Bij Jef, Den Hoorn (Texel)
tekst Jan van Lissum
Het niveau van de keuken is de afgelopen jaren duidelijk gestegen. Je ziet het goed in de wijze waarop sommige signatuurgerechten zich in de loop der tijd ontwikkeld hebben. De verfijning ervan is toegenomen en de volstrekt eigen stijl van koken – soepel, elegant, transparant en verfrissend, je ruikt en proeft het eiland – is steeds scherper omlijnd. Een heel enkele keer mogen bepaalde smaakaccenten of –versterkers iets preciezer gedoseerd worden, maar dat is een detail.
Gerechten
*(*) Scheermes van het Wad
Tartaar van scheermes met frisse groene kruiden
Met verse sjalot, olijf en limoen. Mooi rauw en fris gerecht, smaakvol, licht crèmige ondertoon, elegant, licht verteerbaar, uitnodigend.
8-
Duchessa Garganega, Cantina Massimago, IGP Verona, Italië 2018
Garganega; compacte geur, vrij toegeplooid, in de mond opent de wijn zich langzaam, direct, fris en fruitig, mooie afgeronde bitters, goede spanning, verrassend
Importeur: Wine Companions
8+ Wijn & spijs
De wijn wordt lekker koel geschonken, waardoor hij qua temperatuur direct mooi aansluit bij het gerecht. Daarnaast vindt hij direct de connectie met de limoen en de kruiden. Fris geheel, het gerecht bezit zoveel klasse, dat het gemakkelijk een wijn van een nog hoger niveau had aangekund.
** Makreel
Komkommer, parels van Texelse gin en vinaigrette van zoutmelde
De makreel gekonfijt in olijfolie, vervolgens geschroeid. Vrij neutraal smakend gerecht, waarbij de groenten voorop staan. De makreel heeft een zeer subtiele, typisch Japanse smaakbeleving, maar zou nog iets meer smaak mogen hebben. Het krokantje van de geschroeide huid zorgt voor reliëf. De vinaigrette zou iets ruimer gedoseerd mogen worden: de smaak wordt dan wat meer uitgesproken en het gerecht wordt naar een nog hoger plan getild.
8,5
Sauvignon Blanc, Trediberri, Langhe, Italië 2019
Sauvignon blanc, kleine wijngaard in La Morra, oorspronkelijk geplant voor eigen consumptie, ter verfrissing na het werk in de wijngaard; afwijkende sauvignongeur, ingetogen, prachtig fruit in geur en smaak, zuren, voldoende vulling, zacht sauvignonaccent, mooie balans, veel lengte (13%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8,5 Wijn & spijs
Zachte combinatie van smaken die volledig in elkaar overlopen. Strakke en vullende combinatie met veel verfijning. Ook in de wijn-spijscombinaties zou iets meer invloed van de vinaigrette de totaalsmaak nog wat verder optillen.
** Langoustine
Wortelvinaigrette en kaffir lime
Met peultjes, vinaigrette van wortelsap en kaffirlimoenblad.
Perfect uitgebalanceerd gerecht met rijpe en rijke smaken. Waanzinnig mooie, geconcentreerde vinaigrette. De langoustine is gebakken in sjalotolie.
9-
Schweicher Annaberg Riesling ‘Der Würzelechte’, Bernhard Eifel, Mosel, Duitsland 2016
Riesling, ongeënte druivenstokken uit begin 20e eeuw, donkerrode leisteenbodem, fermentatie en 3 maanden rijping in oude eikenhouten foeders; fraaie kleur, mooie ontwikkeling, delicate geur, volle aanzet, rijp, rijk en sappig, complex, wijn met een extra dimensie (12%)
Importeur: Smaragd Wijnen
8+ Wijn & spijs
Goede combinatie, rijp, rijk, complex en een beetje zoet afkomstig van het wortelsap. De aroma’s lopen prachtig in elkaar over en de wijn matcht vooral uitstekend met de vinaigrette. Combinatie met veel lengte.
** Waddenzeekokkels
Vang van het Texels lam, zoetzure prei, sap van gepofte knolselderij
Prachtig signatuurgerecht dat al zeker tien jaar op de kaart staat en zich blijft ontwikkelen. Diverse Texelse aroma’s zijn er knap in samengebracht, zonder dat het overdreven wordt. Intense en avontuurlijke smaakbeleving, met rauwe kokkels, vette en zoute lamsvang, mooie bite van de eetbare kokkelschelpen, zeer veel zuren die het geheel fris en elegant houden
9-
Fontanasanta Manzoni Bianco, Elisabetta Foradori, IGP Vigneti delle Dolomiti, Italië 2019
Manzoni bianco (riesling x pinot bianco), biodynamisch, kalkrijke bodem, fermentatie met de schillen op beton, 12 maanden rijping op beton en in acaciavaten; geschonken vanuit karaf, rijke, compacte geur, zeer jeugdige wijn, aards en rustiek, volle aanzet, explosief, intense en krachtige smaakaroma’s, veel van alles
Importeur: Smaragd Wijnen
9 Wijn & spijs
Prachtige combinatie waarin wijn, acaciahoutinvloed en knolselderijsap elkaar vinden. Er ontstaat een vin nature-achtige impressie. Prettige smaakbeleving met elegantie, vitaliteit en spanning.
** Kabeljauw
‘Koraal’ en zilte plantjes van het Wad
Heerlijke, pure kabeljauwsmaak, prachtig verrijkt met de zilte en venkel-/anijsachtige aroma’s van de zilte wadplantjes. Letten we puur op het gerecht, dan zou de geparfumeerde impressie van de eetbare ‘koraal’ iets zuiniger gedoseerd mogen worden. Bij de perfecte dosering wordt de totaalsmaak verrijkt en ontstaat een sublieme harmonie. Maar kijken we naar de wijn-spijscombinatie, dan werkt het net even anders…
8,5
Clot del Roure Xarel-lo, Vins el Cep, Penedès, Spanje 2017
Xarel-lo, 3 hectare grote wijngaard met 80 jaar oude stokken, biodynamisch, fermentatie en rijping in oude en nieuwe foeders; hechte, toegeplooide aroma’s, beschaafd, sappig, breed en aromatisch van smaak, zeer kruidig, mooi rijp en vullend fruit, goede bitters, verweven houtinvloed (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
9 Wijn & spijs
Perfecte match, de wijn omarmt moeiteloos alle smaken van het gerecht. Opvallend is dat de geparfumeerde toets van de eetbare ‘koraal’, die in het gerecht iets te ruim gedoseerd lijkt, in de wijn-spijscombinatie juist wonderen verricht en een hoogtepunt qua harmonie tot stand brengt.
** Texels lam
Rug met Perle Imperial kaviaar
Heerlijk lamsvlees, mooi van structuur, perfect mals bereid en omringd met passende ingrediënten die de lamssmaak ondersteunen. De ziltige toets van de kaviaar is misschien iets te ruim gedoseerd, maar voegt wel een levendig smaakaccent toe zonder de balans echt in gevaar te brengen.
8
Casabosca, Bodega Rafael Cambra, Valencia, Spanje 2016
60% monastrell, 40% arco, forcallá en bonicaire; elegant, gerijpt in geur en smaak, passend zoetje, goede zuren, levendig en evenwichtig, mooie spanning, veel lengte (13,5%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange
8,5 Wijn & spijs
Harmonieuze, licht verteerbare en aangename combinatie waarin alle elementen kloppen en perfect op elkaar aansluiten.
Bij Jef, Den Hoorn (Texel), 0222-319623
