Pistache, yoghurt, kombucha
Codium, Goes
We bezochten restaurant Codium kort voordat de corona-lockdown van start ging. Per 1 juni ging het restaurant weer open, met de nodige aanpassingen.
tekst Jan van Lissum
Wouter Kik (© Pieter D’Hoop)
Jean-Luc Etienne (© Pieter D’Hoop)
Jean Luc Etienne werd in 2018 door Proefschrift uitgeroepen tot Wijn-spijspecialist van het Jaar. Hij kent zijn klassiekers, maar kan je ook verrassen met raak gekozen wijnen van minder bekende producenten.
Interieur Codium (© Pieter D’Hoop)
Themalunches
Sinds de heropening is Codium gestart met boeiende zondagse themalunches, bijvoorbeeld geheel gewijd aan kaviaar of aan biodynamische kleur-, geur- en smaakstoffen.
Gerechten
* Amuses
Mooie reeks amuses, zeer afwisselend en opvallend van smaak. Met onder meer de signatuurcreatie van rode biet gegaard in zoutkorst, met appel-venkelsalade en karnemelksorbet. Maar ook een parel gevuld met gezouten citroen en ras el hanout.
8,5
Pureté Brut Nature, Geoffroy, Champagne, Frankrijk NV
50% pinot meunier, 40% pinot noir, 10% chardonnay (1er Cru Cumières); heel schoon en zuiver, brede aromatische spreiding, frisse zuren met grip en bite, evenwichtige maaltijdchampagne, doet het prima bij de uiteenlopende amuses
Importeur: Champagnist
* Heek, citroen, amandel & mierikswortel
Evenwichtig en smeuïg gerecht met mooie bitters. Prima rillette van heek en lekkere saus van mierikswortel. Goed gekozen ingrediënten die mooi tot hun recht komen.
8
Lafont Malvasia, La Comarcal, Valencia, Spanje 2018
100% malvasia; mooie droge malvasia, neutrale geur, dikke aroma’s, rijp fruit, bittertje, breed, diepgang, goede inhoud (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8 Wijn & spijs
Op maat gemaakte combinatie, alles sluit op elkaar aan, homogeen smaakpatroon.
* Premier platte oester
Gepocheerd, met codium, zwarte kerriesaus en ui
Pikant, met goede frisse zuren.
(*) Langoustine, mandarijn, boerenkool
Zeer indringende geurwaaier, geconcentreerde langoustinesmaak en vrij duidelijk aanwezige invloed van boerenkool. De mandarijn zorgt voor fruitige onderbreking en maakt de compositie op verrassende wijze compleet.
8-
Grauburgunder vom Löss trocken, Gunderloch, Rheinhessen, Duitsland 2018
Grauburgunder; rijk aan fruit, eerlijke zuren, fris en doordrinkbaar, elegante en aangename wijn (12,5%)
Importeur: Anfors Imperial
8 Wijn en spijs
De mandarijn legt de connectie met het fruit en de zuren van de wijn, waardoor balans ontstaat en het geheel fris en levendig overkomt.
(*) Heilbot, kokkel, scheermes, verjus
Vullende heilbot, veel rijpe aroma’s en mooie spanning door de frisse zuren van de saus van verjus. Smaakvol gerecht.
8-
Andrea Felici, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Italië 2018
Verdicchio; vullende fruitige geur en smaak met fijn bittertje, zuren blijven lang nagalmen, prettige, doordrinkbare wijnkeuze (13%)
Importeur: Anfors Imperial
8- Wijn en spijs
De wijn sluit goed aan en brengt verlichting door zijn fruit en fraîcheur. De combinatie wordt daardoor eleganter en lichter verteerbaar.
** Zeebaars, oester, prei, dashi-iri ponzu
Zeer aromatisch gerecht, vol, vettig en gecorseerd, met mooie pikante ingrediënten. Wat croutons zorgen voor een prettige bite.
8+
Le Ginestet, Mas Saint-Laurent, Picpoul de Pinet, Frankrijk 2018
Picpoul de pinet; veel kleur, aromatische geurwaaier, zeer veel rijpe smaken, intens fruitig, mooie zuren, gastronomische wijn (13%)
Importeur: De Vier Heemskinderen
8+ Wijn en spijs
De wijn blust op de juiste wijze de pikante tonen. De rijpe tonen sluiten mooi aan bij de smeuïge impressies van het gerecht. Gewoonweg een lekkere combinatie.
* Zwezerik, ui, macadamia
Smakelijk bereide zwezerik krijgt goede omlijsting van de zoetige tonen van de ui en crumble van macadamia.
7,5
Vigna Saosent Pinot Nero, Cembra, Trentino, Italië 2013
Pinot noir; belegen tinten in kleur en geur, klein zoetje, opvallende expressie van de druif, duidelijke tannine, fruit blijft goed doorkomen, redelijk ontwikkelde wijn (13%)
Importeur: Vinites
7,5 Wijn en spijs
Het zoetje van de ui past prima bij de wijn. De belegen tonen, de zuren en het fruit van de wijn worden door het gerecht dichter bij elkaar gebracht, zodat de wijn goed met het gerecht in balans komt te staan. Wat rustieke tonen komen naar boven.
* Iberico, radijs, groene olijf
Heerlijk mals varkensvlees, crèmige grote aardappel als rustpunt, en vadouvan en olijf die de smaak verrijken. De radijs zorgt voor een prettige bite en een fris bittertje.
Smakelijk en licht verteerbaar gerecht met levendige tonen.
8
Siebritskloof Red, David & Nadia, Swartland, Zuid-Afrika 2018
62% cinsault, 31% grenache, 7% shiraz, 30+ jaar oude bush vines, 8 maanden rijping in gebruikte eiken vaten; vriendelijke kleur, geur en smaak, veel souplesse, fruit en zuren, evenwichtige en doordrinkbare blend
Importeur: Smaragd Wijnen
8,5 Wijn en spijs
Alle componenten van het gerecht passen bij deze rode wijn. Elegante, vriendelijke combinatie.
* Pistache, yoghurt, kombucha, algen
Met citroen, tijm en saus van granny smith, bleekselderij, zuring en plankton.
Evenwichtig en luchtig gerecht, ondanks de zeer complexe samenstelling.
8-
Huxelrebe Spätlese, Erbeldinger, Rheinhessen, Duitsland 2018
Huxelrebe; lekkere zoete wijn, vooral fruitige inhoud met mooi zuurtje, prima balans en smaakvoortzetting, goede lengte
Importeur: Anfors Imperial
8,5 Wijn en spijs
Perfecte aansluiting. Niets teveel of te weinig, lekker fris en elegant. Uitstekende afsluiting.
Codium, Goes, 0113-853535
