Toscaans dorpje met Chinese Muur in de Kaukasus

Onoverbrugbare bergketen

De Kaukasus ligt als een onoverbrugbare barrière tussen enerzijds Georgië en anderzijds Noord-Ossetië en Dagestan. Dat moet het voor de oermens, zonder vliegtuigen en bergpassen, nog veel meer geweest zijn. Daarom ook dat de opmars van de eerste mensachtigen hier 1,8 miljoen jaar geleden bleef steken, toen zij vanuit Oost-Afrika via het Midden-Oosten verder naar het noorden wilden trekken. Het duurde echter nog heel lang voordat de mens zich hier sedentair vestigde en begon met het bewerken van het land. Het maken van wijn kwam pas veel later van de grond, in de tijd dat hier overleveringen ontstonden over bijvoorbeeld de Zondvloed, Adam en Eva en Jason en de Argonauten.

Het 11e-eeuwse Alaverdi-klooster

Amberwijnen

Volgens Irakli Cholobargia van Georgian Wine zijn wijndruiven hier vanaf het begin onafgebroken verbouwd. En daar zijn de Georgiërs trots op. Zo trots dat zij het maken van wijn in qvevri tot kunst hebben verheven. Maar niet alleen dat, ook tot marketing. Met name veel jonge wijnmakers met interesse in orange wine hebben de bakermat van de wijnbouw herontdekt. Orange is overigens een marketingterm, Georgiërs gebruiken zelf de naam amber, omdat de kleur van de wijn daar meer op lijkt. De amberkleur ontstaat doordat de schillen van de druiven langer dan gebruikelijk in contact met de wijn blijven. Hierdoor is het gebruik van sulfiet eigenlijk niet nodig. En daar is grofweg de brug naar het maken van natuurwijn. Het is overigens niet waar dat amberwijnen uitsluitend in qvevri kunnen worden gemaakt.

Ontploffingsgevaar

Unesco nam het maken van wijn in qvevri in 2013 op in haar lijst van immaterieel erfgoed. De eivormige qvevri moeten jaarlijks van binnen worden gereinigd. Per dorp zijn er speciale werklui die deze taak op zich nemen, met een mengsel van water, kruiden en sulfiet. Bij kruiken groter dan 800 liter gaan de schoonmakers de kruik ook zelf in. Oneffenheden worden bij de meeste wijnmakers met bijenwas gerepareerd. Na de fermentatie blijft de wijn nog 5-6 maanden onder de grond. Verschillend per streek is het al dan niet verwijderen van de most van de bodem. Bij de fermentatie kan de temperatuur onder de grond in de kruik te hoog oplopen en dreigt ontploffingsgevaar. Om die reden gebruiken sommige wijnmakers dan ook grote keien rondom de kruik in plaats van aarde. De qvevri kan dan ademen. Anderen leggen er koelingsbuizen omheen.

Restaurant Pheasant’s Tears

Communisme vs. inheemse druivenrassen

Te midden van lommerrijke bomen legt Wurdeman op het domein van Chateau Mukhrani uit hoe er eind 19e eeuw nauwe contacten waren tussen de Franse en Georgische aristocratie. Een meer toepasselijke locatie hiervoor is er niet, het kasteel nadert zijn oplevering na een jarenlange restauratie. Bovendien werden hier door die nauwe banden destijds mousserende en bordeaux-achtige wijnen gemaakt. Onder het communisme ging bijna alles verloren. Per familie mocht er nog maar een halve hectare grond in bezit zijn voor eigen gebruik en veel inheemse druivenrassen maakten plaats voor grootschalige voedselindustrie. In de visie van het Kremlin was er hier immers nog maar ruimte voor twee druivenrassen. Toch bleven er juist op deze stukjes privégrond veel druivenrassen bewaard, wat later na de onafhankelijkheid goed van pas kwam tijdens de renaissance van de traditionele Georgische wijnbouw.

Klonen

Een van de projecten die dit duidelijk laten zien is de Vine Experimental Collection van de Saguramo Nursery. Wetenschapper Zviad Bobkeshvili (48) vertelt hier hoe zij sinds 2009 op 32 hectare land 465 regionale en 250 buitenlandse klonen kweken om deze met elkaar te vergelijken, bestuderen en gebruiken voor het creëren van nieuwe varianten. En dat werkt goed: inheemse druivenrassen als chinuri, rkatsiteli (al sinds de 1e eeuw na Christus hier aanwezig), mtsvane kakhuri (wit) en tavkveri en saperavi (rood) beleefden een wedergeboorte.

Natuurwijn is booming, maar nog steeds beperkt in volume

Wurdeman vertelt hoe er in 2010 nog maar acht natuurwijnproducenten waren, inmiddels is dat vertienvoudigd. Ondanks deze enorme groei is dat slechts 3% van de totale Georgische wijnbouw. Het gaat hier immers om kleine wijnbouwers die wijngaarden bewerken van slechts enkele hectaren. Hoofdmotto is: ‘De wijn doet het zelf, wij doen niets in de wijn’. Wijnbouwers die werkgelegenheid stimuleren komen in aanmerking voor renteloze leningen. Dit heeft de moderne Georgische wijnproductie een flinke boost gegeven. Vorig jaar groeide de export van Georgische wijnen met 23%. Hierbij gaat het met name om confessionele wijnen en ‘chacha’ (brandy), een product waar Georgië ook om bekend staat.

Hipsters op Zero Compromise

Onder de naam Fabrika is een stoer voormalig industrieel complex omgevormd tot een eigentijds cluster van hotel, galeries, ontwerpstudio’s en restaurants. Volgens eigen zeggen voor ‘rebellious minds to create and share’. Deze maand nog betitelde Forbes Tbilisi als het nieuwe Berlijn en ‘The Most Exciting City of the Year’. In Skola, een design koffie- en wijnbar aan de flaneerboulevard Rustaveli, wordt een lokaal initiatief als de ‘Act Like a Local’ stadsplattegrond uitgelegd. Deze staat vol met alternatieve tips, en probeert te voorkomen wat er in steden als Amsterdam en Barcelona is gebeurd.
Vandaag is het extra druk in Fabrika. Hipsters met vintage (zonne)brillen, hoeden en modieuze tassen verdringen zich om een plaatsje bij een van de proeftafels te bemachtigen, waar jonge en enthousiaste wijnmakers over hun biodynamische en biologische wijnen vertellen. Of is het natuurwijn? Niemand lijkt echt precies de definitie te weten, zoals ook blijkt in een plenaire sessie met Wurdeman en een voormalig sommelier van Noma. ‘Als wij het al niet weten, hoe wordt de gast dan wegwijs?’ Het lijkt het publiek weinig uit te maken. De dag erna is er voor het grote publiek bij de 275 meter hoge brutalistische tv-toren uit de Sovjetperiode een ander wijnfestival in het Mtatsminda Park, waar ook ‘gewone’ wijnen te proeven zijn.

Culinaire Renaissance

Na het communisme beleefden niet alleen de wijnbouw en de onderdrukte kerk een wederopstanding. Ook op culinair vlak verschenen er na een kaalslag van decennia weer gevarieerde gerechten op de menukaart. Tijdens de Sovjetperiode werden deze alleen nog bij de grootouders thuis in meer geïsoleerde streken van Georgië bereid. De voedselindustrie werd in de Sovjetperiode immers centraal van bovenaf aangestuurd, met het gevolg dat je in Letland ‘borsjt’ op tafel had staan, maar ook duizenden kilometers verderop in Moskou of Tbilisi.

Zijderoute dwars door wijnbouwgebieden

‘De Zijderoute liep dwars door Georgië, dat heeft hier natuurlijk zijn weerslag gehad op het nog steeds rijke aanbod aan verschillende kruiden, specerijen en andere ingrediënten’, aldus de Finse culinair recensente Tiina Rantanen, onderweg naar een van de restaurants. Voormalige herbergen (karavanserai) uit de bloeitijd van de Zijderoutekaravanen staan nog overal in de oude stad van Tbilisi. Hun houten binnenhoven en trappenhuizen ademen nog de tijdgeest van weleer. Elke streek heeft haar eigen gerechten of bereidingswijzen. Op lokale markten zagen we grote hoeveelheden aan verse producten. Die in Telavi was overvol kruiden, specerijen, groenten, granaatappels, ingemaakte dennenappels, honing, noten, kazen, vlees en vis. De markt in Tbilisi deed daar overigens nog een schep bovenop qua grootte en assortiment. Wat je nergens tegenkomt is olijfolie; olie van zonnebloemen en noten is meer gebruikelijk.

Zilveren drinkbekers

Een avond in Azarphesha is puur beleving. Tussen een antieke piano, brocante schermerlampen en foto’s uit vervlogen tijden pronkt de collectie zilveren drinkbekers van de charismatische eigenaar Luarsab Togonidze. Met zijn dochter zingt hij meerstemmige liederen, aan tafel vertelt hij. Over zijn boek, waarin hij lokale klederdrachten en juwelen uit de 19e-eeuwse Kaukasus bechrijft. Over hoe 350 duizend Georgische soldaten in de Tweede Wereldoorlog omkwamen in het Rode Leger. En over de meer dan honderd natuurwijnen op zijn wijnkaart. Opvallende wijnen hier waren de Vino M’ artville, Tsolikouri 2015 en de Shavkapito 2015. Hierbij werden schapenkaas met de schillen van citroen en worst van varken met bonen gereserveerd.
Een bijzondere traditie in Georgië is het uitbrengen van de toast tijdens de ‘supra’, het feestmaal. Niet kort en krachtig, maar een persoonlijk verhaal waarin de gastheer of gastvrouw de gasten op bijzondere en warme wijze welkom heet. Dit kan de hele avond doorgaan met de nodige hoeveelheden wijn. Soms mag je zelfs uit een van Luarsabs bijzondere bekers drinken.

Tekuna Gachechiladze, Cafe Littera

Wijnbar

De Vino Underground Natural Wine Bar werd zeven jaar geleden geopend als de eerste wijnbar met uitsluitend natuurwijnen. De eigenaresse wees er hier op dat westelijk Georgië met zijn vele regen lichtere wijnen voortbrengt dan het hete Khakheti met zijn zwaardere en tanninerijkere wijnen. De Tsitska-Tsolikouri Nakhshirgele 2014 orange wine is afkomstig van 85 jaar oude druivenstokken en wordt gemaakt door de 4e generatie van dezelfde wijnbouwfamilie.

Natuurwijnpionier en ‘Chinuri Master’

Een van de meest bijzondere wijnmakers die wij bezochten was Iago Bitarishvili (van het wijnhuis Iago’s Wine) uit het plaatsje Chardakhi in Mtskheta. Door sommigen wordt hij ook wel de ‘Chinuri Master’ genoemd, naar de gelijknamige witte druif in de Kartli-regio. Toen hij rond 2000 begon was hij een van de eerste natuurwijnproducenten. Op 2 hectare met 60 jaar oude wijnstokken maakt hij 5.000 flessen per jaar. Anders dan andere wijnmakers gebruikt hij de druivenschillen en most die op de bodem van zijn qvevri achterblijft niet om chacha te maken, maar als organische fertilisatie van zijn wijngaarden. ‘Wijn maak je uitsluitend in de wijngaard, met de best mogelijke druiven’. Hij herinnerde er nog eens aan hoe hij eind jaren negentig nog de Sovjetstijl productie gewend was en zelf op onderzoek uit moest om te leren over andere druivenrassen en technieken. Hij waardeert zelf de lichte verteerbaarheid van amberwijnen en het nobele karakter ervan. Bitarishvili vindt de chinuri het meeste overeenkomst hebben met de druiven chardonnay of chenin blanc, ‘ook al is vergelijken erg lastig’. Hij varieert met het al dan niet in contact laten komen van zijn wijnen met de druivenschillen. ‘Wijngaarden zijn hier met $50.000 per hectare vijf keer zo duur als in Khakheti, omdat wij dichtbij Tbilisi liggen en veel wijngaarden worden gerooid voor bouwgrond’. Enkele van de meest opvallende wijnen van Iago’s Winery waren zijn Chinuri 2014, The Wiz of Z, en de volgens Pet Nat-methode geproduceerde mousserende Chinuri 2015.

Wine resort met zicht op Kaukasus

De familie Chkhaidze maakt al meer dan honderd jaar wijn. Zurab Chkhaidze renoveerde de 19e-eeuwse wijnmakerij van Ilja Chavchavadze en bouwde hier in de directe omgeving een modern wijncomplex met zijn onderneming Kakhetian Traditional Winemaking. Hij houdt daarbij historische tradities in ere maar zet ook moderne productietechnieken in. In zijn Georgische restaurant naast het oude huis serveerde Chkhaidze ons de Saperavi Qvevri Wine 2015 en Guramishvili’s Marani 2015. Eind 2019 hoopt deze ondernemer duizend hectare in productie hebben. Meer dan de helft hiervan is bestemd voor brandy. Chkhaidze ziet ook het potentieel van (wijn)toerisme in Georgië. Daarom opende hij niet ver hiervandaan onlangs te midden van de wijngaarden zijn Akhasheni Wine Resort met veertig kamers. Bij het ontbijt staan verschillende soorten van de Nena-vruchtensappen op het buffet, die Chkhaidze op eigen bodem produceert. Door de brede bogen van de halfronde patio heb je over het grote zonneterras met zwembad een wijds zicht op de Kaukasus.

Borjomi, kuuroord van de Romanovs

Voor wie nog verder de natuur in wil biedt Georgië buitengewoon veel andere mogelijkheden zoals bijvoorbeeld hiking in nationale parken. In het zuiden ligt het kuuroord Borjomi. De Romanovs, de later vermoorde tsarenfamilie, bouwden hier in de bossen hun zomerverblijven, vanwege de gezonde frisse berglucht. Het enige nog bestaande paleis oogt wat vervallen. Het wordt door bewakers met honden bewaakt maar staat verder leeg ‘voor renovatie’. In de omgeving zijn nieuwe hotel- en spacomplexen verrezen die gebruik maken van het bronwater dat hier omhoog borrelt. Dit bronwater staat overigens in veel restaurants van Georgië op tafel. Het architectonisch meest bijzondere hotel is het Golden Tulip Borjomi Palace hotel, gevestigd in de sprookjesachtige voormalige zomerresidentie van de Perzische afgezant in Tbilisi. De houten gevel bestaat uit diverse tinten blauw en aan de wanden en het plafond van de royale veranda van de grootste suite prijken typisch Perzische zilveren decoraties.

Het geboortehuis van Stalin