The White Room, Amsterdam
We bezochten The White Room voordat de corona-lockdown van start ging. Per 1 juni ging het restaurant weer open, uiteraard met de nodige aanpassingen.
tekst Jan van Lissum
Nederlandse seizoenproducten, verse groenten uit de regio en internationale, vaak oosterse invloeden worden fraai gecombineerd. Het resulteert in aantrekkelijk gepresenteerde, licht verteerbare gerechten met pure productsmaken, diepgang, frisse zuren en met precisie gedoseerde invloed van kruiden en verse specerijen.
Randy Karman
Sfeer en prijsniveau zijn prima in orde bij The White Room, zeker wanneer je de chique, modern-klassieke ambiance en het hoge kwaliteitsniveau in ogenschouw neemt.
Staycation
In mei ging NH Collection Amsterdam Grand Hotel Krasnapolsky, waar The White Room deel van uitmaakt, van start met corona-proof Michelin Star Staycations. Randy Karman en Jacob Jan Boerma bereidden een Four-Hands Dinner van vijf gangen inclusief wijn, waarna de gasten overnachtten in het hotel en tot slot ontbeten in de Winter Garden. Het arrangement was zo gewild, dat Krasnapolsky het ook na heropening van het restaurant bleef aanbieden.
Isabel van Bueren
The White Room
Gerechten
We gaan van start met een vijftal fijne, kleine amuses, waarin de kookstijl van Randy Karman zich al meteen goed laat herkennen. Alom verfijning, frisse zuren en hier en daar een mooi gedoseerd oosters element. We genieten onder meer van de subtiliteit van de oester met koolrabi, zuurkool en kadaifi, en van de spanning van de geitenkaas met vadouvan en yuzu. Lichtvoetige, functionele hapjes die een prima introductie vormen.
* Kingfish, komkommer, dille, wasabi
Smakelijke koningsvis met frisse tonen van de komkommer en mild gedoseerde pittigheid van de wasabi. De mousse van dille en wat karnemelk geeft deze verfijnde compositie een crèmige ondertoon. Een licht verteerbaar gerecht, strak en vitaal van toon met frisse zuren. Mooie creatie.
7,5
Wiesenbronn Scheurebe trocken, Weingut Roth, Franken, Duitsland 2016
Scheurebe; aangename aanzet, sappig met veel fruit, dik sap, voldoende zuren die op het juiste moment tevoorschijn komen, toegankelijk, goed inzetbare wijn (12,5%)
7,5 Wijn en spijs
De scheurebe is door zijn rijpe en frisse tonen goed inzetbaar bij diverse gerechten. Deze creatie is een uitstekend voorbeeld. Wanneer je alle smaakcomponenten van het gerecht samenneemt, komen ze goed tot hun recht en sluiten aan bij het fruit, de crèmigheid en de zuren van de wijn.
* Langoustine, knolkervel, tom ka kai
Aantrekkelijk gerecht met subtiel ingebrachte Thaise tint. Spel van vet en zuren met duidelijk pikant randje en geraffineerde inbreng van kokos. De langoustine is mooi op smaak en krijgt alle ruimte. Heel fijn en aangenaam gerecht, met alle componenten precies goed gedoseerd.
8-
Riesling, Wijngoed Thorn, IGP Maasvallei Limburg, Nederland 2017
Riesling; intense kleur, rijpe geur, vullend en sappig, rijk aan smaak, opvallende kruidige nagalm, verrassende maaltijdwijn (13,5%)
8 Wijn en spijs
Een finesserijk gerecht naast een wulpse, rijke Nederlandse riesling. De rijpe, volle aroma’s in de geur en smaak van de wijn passen verrassend goed bij dit gerecht. De wijn omarmt alle componenten van het gerecht. Knappe combinatie, gedurfd.
**(*) Skrei, knolselderij, rettich, kardemom
Heel geurrijk gerecht, zacht van smaak, bijna aan de weeïge kant. Mooi verse skrei, zacht gegaard. Subtiel gedoseerde zuren en licht fruitige toets van de yuzu zorgen voor een levendige impressie. De kardemom met zijn frisse, kruidige tonen vormt een belangrijke bouwsteen binnen dit gerecht. Prachtig gerecht met een beschaafde, elegante en verfijnde smaakbeleving.
8-
Viognier, Domaine de Viranel, IGP Cessenon, Frankrijk 2019
Viognier; veel kleur, stevige geur, intense smaak met rijp fruit, impressie van mandarijn, floraal, rijpe aroma’s, wijn met veel impact (13,5%)
Importeur: Wijnhandel B.J. de Logie
7,5 Wijn en spijs
De wijn is nog erg jong en de stevige geur- en smaakaroma’s zijn bijna te intens voor dit fragiele gerecht. Toch zijn er duidelijke aanknopingspunten tussen gerecht en wijn: met name de rijpe fruittonen, de mandarijntoets en de florale impressies van de wijn sluiten goed aan bij de aroma’s van yuzu en kardemom in het gerecht. Naarmate de wijn wat van zijn jeugdige onstuimigheid verliest zal deze combinatie nog beter in balans komen.
* Hertenkalf, biet, truffel, walnoot
Zeer geurrijk gerecht, uitstekende cuisson. Lekker mals vlees, waarbij de biet zorgt voor fruitige en aardse tonen en de walnoot en truffel het aardse en winterse karakter versterken. Beschaafd smaakpalet, bijna ingetogen.
8-
Les Emirs, Clos St. Thomas, Bekaa Valley, Libanon 2013
Cabernet sauvignon, syrah, grenache; ontwikkeld, vooral aards, tamelijk kort en drogend, niet geschakeerd in geur en smaak, leunt eerder wat op zijn belegen tonen, wel mooie kruidigheid en associatie met chocolade, homogene ervaring (14%)
Importeur: Karakter Wijnimport
8- Wijn en spijs
De belegen aardse tonen en truffelimpressies in de wijn slaan de brug naar het gerecht. De totale beleving is rustiek en degelijk. Het gerecht laat de wijn ondanks zijn leeftijd en ontwikkeling als het ware meer opbloeien.
*(*) Mandarijn, chocolade, kaneel
Met precisie en veel details gemaakt gerecht, waarin de schakering in texturen en bereidingen van de mandarijn geraffineerd wordt ondersteund door de chocolade en kaneel. Prachtige samenstelling.
7+
Magita, Béres, Tokaj, Hongarije 2016
Furmint, kövérszőlő, sárgamuskotály; goudkleurig, belegen geur en smaak, hecht mondgevoel, veel concentratie en sap, licht honing, mooi bittertje (11%)
Importeur: Wijnimport J. Bart
7,5 Wijn en spijs
De wijn is iets te aromatisch en te ver ontwikkeld om het gerecht optimaal te kunnen begeleiden, al wordt dat ietsje gecompenseerd door de sappigheid. Met iets meer verfijning en frisheid zou de wijn beter aansluiten bij het subtiele, gedetailleerde gerecht.
(*) Chocolade, vanille, yoghurt
Toegankelijk en smakelijk gerecht met aroma’s die zich duidelijk onderscheiden.
8
Rainwater Reserva Medium Dry 5 Year Old, Barbeito, Madeira, Portugal NV
80% tinta negra, 20% verdelho; rijp en rijk, krenten en rozijnen, bruine suiker, strak en schoon, fijne toets van noten, mooie levendige zuurgraad (18%)
Importeur: Pasteuning
8- Wijn en spijs
De madera gaat iets over het gerecht heen, maar het geheel blijft toch redelijk in balans en is plezierig van smaak. Goede afsluiting van de lunch.
Tot slot
Een heel verrassend resultaat voor deze jonge chef. Zijn kookstijl past goed bij de internationale allure van The White Room. De gerechten blinken uit in balans, zijn toegankelijk en levendig. Je proeft de hoge kwaliteit van de gebruikte producten en de frisse zuren vormen net als voorheen een van de belangrijkste pijlers.
