Als we over sherry spreken dan denken we niet snel aan flesrijping. Fino’s en manzanilla’s worden vrijwel altijd jong gebotteld voor het brede publiek, dat gewend is om één bepaalde smaak te herkennen en dat daarom ook apprecieert. Maar sherry is bezig zichzelf te herontdekken en alle facetten en kenmerken van de verschillende stijlen sherry verder onder de loep te nemen.
tekst Fabiola Bonke
Flesrijping bij Gonzalez Byass

Flesrijping bij Gonzalez Byass

Sherrywijnen hebben in de loop der tijden blootgestaan aan enorme verschillen in populariteit. Populariteitspieken zijn op de lange termijn vaker negatief dan positief voor elk soort wijn. Wijnen die plotseling blootstaan aan modegrillen schieten meestal als een raket aan populariteit de lucht in, maar helaas is dat altijd voor een bepaalde tijd en storten ze net zo snel weer omlaag in interesse bij de consument. Deze modetrends zijn ons alom bekend bij o.a. beaujolais, prosecco en dus ook sherry.
Helaas is de wijnbranche hier zelf altijd debet aan en daarna ook zelf de dupe. Als een wijn in korte tijd extreem populair wordt, gaat het meestal opeens om kwantiteit en niet meer om kwaliteit. De D.O.-regels worden soms aangepast en/of genegeerd. Hierdoor wil men aan de enorme vraag voldoen van de consument, maar dit gaat vrijwel altijd ten koste van de kwaliteit. Ook dit is helaas een erfenis die de sherry-industrie nog tot op heden moet verantwoorden en verwerken. De sherryhype die van 1960 tot ongeveer 1985 duurde geeft de consument anno 2019 nog steeds een beeld dat sherry één soort wijn is van matige kwaliteit en tevens halfzoet. Dit algemene beeld en ditto imago is moeilijk weg te poetsen en dat is dood- en doodzonde.

Unieke diversiteit

Zoals vele sherry-aficionados weten zijn er 7 hoofdstijlen sherry en 3 blends. De diversiteit van deze wijn en zijn enorme gastronomische inzetbaarheid zijn uniek. Om die reden is het vraagstuk van flesrijping weer zo intrigerend. Want de sherrygeschiedenis gaat wel 3000 jaar terug, dus deze wijn heeft zich door de eeuwen heen geworsteld en heeft het vermogen om liefhebbers te blijven verrassen.

Versheid

Voor veel sherry’s, met name fino’s en manzanilla’s, geldt de aanbeveling om ze binnen een paar maanden na aankoop te drinken. Er is op zichzelf niets mis mee, maar deze wijnen hebben zonder twijfel het vermogen om aanzienlijk meer complexiteit in flessen te ontwikkelen, waarbij het vooral gaat om de fino’s en manzanilla’s en rama. De consumeeraanbeveling die soms op het etiket staat is echt bedoeld om klachten te voorkomen van consumenten die onverwachte smaken tegenkomen, omdat ze de effecten van flesleeftijd niet begrijpen. In feite zijn bijna alle wijnen beter na een paar maanden op fles omdat dan de wijn meer tot ‘rust’ gekomen is na botteling (en transport). De botteldatum geeft natuurlijk ook een indicatie over de ‘versheid’, wanneer men de wijn graag jong wil drinken. Helaas heeft de manier waarop de wijnen opgeslagen zijn (of tentoongesteld zijn in winkels / horeca) soms meer invloed op de kwaliteit c.q. versheid.

Het consumeeradvies op het etiket is bedoeld om klachten te voorkomen van consumenten die onverwachte smaken tegenkomen

Filtering

Normaliter worden alle sherrywijnen standaard gefilterd en geklaard. Vooral de fino’s en manzanilla’s, om ‘vers’ en helder te zijn zoals de supermarktconsument – de grootste doelgroep -verwacht. Deze gefilterde wijnen hebben minder vermogen om zich nog te ontwikkelen in de fles. Het betekent niet dat het niet kan, maar de ontwikkeling op fles zal anders zijn dan bij de ongefilterde variant. Alle wijnen zijn als levende wezens en blijven zich ontwikkelen op fles, maar hoe meer er wordt verwijderd door filtering, hoe minder ruimte er is voor ontwikkeling / flesrijping. Er zijn bodega’s die voor flesrijping sherry in magnumflessen laten bottelen, zodat ze meer ruimte krijgen om zich te ontwikkelen, maar dit zie je niet standaard.

glazen sherry

Potentieel versus commercie

De discussie tussen sherryprofessionals en oenologen tijdens de afgelopen editie van de Copa Jerez geeft aan dat dit een onderwerp is dat leeft. Het is een pikant onderwerp, want enerzijds heb je het over de potentie en de mogelijkheden van deze uitzonderlijk veelzijdige wijn om te ouderen buiten het solerasysteem en anderzijds zal sales ook ergens in het achterhoofd knagen. Dit is tenminste de vraag die ik meteen stelde aan een bevriende wijnmaker: Is dit onderwerp nu positief of negatief voor de sherrybranche? Het antwoord is tweeledig. Enerzijds is er een duidelijke markt voor ‘eenvoudige’, jonge, frisse, niet uitgesproken maar herkenbare wijnen zoals jonge fino’s en manzanilla’s. Anderzijds heeft dan de ‘beperkte houdbaarheid’ juist een negatief oftewel niet-economisch voordeel. Dit mede om het feit dat droge sherrywijnen na één jaar op fles als niet meer drinkbaar werden ervaren. Dat is in werkelijkheid niet zo. Ze worden inderdaad anders, maar is dat dan meteen ook minder goed? De consument weet dat eigenlijk nog niet. Werk aan de winkel mijns inziens om sherryliefhebbers hierover beter in te lichten.

Meer complexiteit

Zelf kun je namelijk ook de proef op de som nemen. Je hoeft alleen maar twee en rama’s van hetzelfde merk en botteljaar / -datum op twee verschillende jaargangen te proeven om te zien hoe interessant ze zich hebben ontwikkeld. Ze komen waarschijnlijk uit dezelfde wijngaarden en dezelfde solera – vrijwel dezelfde Wijnen. Het enige belangrijke verschil is de flesleeftijd. Afhankelijk van het leeftijdsverschil zal de oudere wijn intensere, complexe, subtiele, nootachtige, boterachtige, bittere, oxiderende eigenschappen en een iets diepere kleur hebben, die allemaal zeker de sherry-aficionado zullen aanspreken. Deze effecten worden veroorzaakt door reductieve veroudering: de wijn veroudert in afwezigheid van zuurstof, hoewel geschat wordt dat ongeveer 1 mg zuurstof per jaar in de fles kan komen.

En rama-sherry’s met een langere flesrijping krijgen intensere, subtiele en nootachtige eigenschappen die de sherry-aficionado zeker zullen aanspreken

Gewenste eigenschappen

Als het een vintage-sherrywijn is, weet men meestal wanneer een wijn werd gebotteld, of tenminste hoe oud hij is. Maar sherry is zelden een vintagewijn. Als hij veel langer op hout rijpt dan bijna elke andere wijn, zou je hem redelijkerwijs als volledig volwassen kunnen beschouwen bij het bottelen, maar hij blijft zich aantoonbaar verbeteren op fles. Deze ontwikkeling is het meest uitgesproken in de jongere, lichtere fino’s en manzanilla’s. Natuurlijk zal een goede opslag in huis het leven verlengen en het genot van deze wijnen verbeteren. De vraag is dus hoeveel flesleeftijd nodig is om de wijn de gewenste eigenschappen te laten ontwikkelen. Dit hang echt af van persoonlijke smaak en de wijn in kwestie. Slechts één jaar (of korter) kan een verschil maken, maar hoe meer – redelijkerwijs – hoe beter? Of toch niet?

Het belang van de botteldatum

Het zou daarom erg handig zijn om te weten hoe lang de wijnen al in de fles zitten, maar botteldatums verschijnen meestal als ondoordringbare codes. In ieder geval staat bij de meeste en rama-wijnen de bottel- of saca-datum op het etiket. Echter, alle sherry’s zouden echt een duidelijke botteldatum moeten hebben, of op zijn minst een gemeenschappelijke code die kenners kunnen begrijpen. Op dit moment gebruiken de bodega’s veel verschillende codes. De redenering hierachter is dat de minder goed geïnformeerde consument misschien zou kunnen denken dat de fles zijn beste tijd heeft gehad.
De andere stijlen sherry (na de fino en manzanilla) kunnen ook goed ouderen, maar de verbetering/verandering is minder dramatisch, omdat ze meestal al ouder zijn. Alle wijnen, inclusief sherry, krijgen uiteindelijk een (onschadelijk) sediment, bijvoorbeeld na vijf jaar of langer, en zoete wijnen worden uiteindelijk een beetje droger.

Proeven op verschillende rijpingsmomenten

Wijn, zoals alle dingen in het leven, heeft begrip nodig. De beste manier om dat te bereiken is ervaring op te bouwen door zoveel mogelijk wijnen in verschillende fasen te proeven. Ik zou je aanraden om wat sherry op fles te laten ouderen. Koop twee flessen van, zeg, een goede fino of manzanilla, maak zorgvuldig proefnotities bij de eerste fles, wacht een jaar of idealiter twee en doe hetzelfde voor de tweede. Het vergelijken van je proefnotities zal fascinerend zijn en je zult een nog betere fles hebben om van te genieten dan de eerste. Herhaal vervolgens het proces zo vaak mogelijk!

sherry schenken