Uit de Proefschrift-archieven
Een van de highlights van de allereerste editie van Wine Professional, in 2003, was een paneldiscussie met als titel Het Grote Wijn- en Spijsdebat die The Wine & Food Association organiseerde. Vijf betrokken professionals voerden het woord en deelden hun inzichten.
tekst Erik Sauter
Eerder gepubliceerd in Proefschrift (2003)
1. Vinden wij in Nederland opnieuw het wiel uit?
2. Is het discussiëren over de combinaties wijn en spijs typisch Hollands?
3. Harmonieuze wijn-spijscombinaties: een kwestie van kennis of talent?
4. Vormt de praktijk de theorie voor anderen?
5. Sluit de praktijk aan bij wat je op school leert?
De panelleden gaven antwoord op de vragen vanuit hun specifieke discipline: wijnmaker, restaurateur, chroniqueur, sommelier.
Erik Sauter
De combinatie
Wat moeten we verstaan onder de ‘juiste’ wijn-spijscombinatie? Of de ‘minst juiste’, waarbij zowel wijn als gerecht lijden onder de combinatie en gezamenlijk niet tot uitdrukking komen. Waarbij 1 plus 1 niet eens 2 oplevert en de wijn zonder het gerecht beter smaakt dan met en andersom. Er zijn ook tussengradaties: bij een niet gelukte combinatie blijft in ieder geval een van de twee nog overeind. Het gerecht smaakt dan bijvoorbeeld goed, maar er is geen communicatie met de wijn die geen bijdrage levert aan het geheel. Of: de wijn smaakt goed terwijl het gerecht niet tot uitdrukking komt. In een geslaagde combinatie komen wijn en gerecht beide goed individueel tot uitdrukking. Al hoeft er nog geen sprake te zijn van een wederzijds verheffend effect, toch zijn we al goed bezig (P. Klosse). Bij de optimale combinatie stimuleren wijn en gerecht elkaar. De wijn smaakt beter door het gerecht en het gerecht smaakt beter dankzij de wijn. Dit zijn zeldzame momenten, mogelijk dankzij ervaring, talent, kennis en naast het beste materiaal, ook een beetje geluk. Maar lukt het dan sta je met één been in de hemel (E. Sauter).
Als illustratie van zo’n ‘hemelse’ combinatie: platte Zeeuwse oesters van de beste kwaliteit (vers, hard en de schaal goed gevuld), het lichtzure, harde roggebrood belegd met stukjes zacht gerookte paling (geen citroen, geen peper), en dat met gedecanteerde Chablis Grand Cru Bougros 1995 van Verget.
Stoorzenders
Helaas sluipen gemakkelijk stoorzenders het bord op. Een fractie geraspte limoenschil kan een combinatie maken of breken. Het samenvoegen van pikante contrasten uit de verschillende werelddelen zorgt tegenwoordig vaak voor een soort smaakchaos op het bord waardoor zelfs een zorgvuldig gekozen wijn maar bij een één of enkele onderdelen van het gerecht goed smaakt. Zo is de textuur van de groente vaak bepalender dan die van het vlees, waarop de wijnkeuze als vanzelfsprekend gebaseerd wordt. Ook is het welslagen afhankelijk van externe factoren zoals klimaat (seizoensinvloeden), stemming, conditie, behoeften en samenstelling van het gezelschap. De verleiding om een wijn of gerecht te onthouden om deze vervolgens in een heel andere context opnieuw in te zetten, met de bedoeling een vergelijkbare gelukservaring op te roepen, is groot, maar gedoemd te mislukken.
De restaurantpraktijk
Maar terug naar het restaurant. Welke wijn nu te kiezen? De restaurantbezoeker met twee kaarten in zijn hand, 180 wijnen op een lijst, met voor de meesten maar één herkenbaar onderscheid (de prijs) en een keuze aan gerechten, kan wel wat hulp gebruiken. Erik Sauter stelt dat veel gasten zonder vooropgezet plan het restaurant bezoeken; de keuze voor wijn en spijs wordt ter plekke bepaald. Peter Klosse heeft daarentegen juist de ervaring dat veel gasten steeds beter weten wat ze willen en wel degelijk voorafgaand aan het restaurantbezoek hierbij stil staan.
Reflectie Peter Klosse anno 2020
Bijna 20 jaar later: is er iets veranderd in het denken over het combineren van wijnen en gerechten?
Wat een leuk artikel om nog eens terug te lezen!
De discussie begint met de vraag of we in Nederland het wiel opnieuw hebben uitgevonden. Dat suggereert dat er al een wiel was. Ik betwijfel dat (nog steeds). Veel van de ‘grote gastronomische landen’ produceren zelf ook wijn. Het is daarom niet vreemd dat veel mensen denken dat die landen wel bedacht zullen hebben hoe wijnen en gerechten bij elkaar passen. En vooral ook welke dat dan zijn.
De werkelijkheid is anders. Er is in die landen vrijwel nooit echt over het combineren nagedacht. Dat hoeft ook niet – het is immers een onderdeel van de cultuur. Nederland is niet belast met vastgebakken gastronomische patronen. Nederlanders zijn bovendien notoire liberale vrijdenkers. Juist de afwezigheid van een sterke gastronomische cultuur bleek een ideale voedingsbodem om er wel eens over te gaan nadenken en dan los van allerlei tradities en bestaande opvattingen.
Door een toevallige samenloop van omstandigheden zijn we het wiel gaan uitvinden. Wat mij betreft begon dat proces in 1988 en het is nooit gestopt. Er zijn inmiddels veel meer dan twee boeken verschenen. De ‘doctorale inspanningen’ hebben geleid tot een succesvolle verdediging van mijn proefschrift waarin het fundament is gelegd voor een volledig andere kijk op smaak. Internationaal krijgt die nieuwe visie op smaak steeds meer aandacht – ook ver buiten de traditionele wereld van de gastronomie.
Die andere kijk op smaak en het combineren van wijnen en gerechten is steeds nuttiger geworden. Erik Sauter geeft een mooi voorbeeld van hoe een Bourgogne AC interessanter kan zijn dan een veel duurdere wijn van een andere producent uit hetzelfde dorp. Hoe moet je dat nu weten? In de afgelopen jaren zijn de verschillen groter geworden. De herkomst van de wijn zegt lang niet alles over de smaak van de wijn. Dat is ook het grote verschil tussen reguliere wijnopleidingen en die van de Academie voor Gastronomie. Niet het gebied (of het recept), maar de smaak staat centraal. Als je smaak goed begrijpt, dan kun je ook veel gemakkelijker goede combinaties van wijnen en gerechten vinden – hoe onbekend de wijn ook is. Daar komt nog bij dat in de hedendaagse gastronomie wijn het alleenrecht heeft verloren. Bier, thee, cocktails en andere non-alcoholische alternatieven kom je steeds meer aan tafel tegen. En ook die moeten goed combineren.
Dat brengt ons bij de vraag ‘wat is eigenlijk een goede combinatie?’ Om te beginnen vind ik het na al die jaren nog steeds een vreemd uitgangspunt dat wijnen (liever nog: dranken) bedoeld zouden zijn om gerechten beter te maken of omgekeerd. Dranken en gerechten moeten elkaar vooral niet negatief beïnvloeden. Dat is de start. Als er geen vervelende reacties zijn, kun je gewoon genieten, ook als je ervoor kiest om die ene mooie fles open te maken en die bij meerdere gangen te drinken. Zeker bij een diner met veel gangen is het fijn om dezelfde wijn bij meerdere gangen te proeven. Dat kan zelfs heel leerzaam zijn. Uiteraard is het mooi als er iets extra’s gebeurt: als de wijn een onverdacht ingrediënt blijkt te zijn die iets aan het gerecht toevoegt. En er zijn ook de fameuze ‘gastronomische’ wijnen die niet zo lekker zijn om zo te drinken, maar o zo lekker bij het juiste gerecht.
De begrippen smaak en proeven worden door veel mensen niet gescheiden. Smaak is dan – evenals proeven – persoonlijk. Over smaak valt dan niet te twisten met als gevolg dat je nooit over ‘juist’ of ‘goed’ zou kunnen spreken. Het hangt immers altijd af van persoonlijke voorkeur. Dat verandert als je smaak en proeven uit elkaar trekt. Smaak is dan een producteigenschap en het resultaat van aanwezige (en meetbare!) stoffen. Proeven is wat mensen doen: het waarnemen van smaak. Dat eerder genoemde wiel dat we hebben uitgevonden, is dat we bij het combineren kijken naar smaak. We hebben wetmatigheden benoemd die redelijk objectief vastgesteld kunnen worden. Uit ervaring weten we inmiddels dat goede combinaties door de meeste mensen lekker worden gevonden. De meeste mensen dus; het is een illusie om te veronderstellen dat iedereen (zonder uitzondering) een combinatie lekker zal vinden. Met andere woorden: als je weet wat waar je op moet letten, dan wordt de kans veel groter dat het lekker wordt gevonden.
Zo komen we bij het laatste punt: kennis, onderwijs, leren. Wat is het toch jammer dat smaakonderwijs nog steeds niet is doorgedrongen in de kern van basisopleidingen. Kennis van voeding en gezondheid is zo fundamenteel dat je niet vroeg genoeg kunt beginnen om erover te leren, het liefst al in het basisonderwijs. En ook in horeca-opleidingen kan er nog veel verbeteren. Het is waardevol om smaak goed te begrijpen, vooral ook technisch. Smaak is de basis voor de goede samenwerking tussen keuken en bediening. Weg met al korsetten en dwingende voorschriften die alleen maar beperken en vaak nergens op gebaseerd zijn. Het werkt veel prettiger zonder dwangbuizen. De samenwerking wordt beter en de gast profiteert: die krijgt de best mogelijk gastronomische ervaring, in wat voor type restaurant dan ook. Gastronomische kennis is namelijk zeker niet alleen nuttig voor de top. Als je gastronomie écht serieus neemt, ga er dan over leren, zelfs als je al lang in het vak zit.
Belang van kennis
Diegenen die het wiel opnieuw willen uitvinden zonder voldoende scholing en ervaring zijn gedoemd te mislukken. Johannes van Dam geeft met enkele voorbeelden aan dat zelfs professionals er op smaakgebied nogal eens naast zitten en combinaties op het bord durven te presenteren die vloeken. Guido Francque suggereert dat wijn- en spijsleer vanaf het eerste schooljaar binnen álle beroepsopleidingen (hotelscholen, koksopleidingen, sommeliercursussen) verplichte stof zou moeten zijn. Iedereen is het hiermee eens en daarmee is een van de belangrijke conclusies van dit debat: zonder scholing en ervaring geen kennis, zonder kennis geen hoogwaardige combinaties.
Peter Klosse
Behoefte verschilt
Hulp kan komen door de wijnkaart overzichtelijk in types in te delen. Of door bij de gerechten passende wijnen te vermelden, op voorwaarde dat de combinaties zijn uitgeprobeerd en dat er rekening wordt gehouden met de portemonnee van de diverse pluimage die een restaurant op bezoek krijgt. Maar de gast in een restaurant kan zijn behoefte ook op iets anders baseren. Zoals eerdere ervaringen (‘dat vind ik altijd lekker’) of de weigering om af en toe op smaakontdekking te gaan (‘ik eet geen…, ik ben geen konijn’) tot het negeren van de door het klimaat gestimuleerde behoeften. Deze (geborneerde) restaurantbezoekers sluiten zich buiten het fascinerende gastronomische avontuur.
Het klassieke corset
Onno Kleyn doet verslag van een recente ervaring in het legendarische Parijse restaurant La Tour d’Argent **. ‘Canard au Sang’ is daar een beroemd gerecht, met een saus waarin volgens goede traditie het bottengeperst eendenbloed is verwekt. Ditzelfde gerecht kan men ook bestellen bij Greuze** in Tournus. Het dwingende wijnadvies van de sommelier was daar chambertin grand cru op halve fles, terwijl de combinatie verre van optimaal was, ondanks de hoge prijs van de fles. Een tien jaar oude, gedecanteerde madiran van een goed jaar zou per hele fles een fractie van de chambertin hebben gekost en een betere combinatie hebben opgeleverd. Maar wat moeten de van het geld bulkende gasten van La Tour d’Argent nu met een voor hen onbekende en veel te goedkope madiran? Hier raken we een van de zwakste punten van de Franse wijnkaart, die per definitie onvoorstelbaar traditioneel is. Je komt overal dezelfde klassiekers tegen die door een excessief coëfficiënt voor velen onbetaalbaar zijn. Dus wordt er binnen dezelfde herkomsten naar de meest betaalbare producenten gezocht, de minst goede dus. Maar niets is erger dan een slechte wijn bij een mooi gerecht.
Onno H. Kleyn
Betaalbare alternatieven
Tijdens het schrijven komt er een idee bij mij op. Als men omwille van de stijl en de klasse van het etablissement een grote, klassieke wijnkeuze wenst te hanteren, kan ik dit respecteren en waarderen. Maar wat zou de minder gefortuneerde, maar ware liefhebber geholpen zijn als er bij elke wijn een betaalbaar alternatief al dan niet uit een andere streek vermeld zou worden? Een voorbeeld: de generieke bourgogne van een producent als Denis Moret uit Gevrey Chambertin is oneindig veel beter dan de doorsnee handelshuis-gevrey chambertins die men op veel wijnkaarten vindt. De goede wijnkaart dient minstens een goede, dus kostbare, gevrey chambertin te voeren. Zoek er een goede pinot noir van een betrouwbare producent bij. De gast kan dan kiezen voor een vergelijkbare smaaksensatie voor minder dan de helft van de prijs. De avontuurlijker ingestelde wijnliefhebbende restaurateur of sommelier zou er ook een prachtige faugères uit het diepe zuiden van Frankrijk bij kunnen vermelden. Of andere knappe wijnen uit onverschillig welk wijngebied van de wereld, als ze maar een vergelijkbare satisfactie bieden en een goede combinatiemogelijkheid kunnen vormen.
De ware wijnliefhebber zou geholpen zijn als er bij elke klassieke wijn op de kaart een betaalbaar alternatief al dan niet uit een andere streek vermeld zou worden
Kennis én talent én ervaring
Het antwoord op de derde vraag (kwestie van kennis of talent) is dat kennis én talent én ervaring voorwaarden zijn voor grote momenten op smaakgebied. En dan dwing je het noodzakelijke geluk ook wel af, waarmee toegang tot het hoogst mogelijke binnen bereik komt. Met vraag vier (praktijk vormt de theorie/scholing voor de anderen) komt meteen de absolute noodzaak aan de orde van het terugschakelen vanuit praktijk naar de opleidingsinstituten. De opleidingen moeten voeling houden met de praktijk. Docenten en leerlingen moeten geconfronteerd worden met hetgeen er zich in de beste zaken afspeelt. Ik heb absoluut geen notie of zij nu een regelmatige, betaalbare toegang hebben tot de geheimen van de toprestaurants. Misschien niet, maar hotelscholen en koksopleidingen staan waarschijnlijk wel open voor gastcolleges van talentvolle koks en goed geschoolde sommeliers.
Theorie en praktijk
Op de laatste vraag of de praktijk aansluit bij hetgeen er op school wordt geleerd, moet een dubbel pijnlijk antwoord gegeven worden. Ja, in de statische traditionele achterhaalde praktijk met de blik op het verleden, terwijl de hele gastronomische wereld open ligt en in beweging is. Nee, in de bewegende, innovatieve en smaakvolle keuken. Die innovatie is voor onderwijsinstellingen, wier leerstof per definitie op het verleden gebaseerd is, natuurlijk nooit bij te houden. Vandaar het pleidooi voor die permanente uitwisseling tussen theorie en toepassing, tussen opleiding en ervaring: docenten en leerlingen onderdompelen in de keukens van toonaangevende restaurants en talentvolle koks en sommeliers de onderwijsinstituten binnensleuren.
De panelleden
Guido Francque
Het debat werd geleid door Guido Francque die liefde voor en kennis van wijn in één persoon combineert. Kwaliteiten die zeker bij de Vlamingen op een natuurlijke wijze onderdeel van hun persoonlijkheid lijken uit te maken.
Johannes van Dam (†)
Van Dam deelt zijn legendarische kennis van de voedsel- en kookmaterie op een professorale maar goed gedoseerde wijze aan belangstellenden uit en als ik een Elsevier in handen krijg, dan is het eerste stukje dat ik tot mij neem van hem, helemaal achterin.
Peter Klosse
Peter Klosse is restauranthouder met een uit de hand gelopen belangstelling voor smaak, getuige zijn twee boeken over dat onderwerp, cursussen en ‘doctorale inspanningen’. Door de praktijk van alledag blijft de smaakgeleerde echter als geen ander met twee voeten op de grond staan.
Onno H. Kleyn
Onno H. Kleyn is gastronomisch journalist die ontwikkelingen in binnen- en buitenland op de voet volgt en hiervan verslag doet.
Erik Sauter
Erik Sauter, opsteller van deze tekst, heeft een ontembare belangstelling voor alles wat met wijn en spijs te maken heeft.
