interieur Bougainville
Restaurant Bougainville

Bougainville, Amsterdam

Bougainville, een intiem en sfeervol restaurant gelegen op een fraaie plek in hartje Amsterdam, wordt geleid door een jong, energiek en creatief driemanschap. In de keuken Executive Chef Tim Golsteijn en zijn rechterhand Dorus Floris, in het restaurant de gelauwerde maître-sommelier Llendl Mijnhijmer. Wij bezochten het restaurant na de coronasluiting.
tekst Jan van Lissum
Het keukenteam schrikt er niet voor terug de grenzen van de smaak op te zoeken. Pikante Aziatische tonen die maar net in toom kunnen worden gehouden, flinke zuren die de aandacht even helemaal naar zich toetrekken. De goed gekozen ingrediënten zorgen er bijna altijd voor dat de smaak snel weer in balans komt. De soms extreme accenten maken het menu extra spannend. Je aandacht blijft gefocust door de afwisseling en de verrassende smaken die er telkens even uitspringen. Heel af en toe wordt het iets te extreem, waardoor een meer ingetogen gerecht dat volgt of een mooi glas wijn minder tot zijn recht komt dan het zou verdienen. De kookstijl kun je omschrijven als modern-klassiek, met herkenbare smaakcombinaties en bereidingswijzen die verrijkt worden met diverse eigentijdse en internationale invloeden: Aziatisch, Zuid-Amerikaans, Noord-Afrikaans.
Lendl Mijnhijmer is hier de juiste man op de juiste plek. Hij heeft een vergelijkbare creatieve en grensoverschrijdende visie als de twee chefs. Hij kent de klassiekers, maar weet je altijd te verrassen met een bijzondere wijn die nauwelijks bekendheid geniet, maar wel prachtig aansluit bij dat ene gerecht uit het menu. Hij houdt goed bij wat er op de Nederlandse markt verkrijgbaar is en weet bij welke kleine, gespecialiseerde importeurs hij de interessantste flessen kan vinden. Voor liefhebbers is het op zich al een genot om zijn wijnkaart door te nemen. Het leuke is dat Lendl al zijn kennis, ervaring en inlevingsvermogen koppelt aan een spontane, innemende presentatie met de nodige humor. Het bepaalt meteen ook de sfeer van dit restaurant, die mede gedragen wordt door het vlotte jonge team van de bediening. Drie van hen zijn op wijngebied uitstekende rechterhanden van Lendl: kennis en behandeling van de wijnen zijn van hoog niveau.
De prijzen zijn hier flink, maar de (internationale) gasten hebben het graag voor over.
Bougainville

Gerechten

zalm

*(*) Zalm

Radijs, mierikswortel, mango, komkommer, jalapeño, pimenton
Prachtige zalmsmaak met mineralen, fijn gedoseerde omlijsting waarbij de verschillende ingrediënten goed te proeven zijn. Evenwichtig gerecht met aangename pittige en zoete accenten.

8

Majuelo del Chiviritero, Isaac Cantalapiedra, IGP Castilla y Léon, Spanje 2017
Verdelho, 1 hectare grote wijngaard met ruim 35 jaar oude stokken, gelegen op 750 m boven zeeniveau, 9-10 maanden rijping op Frans eiken (deels nieuw); veel kleur, geel, complexe geur, mooie houtinvloed, vol, aromatisch en evenwichtig, rustig smaakpalet, heel licht crèmig, beschaafd fruit, mooie bitters
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs

Aanvankelijk lijken de smaken van de wijn en het gerecht los van elkaar te staan, maar na een aantal seconden komen ze samen en ontstaat een topcombinatie. De smaak houdt mooi lang aan.

tartaar

Tartaar

Gillardeau-oester, eidooier, kaviaar
Stevige, vettige en vrij compacte tartaar, evenwichtig gecombineerd met de overige ingrediënten. Vrij neutrale smaak.

8,5

Arneis, Vietti, Roero, Italië 2018
Arneis; rijk en aromatisch, vullend, fruit en fijn bittertje, prachtige balans, strakke finale, heerlijke wijn (13%)
Importeur: Résidence Wijnen

9- Wijn & spijs
Het fruit en de zuren in de wijn passen perfect bij het gerecht. Zeer verrassende combinatie, waarbij het gerecht dank zij de wijn veel meer schakering krijgt. Slankheid en smeuïgheid gaan hand in hand.

tartaar
zeeduivel som tam curry

Zeeduivel

Som tam (papajasalade), pinda, Thaise basilicum, rode curry
Klassieker van Bougainville, warm, rijk en pittig van smaak. Duidelijk accent van de pinda. Veel spanning en bite, waarbij de rustige smaak van de mooi bereide zeeduivel goed overeind blijft.

8+

Semillon, Tyrrell’s, Hunter Valley, Australië 2019
Sémillon; fris en zuiver, goede balans, mooie aroma’s, rustig, heel schoon, na decanteren komt het pure fruit nog meer omhoog, goede zuren, strakke, levendige wijn met mooie expressie van de sémillon (10%)
Importeur: Edwines

8- Wijn & spijs
De wijn versterkt de smaak van het gerecht en sluit vooral goed aan bij de currysaus.
Hierdoor krijgt de combinatie een hoger smaakgehalte met meer lengte

rode mul

* Rode mul

Tabouleh, pompoen, lamsoor, ras el hanout, tomaat
Smeuïg gerecht met veel rijpe, zwoele geur- en smaakaroma’s en een passend zoetje. Mooie saus met rokerige toets van gebarbecuede tomaat. Smakelijk vullend gerecht, goed samengesteld en bereid en mooi in balans.

8

Le Fleurantine, Domaine la Four Mone, Vacqueyras, Frankrijk 2018
Grenache blanc, clairette, roussanne; bloemig en kruidig, veel finesse, mooie fruitige tonen in geur en smaak, vriendelijk palet (13%)
Importeur: Wijn op Dronk

8 Wijn & spijs
De frisse zuren en bitters in de wijn bieden goed tegenwicht aan de rijke, vullende impressies van het gerecht. Combinatie van tegenstelling die goed tot een eenheid worden gesmeed door de wijn.

rode mul
mbloemkool macadamia kaviaar

* Bloemkool

Beurre noisette, béchamel, oude kaas, macadamia, kaviaar
Geurrijk gerecht, smeuïg/crèmig, rijp en rijk van smaak, iets meer zout zou het gerecht meer pit geven. Goede bite van de bloemkool. Fraai samengesteld gerecht, mooie combinatie van ingrediënten en smaken.

9-

Manzanilla La Gitana en rama, Bodegas Hidalgo La Gitana, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; elegante kleur, fijne geur, licht ziltig, impressie van jodium, zeer intense smaak, perfecte balans en lengte
Importeur: Résidence Wijnen

8 Wijn & spijs
Mooi uitgebalanceerde combinatie. De ziltige toets van de manzanilla vindt aansluiting bij de kaviaar en de nootachtige impressies passen mooi bij de crème van macadamia en de beurre noisette.

spitskool amandel

* Spitskool

Groene ui, gerookte amandel, yuzu, miso
Heel apart vegetarisch gerecht met geroosterde spitskool en saus van yuzu en miso. Veel bite van de gerookte amandelstukjes en sesam. Uitgeproken zuren en zoete tonen en mooie bitters. Verrassende creatie met veel spanning.

8

Xisto Cru, Luis Seabra Vinhos, Douro, Portugal 2014
Rabigato, codega, gouveio, verdelho; strakke geur en smaak waarin vooral bitters en zuren de aandacht opeisen, fraaie balans, levendig, veel lengte, mooi ontwikkelde wijn (12%)
Importeur: New World Wineries

8- Wijn & spijs
Spritzige combinatie, staat bol van de spanning. De wijn heeft een blussend en absorberend effect.

9,5 Wijn & spijs
Ook de Manzanilla La Gitana en rama werd hier nog even geproefd en dat leverde een unieke ervaring op. De sherry past perfect bij de saus: een combinatie om stil van te genieten.

spitskool amandel
parelhoen

* Parelhoen

Pastinaak, kastanjechampignon, saus rossini
De parelhoen is fijn van structuur en wordt omringd met mooie aroma’s en een zoetige saus. Mooi samengesteld en licht verteerbaar geheel.

8

Gotes del Priorat, Alfredo Arriba, Priorat, Spanje 2017
Grenache noir, carignan; veel kleur, rustiek en vol in geur en smaak, mooi gerijpt fruit, gestoffeerde tannine, ruig en puur, evenwichtige maaltijdwijn met veel lengte (14%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Verrassend dat deze rode wijn van grenache en carignan zo goed bij de subtiel bereide parelhoender past. Vooral het fruit en de vulling combineren mooi bij het gerecht. Evenwichtig en verleidelijk geheel.

foie

Foie

Wilde perzik, timurpeper, kletskop, tahoon, sherryvinaigrette
Verrassend gerecht met zeer veel zuren. Levendig en licht verteerbaar.

8

Sitta Pereiras Dulce, Attis, Vino Blanco Dulce, Spanje 2018
Albariño, single vineyard; vrij neutrale geur, mooie rijpe touch, fruitig, hoge zuren en dominant zoetje (9%)
Importeur: Smaragd Wijnen

7,5 Wijn & spijs
Puur gelet op de fruitaroma’s zijn er duidelijk aanknopingspunten. Maar de wijn bezit teveel zuren en sluit daardoor niet mooi aan bij het gerecht dat ook al zeer veel zuren bevat.

foie
silence is golden

* Silence is golden

White chocolate, champagne, calamansi
Elegant gerecht met licht zoete en licht zure tonen.

8+

Monsheimer Silberberg Rieslaner Beerenauslese, Weingut Keller, Rheinhessen, Duitsland 2015
Rieslaner; fijn ontwikkeld, mooi gerijpt fruit, hoge zuren, fijn van smaak, zacht en mals, mooi samengesteld (8%)
Importeur: Clarijs Fine Wine Selections

8,5 Wijn & spijs
Prima combinatie, wijn en gerecht liggen op één lijn. Fruit en zuren komen mooi tot hun recht.

Bougainville, Amsterdam, 020-2182182