Het team van Nazka, van links: Alessandro Tondini en Koosh Kothari, rechts eigenaar Raul Lansink
De openingsproeverij van Wine Professional 2025 werd geheel verzorgd door restaurant Nazka uit Amsterdam. Het keukenteam onder leiding van Koosh Kothari, ook te gast in 2023, bereidde drie gerechtjes waarin de kleurrijke Peruaanse fusionkeuken optimaal tot zijn recht kwam. Sommelier Alessandro Tondini, Zuid-Italiaan van geboorte, selecteerde per gerecht twee Zuid-Amerikaanse wijnen, uit Chili, Argentinië en Bolivia. Later die dag werd hij in het kader van de Proefschrift Restaurant Awards uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar.
proefnotities Jan van Lissum, Kyra van Lissum en Fabiola Bonke
Fabiola Bonke
De sommelier
De grote variatie aan ingrediënten van de Peruaanse keuken en het brede spectrum aan pittigheid vraagt om een sommelier met kennis en ervaring, veel precisie en een avontuurlijke instelling. Alessandro Tondini is wat dat betreft de juiste man op de juiste plaats. In nauwe samenwerking met de chef presenteert hij bij Nazka doordachte, mooi uitgebalanceerde wijn-spijscombinaties waarin de spicy tonen van de gerechten goed gepareerd worden. De wijnkaart biedt een grote diversiteit aan klassieke wijnen naast verrassende vondsten uit de hele wereld. Alessandro is bovendien een uitstekend ambassadeur voor Zuid-Amerikaanse wijnen, die zich niet alleen beperkt tot de bekende regio’s in Chili en Argentinië.
Alessandro Tondini
Koosh Kothari
De combinaties
***(*) Tiradito van zeebrasem, tijgermelk met aardpeer, emulsie van yuzu kosho (gefermenteerde rodepeperpasta met yuzu), olie van aji panca, aardpeerchips
Bij tiradito worden plakjes in plaats van blokjes vis zeer kort gemarineerd in tijgermelk; de vis is dus rauwer dan bij ceviche.
Dankzij de zuren, die een hoofdrol spelen in dit gerecht, komt het gerecht schoon en intens over. Het maakt je palet direct wakker voor wat komen gaat.
***(*)
Goutte d’Argent Sauvignon Blanc Sake Yeast Fermented, Viña Marty, Leyda Valley, Chili 2023
Sauvignon blanc, gefermenteerd met sakegist; heldere kleur, licht groenig, frisse geur met groene paprika, grassige toets, citrus / grapefruit, vriendelijk smaakpalet, sappige textuur, mineralig, citrus en appel, afgerond, evenwichtig
Importeur: Wijnkoperij Alex Storms
***(*) Wijn & spijs
De wijn pakt het gerecht goed op en benadrukt extra de zeebrasem, knoflook en het pepertje. Opvallend aangename, evenwichtige combinatie met een bite, die de knoflook prominent, maar niet storend, naar voren schuift. Smaakvol en verfrissend, goede spanning tussen wijn en gerecht.
****
Moscatel de Alejandria, Jardín Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
Moscatel, 200 jaar oude ongeënte wijnstokken; bleek en cloudy, licht aromatisch, iets gesloten (door temperatuur?), zwoele neus, floraal, zachte en loepzuivere muscat, rijp met minerale tonen, rijk en complex, verfijnd en evenwichtig, mooie spanning en lengte, grote verrassing, geweldige wijn
*** Wijn & spijs
Verrassende combinatie voor de liefhebber. De wijn sluit aan doordat de hoge zuurgraad van het gerecht wat wordt afgevlakt. De eerste wijn past hier uiteindelijk makkelijker en maakt de combinatie toegankelijk voor een brede doelgroep.
*** Millefeuille van oca, aji amarillo, rocoto, furikake
Oca is een knolgewas uit de Andes met zoetige, notige smaak, familie van klaverzuring. Romig sausje met twee pepers, de fruitige, aromatische aji amarillo en de zeer hete rocoto. Met furikake (gedroogde smaakmaker met o.a. gedroogde vis, geroosterde sesamzaadjes en zeewier). Gerecht met variatie aan aardse tonen, nootachtige impressies, een verbindende romige saus en smaakaccenten van de pepers en de furikake.
Het gerecht wordt vergezeld door twee keer dezelfde wijn, maar wel op verschillende temperaturen geschonken: een educatief element om de invloed van schenktemperatuur te illustreren.
***
Negra Criolla, Jardín Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
De druif negro criolla werd rond 1550 door Spaanse missionarissen aangeplant in Bolivia. Komt in Spanje alleen nog voor op Tenerife (onder de naam listan prieto).
Negra criolla, 250 jaar oude ongeënte wijnstokken, spontane gisting met autochtone gistcellen, ongefilterd, geschonken op 10 graden; roestbruin / oranjebruin, milde geur, wat houttonen, pruim, aards en mineralig, rijp rood fruit in de smaak, jamachtig, mooie zuren, bitters en mineralen, nootachtige impressies (15%)
**(*) Wijn & spijs
Lastige combinatie. Het beet elkaar niet maar was ook geen echt huwelijk. Redelijke balans, de wijn wordt iets zachter bij het gerecht. De temperatuur speelde hier duidelijk een rol bij.
***
Negra Criolla, Jardín Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
Negra criolla, spontane gisting met autochtone gistcellen, ongefilterd, geschonken op 15 graden; bleek en leek wat mistig, in de geur steenfruit, eiken, licht vanille, rokerig, tabak, de smaken blijven hetzelfde maar worden door de hogere schenktemperatuur voller, ronder en soepeler (15%)
***(*) Wijn & spijs
De samenhang met het gerecht was door de warmere schenktemperatuur beter en een mooier huwelijk. Verrassend gerecht en de serveertemperatuur maakte van het gerecht een goede steunpilaar voor het chilipepertje van het gerecht. Mooie combinatie.
***(*) Hertenvlees met kruidenkorst, mashua, taro, huacatay (Peruaanse zwarte munt), kersenjus
Mashua (knolcapucien): Zuid-Amerikaans knolgewas, taro: tropische wortelknol.
Ook dit gerecht getuigt van durf wat betreft de combinatie van ingrediënten. Het zijn alle drie gewaagde en vernieuwende combinaties. Een uitdagende reis om bij al deze exotische ingrediënten een mooie wijncombinatie te vinden.
***(*)
Proyecto de las Compuertas Malbec Cinco Suelos, Durigutti Family, Luján de Cuyo, Argentinië 2022
Malbec; dieprood /paars van kleur, floraal, vol, gekonfijt fruit, zwart fruit, kruidig, volle smaak, sappig, jammig, zuren prominent, middellange afdronk, elegant, opwekkend, mooie balans, prachtige wijn
**(*) Wijn & spijs
De wijn heeft het vrij lastig met het complexe gerecht. Het is iets te aards en eigenzinnig voor de wijn. Wellicht door de schenktemperatuur? Correcte tot goede, aromatische combinatie.
****
Latuffa Pinot Noir Traiguén, Clos des Fous, Malleco Valley, Chili 2015
Pinot noir, meest zuidelijke wijnregio in Chili, cool climate; robijnrood, aromatisch, kers, chocolade, aards, hooi, volle ronde smaak, bosbes, pruim, chocolade, rokerig, leer, aards met mooi bittertje, mooie zuren en middellange afdronk, fraaie balans, veel finesse, zeer goed ontwikkeld, pinot noir van hoog niveau, prachtige wijn
Importeur: Ad Bibendum
**** Wijn & spijs
Deze cool-climate pinot noir is uniek van samenstelling vergeleken met wat je van een pinot noir wellicht gewend bent. Hoog alcoholpercentage van 15.5 %. Deze wijn tilt het gerecht naar frivool en lichtvoetig maar ook warm en harmonieus. De garnituren geven frisse accenten en tillen het gerecht naar een hoger niveau. In combinatie met de wijn wint het gerecht duidelijk aan smeuïgheid. Zeer fraaie match.
Nazka , Amsterdam
