sake kaviaar

Isabelle Chow (Proefschrift) en Jeroen Derks (House of Caviar & Fine Food) presenteren de proeverij

Kaviaar en sake: de match ligt niet voor de hand, maar levert wel verrassend aantrekkelijke resultaten op, zo bleek tijdens de Wine Professional-proeverij. De sherry die bij deze sessie ook geproefd werd komt aan bod in een vervolgartikel.
tekst Isabelle Chow

Na een initiële sakeproeverij op Wine Professional 2007 (met Akira Oshima van Okura) en de uitgebreide campagne Japanese Food Experience voor restaurants in 2014, is sake in 2024 bezig met een opmerkelijke heropleving in de Nederlandse gastronomie. Het afgelopen jaar hebben Jan van Lissum (Sake Samurai sinds 2008) en Isabelle Chow (WSET-gecertificeerde sake-educator, Restaurant Manager bij Akitsu) diverse sakeproeverijen en -presentaties bijgewoond, waarbij ze diverse sake’s selecteerden voor de Wine Professional-masterclasses.
Bij deze sessie presenteerde Jeroen Derks van House of Caviar & Fine Food enkele combinaties, waarbij Isabelle haar sake-selectie uitvoerig toelichtte.
Baeri Classic
Kubota
Proefnotities

Sake: Kubota Senju Ginjo, Asahi Shuzo, Niigata, Japan NV
Deze sake, gemaakt van 100% Gohyakumangoku-rijst, gepolijst tot een overblijvend percentage van 50%, onderscheidt zich door de toevoeging van (neutrale) alcohol, waardoor het een aruten-sake is. Dankzij de Niigata-regionale sakestijl van de regio Niigata kenmerkt deze drank zich door een schone en knisperende, droge minerale afdronk (kire). De sake is toegankelijk zacht, zuiver, met subtiele fruittonen van Aziatische peer, witte perzik en verse room. (15%)
JFC Holland € 25,50

Kaviaar: Baeri Classic Siberian Sturgeon (Acipenser Baerii)
Met een zachte structuur en een direct zout karakter, voorzien van subtiele nuances van specerijen en amandelachtige notigheid.
House of Caviar & Fine Food € 49,50 (30 gram)

Pairing
Contrast. Deze combinatie knipoogt naar de meest klassieke pairing van wodka en kaviaar. Senju deelt het schone smaakprofiel met hoogwaardige wodka, zij het met aanzienlijk minder alcohol en toegankelijker dankzij een zachter smaakprofiel. Het zachte en schone karakter van de sake weegt op tegen het zilte karakter van de kaviaar. Tegelijkertijd reinigt de sake het gehemelte, waarbij in de afdronk een prachtige samensmelting van de subtiele notigheid van de kaviaar en de fruittonen van de sake wordt ervaren. Ook het zachte mondgevoel van beide elementen komt op harmonieuze wijze samen.

Combinatie 1 – meest toegankelijk

Sake: Kubota Senju Ginjo, Asahi Shuzo, Niigata, Japan NV
Kaviaar: Baeri Classic Siberian Sturgeon (Acipenser Baerii)

Perle
Apple Yeast
Proefnotities

Sake: Junmai Daiginjo ‘Apple Yeast’, Amabuki Shuzo, Saga, Japan NV
Een blend van lokale rijstsoorten uit Saga, gebrouwen met appelbloesemgist. Amabuki Shuzo staat bekend om hun unieke brouwtechniek met verschillende inheemse bloemengisten. Deze sake is gepolijst tot een overblijvend percentage van 50%. De sake is levendig, fris fruitig, met tonen van verse fuji-appels, witte bloesem en een zeebriesje. Knisperende, droge en ziltige afdronk. (16%)
JFC Holland € 39,00

Kaviaar: Freshwater Beluga – Perle Imperial (Huso Dauricus x Acipenser Schrenckii)
Deze bijzondere kaviaarsoort is een hybride tussen beluga en asetra steuren. Het combineert de nootachtige smaak van asetra met de romige diepte van beluga. Het heeft een stevige structuur die een goede beet biedt en is het meest gebruikte type binnen de gastronomie.
House of Caviar & Fine Food € 66,00 (30 gram)

Pairing
Contrast. De frisheid en het knisperende karakter van de sake wegen op tegen de diepe zilte smaak van de kaviaar. Bovendien reinigt de sake het gehemelte na het eten van de kaviaar. Volgens Jeroen is deze combinatie een allemansvriend-pairing, maar niet de meest uitdagende van het rijtje.

Combinatie 2 – allemansvriend

Sake: Junmai Daiginjo ‘Apple Yeast’, Amabuki Shuzo, Saga, Japan NV
Kaviaar: Freshwater Beluga – Perle Imperial (Huso Dauricus x Acipenser Schrenckii)

Beluga classic
Amabuki Omachi
Proefnotities

Sake: Kimoto Junmai Daiginjo ‘Bizen Omachi’, Amabuki Shuzo, Saga, Japan NV
Deze sake, gemaakt van 100% bizen omachi-rijst, een van de oudste rijstsoorten die niet genetisch gekruist is. Het is gebrouwen met de traditionele fermentatietechniek kimoto, waarbij lactische zuren zijn ontstaan op natuurlijke wijze, over een langere periode. Hierdoor heeft de sake een hogere zuurgehalte en een diep smaakprofiel van umami, rijpe fruittonen, een vleugje zoet van witte rijst en een kruidige, droge afdronk. Gepolijst tot een overblijvend percentage van 40%. (16%)
JFC Holland € 42,00

Kaviaar: Beluga (Huso-Huso)
De meest exclusieve kaviaarsoort, van een steur die een uitzonderlijk carnivorendieet heeft (gevoed met voer dat bestaat uit vis en plantaardige ingrediënten) en waarvan de leefomgeving wordt nagebootst zoals in de natuur (water uit de Kaspische Zee in de kwekerij gepompt).
House of Caviar & Fine Food € 164,00 (50 gram)

Pairing
Contrast en harmonie. Zowel de sake als de kaviaar hebben diepe en complexe smaakprofielen, waarbij de volheid van de sake de intensiteit en romigheid van de kaviaar draagt. Het zoetje van de sake weegt op tegen de ziltheid van de kaviaar en verlengt tegelijkertijd de finale ervan, waarbij de visachtigheid wordt verzacht. De finale is vol, umami en gelaagd.
Deze combinatie werd unaniem gekozen als de meest smaakvolle combinatie door alle aanwezige professionals en juryleden.

Combinatie 3 – meest smaakvol

Sake: Kimoto Junmai Daiginjo ‘Bizen Omachi’, Amabuki Shuzo, Saga, Japan NV
Kaviaar: Beluga (Huso-Huso)

Het resultaat

Tijdens deze proefsessie heeft sake zich bewezen als een prachtige begeleider bij kaviaar. Dankzij het evenwicht in zuurgehalte, zoetheid, body, umami en ziltigheid van de sake, blijkt het goed te combineren met diverse soorten kaviaar die variëren in smaakprofiel. Sake opent daarmee nieuwe mogelijkheden voor de hedendaagse gastronomie.

Bij beschouwing van de chemische processen is dit volstrekt logisch. Zowel in kaviaar (DHA en EPA) als in (Junmai-) Daiginjo-type sakes (capron- en capryl-vetzuren) zijn aanzienlijke hoeveelheden vetzuren aanwezig. Deze vetzuren vormen een harmonieuze combinatie bij het samenvoegen van beide elementen in een pairing.

JFC Holland, Lijnden, 023-3035150
House of Caviar & Fine Food, Den Haag, 070-4278210

sake 2