tekst en proefnotities Jan van Lissum & Fabiola Bonke
Kleur, geur en smaak
Hoe ouder, hoe donkerder van kleur, al zijn er wel verschillen tussen wijnen afkomstig uit Jerez de la Frontera en Sanlucar de Barrameda.
Naast uitgesproken nootachtige aroma’s, vooral van walnoten, treffen we in de complexe geuren ook impressies van leer, tabak, paddenstoelen, vegetale tonen, subtiel gedroogd fruit en geroosterde toetsen. De smaak is vol, rond en krachtig, bezit veel lengte en een fluweelzachte beleving. De afdronk is elegant en droog.
De ideale schenktemperatuur ligt tussen de 12 en 16ºC.
Wat maakt sherry proeven moeilijk?
– aroma’s die duidelijk verschillen van die van de meeste stille wijnen: noten, jodium, soja, krenten en rozijnen, chocolade, vijgen
– huisstijlen van de verschillende sherryproducenten
– hoog alcoholpercentage, variërend van 15 tot 24%
– geur en smaak kunnen zeer sterk verschillen
– zeer oude sherry doet soms denken aan zeer oude port of madera
– zelfs per type kunnen er tussen de diverse wijnen onderling aanzienlijke verschillen zijn in structuur, aroma’s en mate van zoetheid optreden – bijvoorbeeld afhankelijk van eerder genoemde huisstijl, verschillen in blend, verschillen in rijpingsduur: elke vergelijkende proeverij vereist daarom een weldoordachte opbouw
Gastronomie: najaarsgerechten
Oloroso laat zich goed inzetten als begeleider van stoof- en ovenschotels en smaakt uitstekend bij rood vlees, ossenstaart, varkenswang of bijvoorbeeld fazant. Ook rijpe kazen en wilde paddenstoelen passen er goed bij.
Geproefd
We proefden een zes verschillende oloroso’s, divers van stijl, terroir en leeftijd.
De wijnen werden ook geproefd in combinatie met:
– stevige, flink gevulde soep op basis van kippenbouillon, sjalot, prei, grotchampignons, tijm, knoflook, koriander, wittetruffelolie.
– stoofvlees met ui en chorizo
– stoofvlees met abrikoos en pruimen
Stoofvlees
Proefnotities
González Byass is een familiebedrijf, opgericht in 1835, gewijd aan het maken van premium sherry’s en brandy’s. Volgens zijn traditie heeft González Byass zich de afgelopen 30 jaar ontwikkeld tot een ‘familie van wijngaarden’, met het produceren van wijn in een aantal van de beroemdste wijnproducerende regio’s van Spanje. Bekende sherry brands zoals Tio Pepe, of de VORS serie met o.a. de Matusalem en Apostoles hebben González Byass een van Spanjes meest bekende wijnmerken wereldwijd gemaakt. Traditie, onderzoek en kwaliteit zijn de pijlers van dit wijnhuis. De Alfonso Oloroso is afkomstig van de pago’s Carrascal en Macharnudo.
Palomino fino, 8 jaar solerarijping; goud/amberkleurig, warme, ronde geuraroma’s met impressies van walnoot en balsamico, minder schakering, diepgang en verfijning, wat zoetig, goede balans (18%)
Importeur: L’Exception
Cuco Oloroso, Barbadillo, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
De Oloroso Cuco rijpt in verschillende bodega’s van Barbadillo, maar meestal in de bodega Don Guillermo. Druiven zijn afkomstig van 30 jaar oude wijnstokken in de pago’s Gibalbin en Santa Lucía in het Jerez Superior-gebied. Het oloroso solera-systeem bestaat uit 13 criaderas (met net geen 6000 bota’s). Deze wijn voedt op zijn beurt de solera van de oloroso VORS.
Deze oloroso wordt geschat op ongeveer 15 jaar oud, maar kan uiteraard alleen de officiële categorie 12 Jaar vermelden. Deze leeftijdsaanduiding is nieuw, in veel winkels vind je nog steeds de oude versie met een zandkleurig label waarop Oloroso Seco staat en niet de leeftijd.
Palomino fino, circa 15 jaar solerarijping; zeer geurig met impressies van gepolijst hout en gedroogd fruit, amandel, walnoot, sinaasappelschil, dadels, vijgen, toffee, mokka, sappig en aromatisch, goede inhoud, zeer kruidig (19,5%)
Importeur: Wijnhandel van Ouwerkerk/Mitra/Hanos
Xixarito Oloroso, Bodegas Barón, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Familiebedrijf in het hart van Sanlucar de Barrameda, met een traditie van bijna 400 jaar. De basiswijnen, met een rijping van 3 tot 5 jaar, dragen de naam Micaela, de wijnen uit de oudere solera’s heten Xixarito. Exclusieve wijnen uit de alleroudste bota’s heten Soluqua. Het middensegment Xixarito werd ingevoerd in 2014 en kreeg
zeer moderne, vrolijke labels.
De oloroso heeft meer dan 15 jaar in de solera doorgebracht. Na zijn aanvankelijke versterking tot 17% ondergaat hij een continu proces van concentratie en gecontroleerde oxidatie, wat in dit geval eindigt op een sterkte van 19,2%.
Palomino fino, 15 jaar solerarijping; medium kleur, lichte geur, interessante mix van droge en zoete aroma’s, walnoot, karamel, elegant, strak, sterke jodiumtoets en duidelijke associaties met tutti frutti (19%)
Importeur: Karakter Wijnimport
Romate Oloroso, Bodegas Sánchez Romate Hnos, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Sánchez Romate Hnos is een middelgroot bedrijf waar zeer fraaie sherry’s en de wereldbekende Brandy ‘Cardenal Mendoza’ worden gemaakt. De Bodega is in 1781 opgericht door Don Juan Sánchez de la Torre en is na ruim 200 jaar nog steeds in familiebezit. Romate is de enige firma in Jerez waarvan het grootste deel van de wijndistillaten wordt geëxporteerd.
Palomino fino, meer dan 5 jaar solerarijping; lichte kleur, elegante geur en smaak, klein zoetje, verfrissend, jeugdig, veel smaak en lengte
Importeur: Wijnimport J. Bart
Oloroso Los Abandonados 6|8, Alexander Jules, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Alex Russan, eigenaar van Alexander Jules, speurt in de Sherryregio naar bijzondere solera’s. Vindt hij een geschikte solera, dan selecteert hij al proevend de vaten die er uitspringen qua complexiteit en elegantie of het meest representatief zijn voor de solera. Deze vaten vormen samen de blend die hij op de markt brengt.
Blend van 6 handmatig geselecteerde vaten van een 8 vaten tellende oloroso-solera, die 40 jaar onaangeroerd is gebleven, vergeten door nakomelingen van een almacenista-familie die meer dan 100 jaar actief was in El Puerto de Santa Maria. De vaten maakten ooit deel uit van de sacristia, het binnenste heiligdom in de bodega waar de familie hun kostbaarste wijnen bewaarde. Ze werden ‘herontdekt’ in 2014. Van de 500 liter per vat was nog 150-250 liter over; zoveel was er in 40 jaar verdampt. Gebotteld en rama, in oktober 2014.
Palomino fino; veel kleur, rijp, rijk en aromatisch, krachtig met hoge zuurgraad, ook aroma’s van gedroogd fruit, bitter orange en bittere chocolade, geroosterd brood, leer, balsamico, veel lengte (22%)
Classic Oloroso, Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Dit ruim 200 jaar oude familiebedrijf werd in 1999 overgenomen door de Noor Jan Pettersen die het omvormde tot een van de meest interessante sherrymerken, met complexe, vaak oude tot zeer oude single solera-wijnen. De focus van de bodega ligt op kwaliteit en authenticiteit. Er zijn twee productlijnen: de ‘Classic’ lijn met de klassiekers manzanilla, fino, amontillado, oloroso en een zoete pedro ximénez, en de ‘Antique’ lijn van sherry’s van individuele solera’s (dus niet geblend) met een zeer lange houtrijping van soms wel meer dan 30 jaar. Deze ‘Antique’ lijn omvat een fino, amontillado, oloroso, palo cortado (allemaal van 100% palomino fino) en een pedro ximénez. De wijnen worden niet geklaard of gefilterd.
De Classic Oloroso wordt na de vergisting versterkt tot een hoger alcoholpercentage, en rijpt dan zonder florlaag gedurende 6 jaar in het solerasysteem. Doordat de wijn niet door een florlaag tegen zuurstof wordt beschermd ondergaat de wijn een oxidatieve rijping, waarbij hij donkerder van kleur wordt en oxidatieve tonen ontwikkelt.
Palomino fino, 6 jaar solerarijping; elegante donkere kleur, warme, complexe aroma’s van noten en gebrande karamel, rond, wacht en warm van smaak, evenwichtig, niet te zoet, fijne kruidigheid, veel lengte, toegankelijke, gastronomische oloroso (18%)
Importeur: Horizon Wines
Goos van den Berg en Leon Mazairac, Podium Onder De Dom
Bijzondere combinaties van topchefs
Geproefd in 2018
Chef Chris Naylor / sommelier Simon Veldman – Vermeer, Amsterdam
Koolrabi in ravioli, met artisjok en arganolie
Oloroso Amoroso Medium, Bodegas Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Wijn & spijs
Elegant, delicaat, aroma’s liggen op één lijn, buitengewoon smakelijke match met veel finesse.
Copa Jerez Internationaal 2017 – winnaar
Chef Leon Mazairac / sommelier Goos van den Berg – Podium onder de Dom, Utrecht
Crépinette van Hollands konijn, masala, crème van wortel en sinaasappel
El Cerro Oloroso, Bodegas Callejuela, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Wijn & spijs
De subtiele smaak van het konijn wordt fraai ondersteund door de aromatische, rijpe en milde oloroso. Goede aansluiting van de sherry bij de pittige masala en bij de sinaasappeltoets. Volledige harmonie.
Geproefd in 2006
Chef: Pascal Jalhaij – Chatillon, Noordwijk aan Zee
gastchef: Mohamed El Harouchi
Geroosterde kalfszwezerik met bloemkool en gekaramelliseerde witlof, zilte saus met ansjovis en sjalot, bruine rum en rietsuikersiroop
Oloroso La Sacristía VORS, Sanchez Romate Hnos, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Oloroso Royal Corregidor VOS, Bodegas Sandeman, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Wijn & spijs
Stijlvol uitgevoerd gerecht, rijk, complex en tamelijk klassiek getint. Alle elementen zijn perfect gedoseerd waardoor een evenwichtig gerecht ontstaat. Fraais zwezerik, de witlof zorgt voor aangename bitters, de ziltige saus voor grip en pit. De aanwezige geur- en smaakimpressies reflecteren die van oloroso: zoet, zacht en rijp tegenover straf en pittig.
Met La Sacristía, die prachtig aansluit bij de bloemkool, ontstaat een rustige, evenwichtige combinatie.
Het zoetje in de Royal Corregidor sluit beter aan bij de saus en bij de gekaramelliseerde witlof, wat zorgt voor een lieflijke toon. Toegankelijke en aangename match.
Geproefd 2018
Chef: Tosao van Coevorden / gastheer-sommelier Guido de Bruijn – De Japanner, Amsterdam
Beef tataki
Dun gesneden, aangebraden rundvlees met knoflookchips, gember en pinda-sesam-ponzu
Oloroso Clasico, Bodegas Urium, Jerez, Spanje
Wijn & spijs
Voortreffelijke combinatie, vooral de gember en de pinda-sesamponzu doen het uitstekend bij de wijn, de aroma’s van de oloroso waaieren als het ware uit over het gerecht.
