Bijzondere proeverij witte wijnen van Château de Beaucastel

Uit de Proefschrift-archieven

Om even in de materie te geraken, volgt hier een onderdeel uit dit artikel:

Oxidatie altijd definitief?

Hier bereiken we het hart van een onderwerp dat de gemoederen danig bezighoudt. Enerzijds is het weinig aannemelijk dat de getroffen wijn zonder externe ingrepen in staat zou zijn uit de as der oxidatie te herrijzen. Met andere woorden: voor velen is oxidatie definitief en onomkeerbaar.
De verleiding is dan ook groot om de wijn meteen af te schijven als er kort na het openmaken evidente oxidatieve verschijnselen geconstateerd worden. De kleur is dan onverwacht ‘hoog’ of donker (oud goud tot brons). In het beste geval komen er manzanilla-achtige aroma’s los die heel ver verwijderd zijn van hetgeen er verwacht wordt. De gootsteen is dan vaak de bestemming. In een enkel geval wordt de fles de volgende dag teruggebracht naar de plaats waar hij aangeschaft is.

Wederopstanding

En dan gebeurt er soms iets totaal onverwachts. De betreffende wijn wordt samen met de leverancier of producent geproefd na de werking van een 24 uur durend zuurstofcontact. Het komt dan voor – jammer genoeg lang niet altijd, maar toch opvallend vaak – dat de wijn vrijwel onherkenbaar is.
Het uiterlijk heeft z’n bleke – dan wel volgouden kleur hervonden. Het boeket is normaal en toont schaamteloos een fascinerende complexiteit en mineraliteit. Met andere woorden, de oxidatie is vertrokken en heeft plaats gemaakt voor een normale en gewenste evolutie. De wijn blijkt een dag na de gigantische teleurstelling opeens 100% genietbaar. Raar, maar soms waar.

Een gewaagde, speculatieve redenering of een echte verklaring?

Aangezien deze wijnen zelden of in ieder geval zo min mogelijk gefilterd worden, verhuizen er heel wat restanten van fijne gistsporen mee naar de fles. Die zijn in die fase inactief, comateus zeg maar.
Hun oxidatiewerende capaciteit treedt niet in werking, terwijl er toch sprake is van oxidatie, omdat het zwavelgehalte heel erg laag gehouden is en de natuurkurk met het nodige enthousiasme zuurstof tot de wijn toelaat.
Dan volgt er een zuurstofshock door het decanteren of het langere verblijf in een halflege fles gedurende 24 uur of meer. De zacht gedoseerde, door of langs de kurk gekropen zuurstof had tot op dat moment de gistcellen niet wakker gemaakt, maar wel de oxidatie in gang gezet. De overdosis en het shockeffect ervan ervaren de gistsporen als een te grote bedreiging. Ze worden wakker en vervangen hun inertie door activiteit. Ze gaan de vijand met succes te lijf en de metamorfose is een feit.
Toegegeven, bij gebrek aan wetenschappelijke onderbouwing en uitgebreide analyses en laboratoriaproefnemingen, mag men dit klasseren onder het hoofdstuk ‘speculatieve redenering’. Maar de waarneming van de verschijnselen fascineert en de ingreep blijkt vaker reddend.

De proeverij

Van de zes wijnen waren er twee in een oxidatieve fase: Château de Beaucastel 2002 en de Roussanne Vieilles Vignes 1998. Dat wil zeggen, in een conditie die voor heel wat consumenten, wijndrinkers, liefhebbers die niet door deze materie geboeid, noch ervan op de hoogte zijn, als onacceptabel beschouwd zal worden. Als liefhebber van verfijnde oxidatieve aroma’s (manzanilla, vin jaune en andere grote uitdrukkingen op dit gebied) moet je er niet aan denken dat deze wijn de gootsteen als bestemming zou krijgen. En toch gebeurt dit te vaak.
Voor wie hierdoor geïntrigeerd raakt, is het alsnog lezen van het betreffende artikel zeker de moeite waard. Ook vanwege de praktische kant en ‘hoe te handelen’ bij een dergelijke confrontatie. Laat dit één ding duidelijk maken: ‘de gootsteen’ is wel de allerlaatste optie! Wij hebben evenzeer genoten van de oxidatieve als van de reductieve en vitale wijnen. Het bewijs van de herleving werd geleverd door de Château de Beaucastel 1998 die vitaal en fris was ten opzichte van de (tijdelijk?) sterk geëvolueerde Roussanne Vieilles Vignes van hetzelfde jaar. Normaal gesproken bezit de Roussanne Vieilles Vignes een beduidend grotere mate van concentratie, ontwikkelingspotentieel en bewaarkracht….

Gastronomische proef op de som bij Kasteel TerWorm

In gastronomisch opzicht boden beide condities volop mogelijkheden. Wie weleens nieuwe haring met manzanilla heeft kunnen proeven hoeft zich niet te verbazen dat zelfs vaste, verse oesters met een jodiumschakering volledig tot hun recht kwamen in confrontatie met de Roussanne Vieilles Vignes 1998 (oxidatief). Op papier en zonder het uit te proberen zou je er nooit op komen.
In culinair opzicht hebben we bij deze proeverij gehaald: sint-jakobsschelp al dan niet in combinatie met truffel of kaviaar, verse kreeft en bisque d’homard, zwezerik met en zonder truffel, Bresse-kip met en zonder truffel en enkele ambachtelijke kazen. De gerechtjes werden razendsnel en met groot improvisatietalent op verzoek gecreëerd door de chefkok van Kasteel TerWorm, Andy Brauers.

Als conclusie: de culinaire combinatiemogelijkheden zijn talrijk. Zowel complexiteit als aanpassingsvermogen van de wijnen, in welke fase of conditie dan ook, zijn absoluut verbluffend. Wie dit universum mag, kan en wil betreden zal zich bevoorrecht voelen.