Ciel Bleu, Amsterdam
tekst Jan van Lissum
De twee chefs willen zichzelf telkens weer overtreffen, dat proef je. Ze houden zo niet alleen zichzelf en elkaar scherp, maar ook het team van jonge chefs waaraan ze leiding geven.
Noël Vanwittenbergh
Interieur Ciel Bleu
Gerechten
** Sint-Jakobsmossel
Amandelmelk, plankton & Baeri kaviaar
Mooi van samenstelling, rijk van smaak. De kaviaar bepaalt de helft van de smaak. Fijn gedoseerde amandelmelk.
7,5
Reserva, Cabriz, Dão, Portugal 2018
Encruzado, fermentatie en 3 maanden rijping: 50% op rvs, 50% op Frans eiken; vullend, licht parfumé, rijk aan fruit, vrij dikke wijn met duidelijke houtinvloed (13%)
Importeur: Kwast Wijnkopers
8 Wijn & spijs
Toegankelijke combinatie die bij iedereen in de smaak valt. De wijn lijkt gemaakt voor het gerecht. Alles is in balans.
** Hollandse garnaal
Oscietra kaviaar, snijboon & geroosterde komijn
Verrassend gerecht, heel fris, met lichte zilte toets van kaviaar. De snijbonen worden omringd door garnalen op venkel en crème fraîche. Samen met de sterke snijboonsaus zijn ze smaakbepalend. De krokante komijn met kaviaar geeft een mooi accent.
8+
Sin Nombre, Ismael Gozalo, Vino Blanco de España, Spanje 2016
Verdejo, 120 jaar oude stokken, pre-phylloxera, fermentatie en 9-10 maanden rijping sur lie in eiken vat van 1200 liter, 9-10 maanden rijping op rvs, vin nature; gelijkmatige geur, rijp fruit, subtiel hout, mooie zuren, goede balans, energiek, fijne stijl, goede lengte (13,5%)
Importeur: Ad Bibendum
7,5 Wijn & spijs
De snijbonen hebben een goede bite, maar beheersen samen met de saus qua smaak het gerecht. De kaviaar biedt weliswaar tegenwicht, maar uiteindelijk sneeuwen de garnalen helaas wat onder.
* Langoustine
Zilte groenten, sukadevrucht & combava
Tartaar van langoustine, met goed gedoseerd zoet en zuur tegen een lekker ziltige achtergrond. Goede compositie, ietwat exotisch getint, aangenaam van smaak.
8
Chardonnay, Hamilton Russell Vineyards, Hemel-en-Aarde Valley, Zuid-Afrika 2019
Chardonnay, 9 maanden rijping in Franse barriques (7% in foeders); vol en aromatisch in geur en smaak, sterke houtinvloed, beetje bijterig, veel materie, krachtig en intens, maaltijdwijn met duidelijke nieuwe-wereldstijl (13%)
Importeur: Oud Reuchlin & Boelen / Pasteuning
8 Wijn & spijs
Meer dan goede combinatie. De wijn verrijkt het gerecht door zijn volume en aroma’s. Krachtig en intens totaalplaatje met crispy accent.
*** Zeetong
Scheermes, Japanse perzik & gefermenteerde groene peper
Verleidelijk ‘malse’ zeetong van mooie kwaliteit, omringd door subtiele zoetige, zure en pittige tonen. Evenwichtig samengesteld gerecht met fraaie mondbeleving en sappige ondertoon.
8
Riesling, Chateau Montelena, Potter Valley, Californië 2017
Riesling, 6 maanden rijping op Frans eiken en rvs; evenwichtige riesling met wat restsuiker, lieflijk en spannend, aromatisch, goede lengte (13%)
Importeur: Hosman Vins
8,5 Wijn & spijs
De restsuiker en zuren in de wijn combineren prima met de zeetong. De wijn sluit goed aan bij alle ingrediënten en maakt de combinatie frisser en levendig.
**(*) Zwezerik
Ui, koffie & kurkuma
Prachtig bereid gerecht met klassieke tonen, aromatisch en rijk aan smaak. Alle elementen komen goed tot hun recht. Subtiele inbreng van zoet en zuur.
9-
Grotte di Sole, Jean-Baptiste Arena, Patrimonio, Frankrijk 2016
Niellucciu (verwant aan sangiovese), 24 maanden rijping op beton; donker fruit, aards, beetje ruig, hoge zuren, prachtig fruit, goede tannine (14,5%)
Importeur: De Geluksdruif
9- Wijn & spijs
De wijn geeft de combinatie een kader en structuur. Uitstekende combinatie, levendig van smaak.
** Watermeloen
Karnemelk, kokosnoot & anijszaad
Mooi gecombineerde ingrediënten, fris, fruitig en romig van smaak.
8-
La Morandina, Moscato d’Asti, Italië 2019
Moscato, circa 1 maand fermentatie bij lage temperatuur, de gisting wordt bij 5,5% gestopt en de wijn wordt gebotteld; fris en fruitig, lichtgewicht, levendig, plezierig doordrinkbaar (5,5%)
Importeur: Anfors Imperial
8 Wijn & spijs
Elegant, evenwichtig, licht verteerbaar.
** Cacao 52%
Advocaat, karamel & kardemom
Rijk en aromatisch dessert, mooie kwaliteit chocolade, effectieve lichte crumble, heerlijk van smaak.
8
Acinatium, Suavia, Recioto di Soave, Italië 2013
100% garganega, 6 maanden gedroogde druiven, 24 maanden houtrijping, 12 maanden rvs, 12 maanden flesrijping; geelkleurig, rijp en aromatisch, fruitig, hoge zuren, mooie bitters, goede bite, eigenzinnige wijn (6,5%)
Importeur: Anfors Imperial
8 Wijn & spijs
Het fruit en de bitters van de wijn blijven goed in balans met het gerecht. Verrassend, gezien de hoeveelheid chocolade. Goede combinatie.
Ciel Bleu, Amsterdam, 020-6787450
