, mooie mousse en prima rijpe ondertoon.
Uitstekende uitleg door de sommelier, to the point en helder, geen show.
Het gerecht
Prachtig uitziend gerecht. Goed samenspel van fruitige, vettige en ziltige tonen. Evenwichtige combinatie van crèmig en fris, elegant, goede bite en licht verteerbaar.
De match
Een rustige, beschaafde combinatie waarin de champagne het gerecht zeer goed oppakt. Mooie balans tussen de champagne en de verschillende ingrediënten. De mousse blijft mooi intact. Samen met de zuren in het gerecht zorgt hij voor een levendige omlijsting.
Het team van Somm wordt unaniem verkozen tot winnaar, nadat het ook in de voorronde al de beste prestatie had geleverd.
Toelichting team Somm
Een geconcentreerde rijke champagne met een Aziatisch/Frans georiënteerd gerecht is naar onze mening een schot in de roos.’
Teun van Berlo en Bram van Grinsven bij de jurytafel
De winnaars van sessie A
Restaurant Somm, Uden
Chef Teun van Berlo
Sommelier Bram van Grinsven
Voorgerecht Wilde zeebaars met umeboshi van rabarber en groene aardbei | kaviaar | paling | avocado | hollandaise van geitenboter en verjus
Wijnbehandeling
Perfecte conditie van de champagne. Goed gekozen koele schenktemperatuur en een uitstekend glas zorgen voor een uitgebalanceerde, frisse, elegante smaak, met goed gedoseerd fruit, mooie mousse en prima rijpe ondertoon.
Uitstekende uitleg door de sommelier, to the point en helder, geen show.
Het gerecht
Prachtig uitziend gerecht. Goed samenspel van fruitige, vettige en ziltige tonen. Evenwichtige combinatie van crèmig en fris, elegant, goede bite en licht verteerbaar.
De match
Een rustige, beschaafde combinatie waarin de champagne het gerecht zeer goed oppakt. Mooie balans tussen de champagne en de verschillende ingrediënten. De mousse blijft mooi intact. Samen met de zuren in het gerecht zorgt hij voor een levendige omlijsting.
Het team van Somm wordt unaniem verkozen tot winnaar, nadat het ook in de voorronde al de beste prestatie had geleverd.
Toelichting team somm
Een geconcentreerde rijke champagne met een Aziatisch/Frans georiënteerd gerecht is naar onze mening een schot in de roos.’
Michael Van Manh Ho en Annemieke Nierop, Merlot
De tweede plaats
Merlot, Amersfoort
Chef Michael Van Manh Ho
Sommelier Annemieke Nierop
Voorgerecht Rauwe langoustine met tamarinde en zeevenkel
Wijnbehandeling
De champagne wordt in zeer goede conditie geschonken: de smaak is evenwichtig, fris en levendig. De schenktemperatuur van 11-12 graden bevordert de aansluiting met het gerecht.
Het commentaar van de sommelier is to the point en duidelijk. Geen overbodige details.
Het gerecht
Vietnamese creatie, prachtig van opmaak. Zoute, zoete, kruidige en pittige impressies zijn duidelijk aanwezig, maar goed gedoseerd en prima met elkaar in balans. Aangenaam gerecht met reliëf en spanning.
De match
Andere beleving dan bij de winnaars, maar wel heel knap. Het team heeft met succes de elementen reliëf en contrast aangebracht in de match, zonder dat er sprake is van een botsende elementen. Fruit, zuren en kruidige tint van de champagne sluiten mooi aan op het gerecht. Er ontstaat balans met een mooi spanningsveld.
Ook hier is het oordeel van de jury eensluidend: een verdiende tweede plaats, qua score nét onder de winnaars.
Toelichting team Merlot
Het licht zoete in het gerecht benadrukt het rode fruit in de wijn en verzacht de bitters. Het groene en zilte karakter van de zeevenkel heeft hierin de verbindende factor naar de wijn. De verfijnde mousse van de wijn zorgt voor een fris en elegant geheel.’
Michael Van Manh Ho en Annemieke Nierop, Merlot
De tweede plaats
Merlot, Amersfoort
Chef Michael Van Manh Ho
Sommelier Annemieke Nierop
Voorgerecht Rauwe langoustine met tamarinde en zeevenkel
Wijnbehandeling
De champagne wordt in zeer goede conditie geschonken: de smaak is evenwichtig, fris en levendig. De schenktemperatuur van 11-12 graden bevordert de aansluiting met het gerecht.
Het commentaar van de sommelier is to the point en duidelijk. Geen overbodige details.
Het gerecht
Vietnamese creatie, prachtig van opmaak. Zoute, zoete, kruidige en pittige impressies zijn duidelijk aanwezig, maar goed gedoseerd en prima met elkaar in balans. Aangenaam gerecht met reliëf en spanning.
De match
Andere beleving dan bij de winnaars, maar wel heel knap. Het team heeft met succes de elementen reliëf en contrast aangebracht in de match, zonder dat er sprake is van een botsende elementen. Fruit, zuren en kruidige tint van de champagne sluiten mooi aan op het gerecht. Er ontstaat balans met een mooi spanningsveld.
Ook hier is het oordeel van de jury eensluidend: een verdiende tweede plaats, qua score nét onder de winnaars.
Toelichting team Merlot
Het licht zoete in het gerecht benadrukt het rode fruit in de wijn en verzacht de bitters. Het groene en zilte karakter van de zeevenkel heeft hierin de verbindende factor naar de wijn. De verfijnde mousse van de wijn zorgt voor een fris en elegant geheel.’
De overige finalisten in willekeurige volgorde
Marco Westra en Stan Duchateau, Hemel & Aarde
Hemel & Aarde, Utrecht
Chef Stan Duchateau (souschef)
Sommelier Marco Westra (maître)
Voorgerecht Drop de biet. Rode biet en aardbei. Shizo, macadamia en melkcurd.
Wijnbehandeling
De champagne is gekaraffeerd, wint daardoor aan breedte, maar blijft wel wat toegeplooid.
Correcte uitleg van de sommelier.
Het gerecht
Vrij bijzonder vegetarisch gerecht met zoete en zwoele impressies van rode biet in de hoofdrol, dat helaas niet het niveau van de voorronde haalde.
De match
Gelijkmatige combinatie, apart en vullend. De aansluiting komt in de finale niet helemaal tot zijn recht.
Toelichting team Hemel & Aarde
Juist daarom vinden we het leuk om een voorgerecht te maken met rode bieten. Juist een keer niet de aardse tonen van de biet laten proeven, naar juist de mooie zoete en zwoele smaak van biet. Door de techniek van het indrogen. En het later glaceren van de biet in zijn eigen vocht, met azijn van Redlove-appel. Zo krijgt de biet een andere en verrassende smaak. Maar bovenal een ander mondgevoel.
Met de romigheid van de huisgemaakte melkcurd creëren wij een filmend laagje in de mond. Verder de smaak en frisheid van de groene aardbei die tevens gemarineerd is in kombucha van shizo. Om het gerecht een bite te geven hebben wij gekaramelliseerde macadamianoten toegevoegd. Hierdoor wordt het voorgerecht hartig en geeft het juist een extra kick aan de beleving.
Waarom we de Bollinger roséchampagne erbij serveren is lastig te omschrijven. Dit is een gerecht dat je moet beleven. Juist daarom vinden wij het zo leuk om de jury dit gerecht met de Bollinger roséchampange te laten proeven. Het gaat verrassend goed samen. De champagne en de mooie zwoelheid van het gerecht gaan hand in hand samen en er ontstaat spanning qua mondgevoel en beleving. Een combinatie die je niet vaak ziet en zeker niet snel vergeet. En dit is precies de reden waarom wij voor deze combinatie zijn gegaan. Je vergeet het niet!’
Marco Westra en Stan Duchateau, Hemel & Aarde
Chef Stan Duchateau (souschef)
Sommelier Marco Westra (maître)
Voorgerecht Drop de biet. Rode biet en aardbei. Shizo, macadamia en melkcurd.
Wijnbehandeling
De champagne is gekaraffeerd, wint daardoor aan breedte, maar blijft wel wat toegeplooid.
Correcte uitleg van de sommelier.
Het gerecht
Vrij bijzonder vegetarisch gerecht met zoete en zwoele impressies van rode biet in de hoofdrol, dat helaas niet het niveau van de voorronde haalde.
De match
Gelijkmatige combinatie, apart en vullend. De aansluiting komt in de finale niet helemaal tot zijn recht.
Toelichting team Hemel & Aarde
Juist daarom vinden we het leuk om een voorgerecht te maken met rode bieten. Juist een keer niet de aardse tonen van de biet laten proeven, naar juist de mooie zoete en zwoele smaak van biet. Door de techniek van het indrogen. En het later glaceren van de biet in zijn eigen vocht, met azijn van Redlove-appel. Zo krijgt de biet een andere en verrassende smaak. Maar bovenal een ander mondgevoel.
Met de romigheid van de huisgemaakte melkcurd creëren wij een filmend laagje in de mond. Verder de smaak en frisheid van de groene aardbei die tevens gemarineerd is in kombucha van shizo. Om het gerecht een bite te geven hebben wij gekaramelliseerde macadamianoten toegevoegd. Hierdoor wordt het voorgerecht hartig en geeft het juist een extra kick aan de beleving.
Waarom we de Bollinger roséchampagne erbij serveren is lastig te omschrijven. Dit is een gerecht dat je moet beleven. Juist daarom vinden wij het zo leuk om de jury dit gerecht met de Bollinger roséchampange te laten proeven. Het gaat verrassend goed samen. De champagne en de mooie zwoelheid van het gerecht gaan hand in hand samen en er ontstaat spanning qua mondgevoel en beleving. Een combinatie die je niet vaak ziet en zeker niet snel vergeet. En dit is precies de reden waarom wij voor deze combinatie zijn gegaan. Je vergeet het niet!’
Emiel Kwekkeboom en René Dommerholt, Joann
Chef Emiel Kwekkeboom
Sommelier René Dommerholt
Voorgerecht ‘De Ode aan Cas Spijkers’: Geroosterde eendenlever met Trappeurzout, amandel, gepekelde uitjes, brioche en jus van framboos & bali-thee
Wijnbehandeling
Alle facetten zijn goed doordacht. De champagne komt sprankelend in het glas en is vol van smaak.
Goede uitleg door de sommelier, to the point en helder.
Het gerecht
Schakering en dosering zijn in balans. Het zoet van de framboos en de zuren in de jus zijn nu wat meer ingetoomd, zonder dat de spanning en levendigheid verloren gaan. Het gerecht is meer een eenheid dan in de voorronde. Aangenaam van smaak.
De match
Prima combinatie, beter in balans dan in de voorronde. Verfrissende rol voor de champagne.
Toelichting team Joann
De houtlagering van de wijn in combinatie met de lie-rijping zorgt voor nootachtige tonen, die worden gecomplementeerd door het gebruik van de amandel. Door de zoete toon in de wijn proeven we heel mooi de geroosterde eendenlever in combinatie met het gebruik van Trappeurzout terug. Ook vinden wij dat je door de rijping van de wijn een toon van brioche gaat ervaren. Wij serveren daarom ook een vers gebakken brioche, om het gerecht te complementeren. Wij adviseren om een stukje warme brioche te pakken, hier alle smaken om samen te brengen, en te genieten van deze fantastische wijn-spijscombinatie die ons kippenvel brengt.’
Emiel Kwekkeboom en René Dommerholt, Joann
Chef Emiel Kwekkeboom
Sommelier René Dommerholt
Voorgerecht ‘De Ode aan Cas Spijkers’: Geroosterde eendenlever met Trappeurzout, amandel, gepekelde uitjes, brioche en jus van framboos & bali-thee
Wijnbehandeling
Alle facetten zijn goed doordacht. De champagne komt sprankelend in het glas en is vol van smaak.
Goede uitleg door de sommelier, to the point en helder.
Het gerecht
Schakering en dosering zijn in balans. Het zoet van de framboos en de zuren in de jus zijn nu wat meer ingetoomd, zonder dat de spanning en levendigheid verloren gaan. Het gerecht is meer een eenheid dan in de voorronde. Aangenaam van smaak.
De match
Prima combinatie, beter in balans dan in de voorronde. Verfrissende rol voor de champagne.
Toelichting team Joann
De houtlagering van de wijn in combinatie met de lie-rijping zorgt voor nootachtige tonen, die worden gecomplementeerd door het gebruik van de amandel. Door de zoete toon in de wijn proeven we heel mooi de geroosterde eendenlever in combinatie met het gebruik van Trappeurzout terug. Ook vinden wij dat je door de rijping van de wijn een toon van brioche gaat ervaren. Wij serveren daarom ook een vers gebakken brioche, om het gerecht te complementeren. Wij adviseren om een stukje warme brioche te pakken, hier alle smaken om samen te brengen, en te genieten van deze fantastische wijn-spijscombinatie die ons kippenvel brengt.’
Brian Bennink en Frank van Rijsbergen, Allure
Chef Frank van Rijsbergen
Sommelier Brian Bennink
Voorgerecht Barbarie-eend met aardbei en chocolade
Wijnbehandeling
Door het gebruik van een groot glas en een schenktemperatuur van 12 graden komt de champagne heel mooi tot zijn recht. Goede mousse, fruitig, smaakvol, vullend en evenwichtig.
De toelichting door de sommelier is duidelijk en goed gefocust.
Het gerecht
Verrassend gerecht met uiteenlopende geur- en smaakimpressies. Behoorlijk complex van samenstelling, maar toch een prima balans en goed van smaak.
De match
Homogene combinatie, knappe eenheid en goede balans. De zuren van het gerecht en de wijnen komen goed naar voren en spelen een verfrissende rol. Goed doordacht geheel.
Toelichting team Allure
Als glas hebben we gekozen voor een bourgogne-glas. De neus van de champagne komt hierin het beste tot zijn recht. Ook komt de smaak van de champagne helemaal tot leven, omdat er meer zuurstof bij kan. Dit zorgt ervoor dat het des te meer een echte maaltijdchampagne wordt en ook in combinatie met het gerecht het beste tot zijn recht komt.
We serveren de champagne rond 12 graden. Door de relatief hoge temperatuur is de smaak op zijn volst.’
Brian Bennink en Frank van Rijsbergen, Allure
Chef Frank van Rijsbergen
Sommelier Brian Bennink
Voorgerecht Barbarie-eend met aardbei en chocolade
Wijnbehandeling
Door het gebruik van een groot glas en een schenktemperatuur van 12 graden komt de champagne heel mooi tot zijn recht. Goede mousse, fruitig, smaakvol, vullend en evenwichtig.
De toelichting door de sommelier is duidelijk en goed gefocust.
Het gerecht
Verrassend gerecht met uiteenlopende geur- en smaakimpressies. Behoorlijk complex van samenstelling, maar toch een prima balans en goed van smaak.
De match
Homogene combinatie, knappe eenheid en goede balans. De zuren van het gerecht en de wijnen komen goed naar voren en spelen een verfrissende rol. Goed doordacht geheel.
Toelichting team Allure
Als glas hebben we gekozen voor een bourgogne-glas. De neus van de champagne komt hierin het beste tot zijn recht. Ook komt de smaak van de champagne helemaal tot leven, omdat er meer zuurstof bij kan. Dit zorgt ervoor dat het des te meer een echte maaltijdchampagne wordt en ook in combinatie met het gerecht het beste tot zijn recht komt.
We serveren de champagne rond 12 graden. Door de relatief hoge temperatuur is de smaak op zijn volst.’
Toby Sadettan en Rik Veen, ’t Klooster
Chef Rik Veen
Sommelier Toby Sadettan
Voorgerecht Vâté = vegetarisch pâté. Wij hebben iets gemaakt van parelgort en eiwit garum dat heel erg op pâté en foie gras lijkt.
Wijnbehandeling
Goede presentatie van de champagne, alles klopt. Fris, elegant, goede lengte, aangename beleving.
De sommelier geeft een meer dan uitstekende toelichting, hij weet duidelijke waar hij het over heeft en beheerst de details. Precies, vlot, zelfverzekerd en ontspannen, niet overdreven, prettig om naar te luisteren. Terechte winnaar van de extra prijs in deze categorie, talent om in de gaten te houden.
Het gerecht
Apart gerecht, smakelijk en mooi van structuur, knappe vegetarische creatie.
De match
Aardige match die net iets te kort komt vergeleken bij de andere combinaties. Gerecht en champagne botsen een beetje. Een iets andere schenktemperatuur kan een verschil maken.
Toby Sadettan wint de extra prijs
Toelichting team 't Klooster
Toby Sadettan en Rik Veen, ’t Klooster
Chef Rik Veen
Sommelier Toby Sadettan
Voorgerecht Vâté = vegetarisch pâté. Wij hebben iets gemaakt van parelgort en eiwit garum dat heel erg op pâté en foie gras lijkt.
Wijnbehandeling
Goede presentatie van de champagne, alles klopt. Fris, elegant, goede lengte, aangename beleving.
De sommelier geeft een meer dan uitstekende toelichting, hij weet duidelijke waar hij het over heeft en beheerst de details. Precies, vlot, zelfverzekerd en ontspannen, niet overdreven, prettig om naar te luisteren. Terechte winnaar van de extra prijs in deze categorie, talent om in de gaten te houden.
Het gerecht
Apart gerecht, smakelijk en mooi van structuur, knappe vegetarische creatie.
De match
Aardige match die net iets te kort komt vergeleken bij de andere combinaties. Gerecht en champagne botsen een beetje. Een iets andere schenktemperatuur kan een verschil maken.
Toelichting team 't Klooster
De winnende teams presenteren hun combinaties bij een speciale proeverij op de openingsdag van Wine Professional 2024 (8-10 januari de RAI Amsterdam). De vierde editie van het Grand Concours Bollinger vindt plaats in 2025.
