De Horeca in Nederland, en zeker die in Amsterdam, is booming als je alle berichten moet geloven. Toeristen overspoelen Nederland en met name de hoofdstad…
tekst Hans van de Meeberg
Het ene na het andere restaurant wordt geopend, niet alleen in het middensegment maar ook de top van Nederland slaat zijn vleugels uit. Vaak met een wat eenvoudigere keuken. Zo opende Sidney Schutte Café Cliché, startten de mannen van BAK een nieuw restaurant in het oude Panini, Bambino, openden Thérèse en Jonnie de brasserie naar voorbeeld van hun zaak op Bonaire: Brass Boer in Zwolle, verhuisde Peter Gast naar Amsterdam (Graphite), en begon een groot aantal voormalige keukenchefs van sterrenrestaurants voor zichzelf: Smink, Celine, 6&24, 101 Gowrie en Joann. Niets aan de hand toch? Maar is het allemaal wel zo positief?
Bambino

Bambino, de nieuwe zaak van de eigenaren van BAK

Sluitingen en toename faillissementen

Want naast openingen gingen er ook verrassend veel zaken, al dan niet gedwongen, dicht. In Amsterdam The Gaia, Het Amsterdams Proeflokaal en SNCKBR, in Eindhoven Emma en zelfs recent het driesterrenrestaurant van Jacob Jan Boerma, De Leest in Vaassen. Inmiddels werd The French Connection in Amsterdam omgebouwd tot Hurryhurrygogo, het zusje van Happyhappyjoyjoy.
ABN AMRO signaleerde in zijn jaarrapport over het eerste kwartaal van 2019 een toename van faillissementen in de horeca van maar liefst 27% (t.o.v. 2018). Wat is er aan de hand? Is er teveel concurrentie of gebrek aan arbeidskrachten? Aan de hand van gesprekken met ondernemers lichten we een tipje van de sluier op, met Amsterdam als voorbeeld.

hurryhurrygogo

The French Connection maakte onlangs plaats voor Hurryhurrygogo

Zorg voor een uniek concept en kwaliteit

Peter Gast is erg blij met zijn vertrek uit Zutphen. ‘Ik was al langer actief met adviseren van restaurants in de hoofdstad en de dynamiek die daar hangt spreekt mij enorm aan. Een paar jaar geleden zijn we begonnen met het idee om iets op te starten in Amsterdam. We deden al advieswerk voor Eden Hotels en die hadden een ruimte beschikbaar. Die ruimte bepaalde eigenlijk het concept.’ Graphite is een speakeasy-restaurant. Het zit in een steegje naast het Rembrandtplein en heeft geen ramen. Na reservering kun je met een QR-code de onopvallende deur openen. Aan de andere kant moest Ferry van Houten afgelopen zomer zijn The Gaia – ook aan dat grote en drukke Rembrandtplein – sluiten vanwege het gebrek aan klandizie in relatie tot de hoge huur. Daarbij hielp een matige recensie in het Parool ook niet echt.
Gast is erg positief over de locatie en het concept. ‘We vragen onze gasten zelfs heel vriendelijk niet te fotograferen. De chefs doen een deel van de bereidingen aan tafel. Zelfs de zomer is behoorlijk druk geweest, terwijl we in die periode wel een 8-gangenmenu aan de menu’s van 10-15-20 bereidingen hebben toegevoegd om de drempel wat te verlagen. Maar dat hebben we niet nodig gehad. Bij Graphite hebben we een leuke verhouding van 60% buitenlandse toeristen en 40% Nederlanders. Doordeweeks is die verhouding net andersom. Gasten zien dit echt als een avond uit, het lijkt haast wel alsof je hier elke avond een aflevering van ‘first dates’ hebt. Aan alle tafels hebben de gasten aandacht voor elkaar en zitten ze niet de hele avond op de telefoon.’

Jacqueline en Peter Gast

Jacqueline en Peter Gast: ‘Bij Graphite hebben we een leuke verhouding van 60% buitenlandse toeristen en 40% Nederlanders’

Ook Alexander Ioannou, de chef-kok en eigenaar van Sinne*, is ervan overtuigd dat vasthouden aan een goed concept werkt. ‘Wij houden vast aan prijs/kwaliteit en bieden al zeven jaar voor 39 euro een driegangenmenu met mooie producten. Met misschien de laatste jaren wat sterker de focus op het product in plaats van voorheen op het garnituur. De locatie maakt niet uit. Als je het goed doet, komen de gasten wel. Dat hebben we voorheen met Fyra (in een zijstraat van de Vijzelgracht) ook bewezen.’

Huren en aantal overnameprijzen vliegen de pan uit

Dat Amsterdam op huizengebied voor de modale Nederlander onbetaalbaar wordt is geen geheim. Dat geldt inmiddels ook voor de horeca. Een nieuwe horecavergunning krijgen op een populaire plek is bijna onmogelijk. Daardoor rijzen de bedragen voor overnames de pan uit en daar stopt het niet. Na overname is meestal een fikse verbouwing noodzakelijk. Als je al een aannemer kunt vinden, dan zijn die prijzen ook behoorlijk gestegen. Zodoende komen totale investeringen gemiddeld al gauw op meer dan een paar ton uitkomen. Zo moesten de ondernemers van Zoldering 500.000 euro investeren in overname in verbouwing en bij Café Cliché zelfs zo’n 600.000 euro (bron: Misset Horeca), terwijl de bedragen buiten Amsterdam veel lager liggen.

Dat zorgt ervoor dat veel ondernemers die plannen hebben in Amsterdam uitwijken naar minder populaire stadswijken. Zoals recent Lazuur, dat opende met een goede reden in het oude Place du Nord in het nog onontwikkelde deel van Amsterdam Noord. ‘Dit is een wijk in transitie’, vertelt Rogier van Dam (Lastage* en mede-aandeelhouder Lazuur). ‘Steeds meer jonge gezinnen komen hier wonen omdat het nog betaalbaar is en voor later staan vlakbij nieuwbouwprojecten in de planning.’
Rogier van Dam - Lastage

Rogier van Dam (Lastage/Lazuur): ‘Lazuur is gevestigd in een betaalbaar deel van Amsterdam Noord waar veel jonge gezinnen komen wonen’

Geen (goed) personeel

Klaagden in 2016 nog slechts 5% over personeelstekort, inmiddels is het aantal ondernemers landelijk opgelopen tot bijna 30% met nog hogere uitschieters in Amsterdam. Eerder sloot Ron Blaauw al twee restaurants, naar eigen zeggen vanwege gebrek aan personeel: The Fat Dog en Gastrobar Paris. Restaurant Bazar is door het personeelstekort overdag niet meer open, terwijl Café Finch definitief zijn deuren sloot. Ook een nieuwe zaak als Zoldering heeft te kampen met tekort; zo groot zelfs dat daar voorlopig de lunchintroductie is uitgesteld. Ook het restaurant met het langst een Michelinster in Nederland merkt deze problematiek. ‘Vroeger kon ik rustig een selectie maken uit onze stagiaires’, vertelt Tonny Berentsen, chef-kok van De Kromme Dissel in Heelsum. ‘Vandaag moet ik al blij zijn als we iemand voor de keuken kunnen krijgen.’
De afdeling Amsterdam van KHN klaagt steen en been. Waren er vijf jaar geleden nog 35.000 banen in de horeca, inmiddels zijn dat er ruim 50.000. Gevolg is dat veel vacatures niet worden ingevuld of door minder goede krachten vervuld (veel buitenlandse arbeidskrachten).

Tonny Berentsen - Kromme Dissel

Tonny Berentsen (De Kromme Dissel): ‘Vroeger kon ik kiezen uit de stagiaires, tegenwoordig ben ik al blij als ik één iemand voor de keuken kan vinden’

Beperk niet alleen het aantal bedden maar ook het aantal couverts

Horecaondernemers uiten steeds vaker de wens om hetzelfde met de restaurants te doen als met de hotels in Amsterdam: in dit geval een stoelenstop. Zeker voor de delen van Amsterdam die te maken hebben met een overcapaciteit. Een aantal stadsdelen van Amsterdam overweegt ook een vergunningstop in te stellen. Na de Pijp en Centrum heeft stadsdeel ook Amsterdam West dit voorbeeld gevolgd. Daarnaast zijn de gemengde formules de gemeente een doorn in het oog. Zo sloot The Seafood Shop omdat het door de gemeente niet werd toegestaan de vis voor directe consumptie in de zaak te verkopen.
Een trend van de laatste jaren is die van cateraars die een publieksrestaurants starten. Zo was natuurlijk RIJKS* al het paradepaardje van Vermaat, daar kwam eind 2017 het circulair restaurant CIRCL bij en recent werd ook nog Wils op het Stadionplein geopend. Zijn dit show- of testcases voor Vermaat, of moeten de restaurants hun eigen broek ophouden? De toekomst zal het leren.

RIJKS

RIJKS, het paradepaardje van cateraar Vermaat