ceviche
Restaurant Nazka, een paar jaar geleden opgericht door Raul Lansink, laat zien hoe verrassend veelzijdig, innovatief en verfijnd de Peruaanse keuken kan zijn. De wijnkeuzes van de Italiaanse sommelier tillen het niveau naar een hoger plan.
tekst Jan van Lissum
Mooie verse producten – met vis in de hoofdrol – worden gecombineerd met onder meer Chinese, Japanse, Creoolse, Spaanse en Italiaanse invloeden en vertaald in creatieve, kleurrijke, smaakvolle gerechten die nooit gaan vervelen. Hoofdsommelier Antonello Nicastri is de juiste man op de juiste plaats. Hij vertrok uit Apulië, zocht internationaal het (wijn)avontuur en vond in Nazka de perfecte uitdaging.
De wijnkaart is prachtig, de wijnarrangementen zijn uit de kunst: bij Antonello kun je rekenen op knap gevonden matches, fraaie wijnen en vaak minder gangbare, soms gedurfde keuzes, waaronder prima sake. De bediening is zeer hartelijk en heeft kennis van zaken. Ruim en mooi ingericht restaurant, uitnodigende, ontspannen sfeer. Nazka is een restaurant voor wie verrast wil worden: een prima keuken en een wijnbeleving van hoog niveau.
Antonello Nicastri

Sommelier Antonello Nicastri

Oester

Amazone-oesters

Salsa brava, tobiko (vliegendeviskuit), passievruchtsiroop
De ziltigheid van de oester wordt mooi omlijst door intens fruit en goede zuren. Verfrissende amuse.

7,5
Petnat Rosé, Weinhaus Bettina Schumann, Baden, Duitsland
Pinot noir, chardonnay, vin nature; rustige geur en smaak, redelijk vullend, klein zoetje, mooi mondgevoel, verrassend (12,5%)
Importeur: Wine & Roses

8- Wijn & spijs
Rijp en vullend fruit, smaakaroma’s van wijn en gerecht liggen op één lijn. Aangename combinatie.

Oester
Oester 2
ceviche

Ceviche van de dag

Koningsvis, octopus, tijgermelk, aji amarillo, rode ui
Fris en levendig gerecht, zeer hoge zuren, pittig, wat zoet van de zoete-aardappelcrème. Gefrituurde mais en witte choclo-mais geven bite. Mooie stevige structuur van de koningsvis en octopus gegaard in limoensap en tijgermelk.
Aji amarillo is een oranjegele peper, mildpittig met impressies van tropisch fruit.

8
Merga Victa Posip, Black Island Winery, Korcula, Kroatië 2019
Posip; jong, schoon rijp fruit, goede zuurgraad, fijn bittertje, vullend
Importeur: The Taste of Croatia

8- Wijn & spijs
De jonge, fruitige witte wijn zonder houtinvloed past goed bij dit soort gerechten. Hij blust de pittigheid van het gerecht maar biedt tegelijk tegenwicht door zijn rijpe vulling. De combinatie geeft een schoon mondgevoel.

Coquille

Coquille

Lucuma, misosaus, korianderolie, gebakken knoflook
Groen en oranje van kleur, subtiele associatie met pindasaus. Smakelijk gerecht waarin de verschillende ingrediënten goed tot hun recht komen. Mooie structuur van de coquille. De knoflook is goed gedoseerd en verrijkt de smaak.

8-
Frühburgunder, Wijngoed Thorn, IGP Maasvallei Limburg, Nederland 2018
Frühburgunder, opvoeding op rvs; ingetogen geur, heel zacht en aangenaam, mooi ontwikkeld, evenwichtig, grote verrassing (13,5%)

8+ Wijn & spijs
Rustig, evenwichtig, elegant. Prachtige aansluiting van wijn en gerecht. Met name de knoflook en de korianderolie passen uitstekend bij de wijn.

8,5
Chenin Blanc Sur Lie, Laibach, Simonsberg- Stellenbosch, Zuid-Afrika 2019
Chenin blanc; sappig en rijp, aromatisch en vullend, rijk en breed, maar ook met spanning, veel lengte (13,5%)
Importeur: Ad Bibendum

8,5 Wijn & spijs
Met de chenin van Laibach ontstaat meer spanning en contrast in de combinatie. Interessant geheel met complexiteit en lengte.

Coquille
Aubergine

Aubergine, bbq saus met aji panca, geroosterde pinda’s, gerookte yoghurt, padronpepers

Mooi vegetarisch gerecht, rijk aan uitgesproken geuren en smaken; de diverse ingrediënten respecteren elkaar en vormen tegelijk een smakelijk geheel met afwisselende structuren. Belangrijke invloed van de bbq-saus op basis van aji panca. Krokant gefrituurde aubergine en geroosterde padronpeper. Goede zuren en bite van gehakte pinda’s.
Aji panca: milde peper, voornamelijk gebruikt om zijn fruitige smaak.

8
Shichiken, Yamano Kasumi, Yamanashi, Japan NV
Een van de weinige sake’s met tweede gisting op fles. Troebel uiterlijk doet denken aan ijswater. Frisse geur, heel fijne associatie met munt, aangename aanzet, evenwichtig, subtiele anijstoets, toegankelijk (11%)

8 Wijn & spijs
Verrassende, toegankelijke match. De sake blust de pikante tonen van het gerecht, pakt alle smaakaroma’s goed op en zorgt voor afronding en rust. Licht verteerbaar geheel.

8-
Huck am Bach, Cantine Bolzano, Alto Adige – Santa Maddalena Classico, Italië 2019
Schiava, lagrein; elegante kleur, intens en diep, zacht op de tong, mooie kruidigheid, heerlijke fruittonen, evenwichtig (13%)
Importeur: Karakter Wijnimport

8 Wijn & spijs
Evenwichtige combinatie. De kruidige en fruitige impressies van het gerecht doen het uitstekend bij deze wijn.

Octopus

Octopus, inktvisinkt-quinotto, chimichurri, rocotomayonaise

Aromatisch en rijk gerecht, smeuïg, vrij vettig en machtig. Goede bite door de geroosterde octopus die het gerecht structuur geeft, zwarte ‘risotto’ van quinoa. Evenwichtig geheel.
Aji rocoto: vrij pittige peper die eruit ziet als paprika

8,5
Bouzy Las Vaudayants, George Remy, Coteaux Champenois, Frankrijk 2016
Pinot noir; fijn kleur en geur, verfijnd en evenwichtig, subtiele kruidigheid, goede lengte (12%)
L’Atelier du Champagne

8,5 Wijn & spijs
Subtiele integratie van de wijn bij dit stevige gerecht. De mooie kruidigheid van de wijn vindt de aansluiting. Evenwichtig, delicaat, vrouwelijk.

8-
Fermentado en Barrica, Enate, Somontano, Spanje 2019
Chardonnay; duidelijke barrique-invloed, licht vettige/crèmige aroma’s, alcohol, smaakvol, goed van samenstelling (14,5%)
Importeur: Résidence Wijnen

8- Wijn & spijs
De rijpe toets en de barrique-invloed in de wijn bepalen de match. Aardige combinatie, de wijn pakt de vettige tonen goed op. Smaakvol, beter dan verwacht.

País, 200 jaar oude stokken; elegante kleur, zachte, elegante geur en smaak, veel finesse door zuren en kruidigheid, opvallend aardse toets en lichte toets van mineralen in de smaak, smeuïge finale (11,1%)
Importeur: Smaragd Wijnen

9 Wijn & spijs
De zachte tonen van de wijn omarmen het gerecht en sluiten knap aan bij de smaken van de verschillende ingrediënten. Bijzonder aangename, verrassende combinatie met veel smaaklengte.

Octopus
Kippendij

Gemarineerde kippendij, korianderyoghurt, piquillopepers

Grof, boers gerecht, zeer pittig. Een beetje machtig, maar wel smakelijk.

8,5
C Blanc de Castel, Domaine du Castel, Haute Judée, Israël 2019
Chardonnay, 700 meter hoog gelegen wijngaarden; vrij veel kleur, rijpe en rijke tonen in geur en smaak, fijne aanzet, redelijk goed gedoseerde houtinvloed ligt als sausje over het smaakpalet, evenwichtig, zuren en bitters zorgen voor spanning en kader, veel wijn, veel finesse en potentieel, ontwikkelt zich zeer goed, wordt delicater met de jaren (13%)
Importeur: Puur Wijn

8- Wijn & spijs
Goede combinatie met een mooi contrast tussen het wat grove, boerse gerecht en de verfijning en complexiteit van de wijn. Dankzij zijn rijke inhoud absorbeert de wijn veel smaken van het gerecht en zorgt hij voor rust.

8
Domaine de Clos de l’Élu, Coteaux du Layon, Frankrijk 2008
Chenin blanc, biodynamisch; gedoseerd zoet, mooie zuren, goed in evenwicht, fraai geëvolueerd, aangename smaakbeleving met prima finale en lengte. Op perfecte temperatuur geserveerd.

7 Wijn & spijs
Vrij lastige combinatie. De aansluiting is niet vlekkeloos, maar wel een verrassende keuze.

8,5
Proyecto Criolla Paral Durigutti, Mendoza – Lujan de Cuyo, Argentinië 2019
Criolla chica, 75 jaar oude wijnstokken, biologisch, vinificatie en 3 maanden rijping in cementen ei; lichte kleur, verfijnde kruidigheid in geur en smaak, elegante aanzet, fris rood fruit en levendige hoge zuren, veel diepte en lengte, evenwichtig en doordrinkbaar, transparant, blijft ook na een dag openstaan in prima conditie (13,7%)
Importeur: Not Only Tinto

8 Wijn & spijs
Redelijk elegante combinatie. De kruidigheid van het gerecht wordt door de wijn wat getemperd, en daardoor wordt het toegankelijk voor iedereen. Het fruit in de wijn pakt veel smaakaroma’s in het gerecht goed op.

mais ijs

Mais-ijs, botija-olijven

Mooie combinatie van de zoete mais en de intense, zoutige invloed van de Peruaanse botija-olijven.

8
Akashi-Tai Ginjo Umeshu, Shiraume, Akashi, Japan NV
Fijne pruimensake, evenwichtig, elegant en vullend, mooi mondgevoel (14%)

8 Wijn & spijs
Verrassend, vullend, de fruitige toets van de sake pakt de smaak van het gerecht uitstekend op.

Nazka, Amsterdam

mais ijs