Dick Stegewerns van Yoigokochi Sake Importers liet tijdens Wine Professional zien hoe breed en gevarieerd het aromaspectrum van pure sake is. Jonathan Sparber, de eigenzinnige chef en sommelier van restaurant Remouillage, verzorgde de culinaire omlijsting.
proefnotities Kyra van Lissum
Culinaire omlijsting door Remouillage
Jonathan Sparber deed voor hij in Amsterdam zijn eigen zaak begon vijf jaar ervaring op in Azië. De twee gerechten die hij serveerde bewezen dat hij ook met sake goed uit de voeten kan. Sparber, Oostenrijker van geboorte, werkte voorheen onder andere bij Toscanini, Scheepskameel en Entrepot en heeft een geheel eigen stijl ontwikkeld. Hij bereidt originele gerechten die uitblinken in complexe eenvoud en opvallende ingrediënten. Ook de wijnkaart van Remouillage heeft hij zelf samengesteld, met veel natuurwijnen en bijzondere vondsten. Wijn-spijscombinaties zijn bij Remouillage avontuurlijk en doordacht.
Flight 1: aperitief
***
Shizenmai Junmai Sparkling, Kidoizumi, Chiba
Yamada nishiki, biologisch, 60% polijsting, warme yamahai-methode (traditionele trage fermentatie), ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Licht van kleur, mooie geurwaaier met aroma’s van bloesem en venkel, fijne anijstoets, sappig, schoon bittertje, opwekkende stijl, puur van smaak, lengte met klein zoetje, aangenaam (14%) ca. € 20,00 (0,36 L)
****
Ine Mankai, Junmai Akamaishu, Mukai Shuzo, Kyoto
Murasaki komachi (prehistorische rode rijstsoort) 92% polijsting, Kyo no kagayaki (lokale rijstsoort uit Kyoto), 70% polijsting; lichtrood van kleur, geur doet heel licht denken aan spätburgunder, lichte kruidige impressie, sappige aanzet, goede zuren, intense geur- en smaakaroma’s, goed bittertje, spanning, hint van pruimen, zacht mondgevoel, heerlijke sake (14%) ca. € 40,00
****
Daigo no Shizuku, Junmai Bodaimoto Muroka Genshu Shizenshu, Terada Honke, Chiba
Koshi hikari, 90% polijsting, gemaakt volgens 15e-eeuwse bodaimoto-brouwmethode met korte fermentatie en uiteenlopende alcoholpercentages (9-16%); licht van kleur, expressieve aroma’s, ook wat bloemig, fijn en rijp, sappig, mooie zoet-zuurbalans, fijn bittertje op het einde, lange nagalm ca. € 33,00
Flight 2: fruitig
Gerecht: rauwe coquille, yakon, crème
****(*)
Kido Daiginjō 40, Heiwa Shuzō, Wakayama
Yamada nishiki, 40% polijsting; licht van kleur, elegante geur met tonen van venkel, anijs en bloemen, goed sap, schoon van smaak, lichtvoetig, mooie structuur, stijlvol, zeer verfijnde sake met veel souplesse en lengte (15%) ca. € 50,00
***** Wijn & spijs
Perfecte match, sake en gerecht liggen in elkaars verlengde.
***
Kizan Nigori, Junmai Ginjo Nama-Gen, Chikumanishiki Shuzo, Nagano
Miyama nishiki, 55% polijsting; zeer licht geel van kleur, bloesemachtige geurwaaier met dikke aroma’s, sappige aanzet, ook wat flor-achtig, doet daardoor een beetje denken aan sherry, pittig, heftig, veel smaak (17%) ca. € 29,50
***(*) Wijn & spijs
De sake combineert heel mooi. Alle componenten vullen elkaar goed aan en er ontstaat een aangenaam versmolten geheel. Sappig en lekker voor iedereen.
***
Yamatodamashii, Junmai, Eigashima Shuzō, Hyogo
Yamada nishiki, 50% polijsting; licht van kleur, expressieve geurwaaier, intens, bloemig, goed sap, licht pikante stijl, wel wat heftige aroma’s, veel lengte (17,5%) ca. € 28,00
Wijn & spijs
Deze sake is te intens voor het gerecht.
Flight 3: droog
Gerecht: runderwang met witte bonen en szechuanpeper
***
Katori 90, Jumai Kimoto, Terada Honke, Chiba
Kameno-o, 90% polijsting, premoderne sake met zeer lage polijsting en langzame fermentatie; licht van kleur, goed sap, bloemig, spritzige tonen, mooie zoet-zuurbalans, geur en smaakaroma’s volgen elkaar op, lengte (20%) ca. € 32,00
***(*) Wijn & spijs
Goede combinatie met luchtig smaakpatroon.
***
Kirei 92, Junmai Muroka Yamahai Nama-gen, Kirei Shuzō, Hiroshima
Hattan nishiki, 92% polijsting; licht van kleur, intens, meer alcohol proefbaar, felle zuren, meer transparante aroma’s, slanke stijl, lengte (17%) ca. € 31,00
***
Tamagawa Yamahai, Junmai Yamahai Muroka Nama-gen, Kinoshita Shuzō, Kyoto
Kita nishiki, 66% polijsting, 2 jaar rijping; doet qua kleur denken aan witte wijn, goed sap, mooie zoet-zuurbalans, frisse stijl, opwekkend, intense sake met lengte (20-22%) ca. € 30,00
Wijn & spijs
De sake gaat over het gerecht heen.
Flight 4: lang gerijpt
****(*)
Okushika 2017, Junmai Ginjo Yamahai Muroka Nama-gen, Akishika Shuzō, Osaka
Yamada nishiki, 60% polijsting, 8 jaar rijping; Licht van kleur, frisse geurwaaier, ook hint van amandel en bloesem, goed sap, opwekkende stijl, floraal, mooie zuren, je proeft de alcohol meer, schone en strakke stijl (17%) ca. € 48,00
***
Biden 2018 Blend, Junmai Yamahai Koshu, Mii no Kotobuki, Fukuoka
Yamada nishiki, 65% polijsting, blend van 1994, 2015 en 2018; diepgeel van kleur, vrij expressief, impressie van sherry en flortonen, goede zuren en balans, sappig, lange nagalm (16%) ca. € 30,00
****
Chōkyū Kijōshu 1997, Junmai Yamahai Koshu, Nakano BC, Wakayama
Yamada nishiki, 70% polijsting; donkerbruin uiterlijk, oloroso-stijl, impressies van mokka en chocolade, goede zuren, heeft ook wat weg van een px, frisse stijl (17,5%) ca. € 21,50 (0,3 L)
Yoigokochi , Heerenveen, 06 – 18 43 53 00
Remouillage , Amsterdam, 06 – 15 31 51 03
