kalfsvlees 1

De afgelopen twee edities van Wine Professional verzorgde Jonathan Sparber de culinaire omlijsting van enkele boeiende proeverijen. Sparber is een creatieve doe-het-zelver met een geheel eigen stijl. Daarnaast schenkt hij goed gekozen natuurwijnen die fraai combineren met zijn gerechten. We bezochten onlangs zijn restaurant Cafe Remouillage in Amsterdam.
proefnotities Jan van Lissum

Voor hij zijn eigen zaak begon, deed de in Oostenrijk geboren Jonathan Sparber vijf jaar culinaire ervaringen op in Azië en werkte hij in Amsterdam onder andere bij Toscanini, Scheepskameel en Entrepot. In zijn eigen restaurant kookt hij originele gerechten die uitblinken in complexe eenvoud en opvallende ingrediënten. Ook de fraaie wijnkaart van Cafe Remouillage, met veel natuurwijnen en bijzondere vondsten, heeft hij zelf samengesteld. Wijn-spijscombinaties zijn hier avontuurlijk en doordacht.
Jonathan Sparber
Jonathan Sparber
Ricotta tomaat
Cornier

***
Ricotta, tomaat, citroen, olijfolie

Vullend en fris zomers gerecht met mooie hoge zuren, smaakvol, zeer luchtig, licht verteerbaar en aangenaam.

****

Cornier du Clou, Alexandre Jouveaux, Vin de France (Mâconnais), Frankrijk 2018
Chardonnay, vin nature; mooi van kleur, evenwichtig in geur en smaak, aangename aroma’s, mooi mondgevoel, opvallend smaakvol, rijk smaakpalet met veel lengte
Importeur: Just Add Wine

****
Wijn & spijs
Mooi aansluitende combinatie, gerecht en wijn vormen eenheid. Vullend en levendig, licht verteerbaar.

Kalfsvlees
Maskerade

***
Handgesneden rauw kalfsvlees met gele biet en saus van makreel

Moderne variant van carpaccio. Mooi samengesteld gerecht, hoog op smaak.

****

Maskerade Rosé, Gut Oggau, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2024/2025
Blaufränkisch, zweigelt, vin nature; fris en evenwichtig, licht pétilant, opvallend mooi fruit, levendig en plezierig
Importeur: Zuiver Wijnen

****
Wijn & spijs
Gerecht en rosé vormen perfecte match, evenwichtig en smakelijk. De frisheid van de wijn speelt op knappe wijze een verbindende rol.

Prei tarbot
Un bois

***
Gekonfijte tarbot met prei

Verrassend gerecht, aparte smaakervaring. Aangenaam vullend met duidelijke rol voor de prei.

***

Un Bois du Gland en demi-molle, Cyril Le Moing, Vin de France, Frankrijk 2023
Cabernet sauvignon; aromatisch en vullend, goede spanning en balans, smaakvolle wijn, aangename cabernet met lengte
Importeur: Just Add Wine

***
Wijn & spijs
Goed aansluitende combinatie.

***
Meloen op gerookte zure room met vijgenbladolie

Eenvoudig ogend gerecht met subtiele combinatie van smaken. De zuren van de room verrijken de meloen, en de olie en gerookte toon geven mooie smaakaccenten. Plezierige afsluiting.

Cafe Remouillage, Amsterdam, 06 – 15 31 51 03