aardpeer

Enige tijd geleden proefden we thuis een aantal gerechten van restaurant Choux, in combinatie met een selectie recent geproefde wijnen. In dit artikel noteren we de meest geslaagde matches.
tekst Jan van Lissum

Het blijft een verrassende keuken bij Choux. De gerechten van Merijn van Berlo en zijn team zijn verfijnd en vrij complex en hebben duidelijk een eigen signatuur, waarin groente de hoofdrol speelt. Vaak bevatten ze verrassende ingrediënten. Geuren en smaken zijn dikwijls anders dan je op basis van de omschrijving zou verwachten en dat maakt deze keuken extra boeiend. Soms krijg je de indruk dat de chef de grenzen van de beleving opzoekt, bijvoorbeeld door een gerecht te voorzien van felle zuren waar zelfs een vin nature moeite mee heeft. Sommeliers Figo van Onna (tevens mede-eigenaar) en Olivier van Brackel hebben een voorliefde voor vins nature en dat vertaalt zich in een spannende wijnkaart vol eigenzinnige, gedurfde wijnen die verrassingen opleveren in de combinaties. Ook sake en goed gekozen bieren blijken uitstekend te passen bij de gerechten van Choux.
Choux heeft zich tijdens de moeilijke coronamaanden bewezen als een van de beste afhaalrestaurants van ons land. Daarom bestelden er we rond de feestdagen met plezier een aantal gevarieerde gerechten. Hoewel Choux bekendheid geniet om zijn natuurwijnen zijn ook ‘reguliere’ wijnen prima te combineren met de gerechten, zo bleek. Omdat het afhaalmaaltijden waren vermelden we geen sterren bij de gerechten.
Choux

Gerechten

aardpeer

Aardpeer, zonnebloempit, hangop, zwarte knoflook

Duidelijk aardse tonen, associatie met truffel, hoge zuren, veel intensiteit, bite, vulling en lengte. De licht romige hangop geeft het gerecht smeuïgheid, fraîcheur en elegantie.

8

Mont Embrasé, Domaine Bersan, Saint Bris, Frankrijk 2019
Sauvignon blanc, biologisch; geelgroen, spannende geur, citrus, licht stuivend, niet overdreven sauvignon-getypeerd, iets floraal, meer geschakeerd, mooi gerijpt, expressieve smaak, passende zuren, rijk en complex, evenwichtig, heerlijke dorstlesser op niveau
Heisterkamp Wijnkopers € 20,85

8 Wijn & spijs
De wijn neemt het gerecht serieus. Fris, licht verteerbaar geheel waarbij de licht florale toets en de mooie kruidigheid van de wijn de smaak aanvullen. Prima combinatie.

8+

Louis, Henschke, Eden Valley, Australië 2016
Sémillon; fraaie geur, fruitig, finesse, stijlvolle aroma’s, hoge zuren, goede spanning en lengte, levendige gastronomische wijn, mooi ontwikkeld (12%)
Wijnimport J. Bart € 29,75

8+ Wijn & spijs
De sémillon combineert op elegante wijze, er ontstaat een luchtige, fijne, licht verteerbare combinatie. Verrassend, uitgebalanceerd geheel met veel smaaklengte.

8,5

Urbán Furmint, Szepsy, Tokaj, Hongarije 2017
Furmint; bleke kleur, strakke geur en smaak, hoewel er in de smaak wel veel sap terugkomt, duidelijke houtinvloed, maar goed gedoseerd, mineralen zijn voelbaar, serieuze wijn met veel lengte
Lekkers Uit Hongarije € 50,00

8,5 Wijn & spijs
Uitgebalanceerde, rustige match, aangenaam en elegant. De invloeden van hout en mineralen worden gedoseerd. Slanke combinatie.

9+

Rangen Grand Cru Clos Saint-Théobald Riesling, Domaine Schoffit, Alsace, Frankrijk 2012
Riesling; veel kleur, strogeel, fraai ontwikkelde geur en smaak, vullende geur met excellent rijp wit fruit, mooi gedoseerd, geur- en smaaktonen komen overeen, bijzonder fijn van smaak, spanning en vulling, rijp fruit versus prachtige expressieve zuren, goede balans, complexe aroma’s, prachtige wijn, smaakvol, veel lengte
Wijnimport J. Bart € 39,25 (jaargang 2019)

9- Wijn & spijs
Het fruit van de wijn kapselt de aardse tonen en de zuren van het gerecht een beetje in en er ontstaat een prachtige balans. Heerlijke combinatie.

aardpeer
Schoffit Rangen GC
millefeuille
Mont Embrase

Millefeuille van knolselderij met gerookte boter

Rettich, daslook, duinkers
Mooi uitgebalanceerd vegetarisch gerecht. Knappe inbreng van boter en frisse zuren, passende bite. Vriendelijk van smaak met lange nagalm.

8

Mont Embrase, Domaine Bersan, Saint Bris, Frankrijk 2019
Heisterkamp Wijnkopers € 20,85

8 Wijn & spijs
Bij dit gerecht passen rijpe tonen en uitgesproken houtinvloed over het algemeen minder goed. De sauvignon van Bersan zorgt echter voor een evenwichtige en licht verteerbare combinatie. Het fruit van de wijn matcht opvallend mooi met de knolselderij en gerookte boter. Verrassend lekker.

forel

Forel van kwekerij ’t Smallert met paling-beurre blanc

Rettich, daslook, duinkers
De forel is mooi bereid: goede structuur, zacht en smaakvol. Goede omlijsting met zoet-zuurbalans, al mag de rettich iets minder aanwezig zijn.

9-

Dürnsteiner Liebenberg Grüner Veltliner Smaragd, F.X. Pichler, Wachau, Oostenrijk 2015
Grüner veltliner; lichtgeel uiterlijk, beheerste rijping, delicaat, mooi ontwikkeld, rijpe tonen vallen in de smaak goed op, prachtig ingekapseld rijp wit fruit, evenwichtig, malse, afgeronde tonen, mooie evolutie (14%)
Anfors Imperial € 52,50

8,5 Wijn & spijs
Correcte balans, alle aroma’s van wijn en gerecht lopen mooi in elkaar over. 1 + 1 = 3. Harmonieus en plezierig geheel. Serieuze match.

forel
pichler
gele biet
Lahrer

Gele biet, zwarte bessen, roos, hazelnoot, paddenstoelpoeder

Levendig voorgerecht, opvallend knap van samenstelling. Mooie melange van uitstekend gedoseerde smaken. De totaalsmaak blijft boeien en blijft licht verteerbaar dankzij feestelijke frisse tonen. In de finale vormt de hazelnoot qua smaak de verbindende factor. Ook de mondbeleving is interessant: afwisselend glad en zacht en soms wat stroever.

8,5

Jägerberg Weissburgunder, Erwin Sabathi, Sudsteiermark, Oostenrijk 2018
Weissburgunder, in conversie; elegante kleur, ingetogen geur, rijp fruit, fijn smaakpalet, vullend, aromatisch, gerijpt, rijk en complex, fruitig, o.a. passievrucht, goede zuren en terroir, goed gedoseerde houtinvloed, mooie spanning, levendig en evenwichtig (12,5%)
Heisterkamp Wijnkopers € 28,95

8 Wijn & spijs
In het begin een stalige impressie, maar direct daarna vinden de zuren en het fruit in de wijn de aansluiting met het gerecht. Fijne, vitale match met spanning, verrassend mooie ervaring.

8-

Lahrer Weissburgunder trocken, Weingut Wöhrle, Baden, Duitsland 2020
Weissburgunder, biologisch; correcte geur van de druif, schoon, helder, fris, fruitig, doordrinkbaar, goede balans, toegankelijk (12,5%)
Anfors Imperial € 16,95

8+ Wijn & spijs
De wijn pikt de zuren van het gerecht knap op en in de finale versmelten de volle aroma’s van de weissburgunder met de hazelnoot. De zoetige toon van de roos geeft de smaak een fris effect en er ontstaat een mooie kruidigheid. Fraaie combinatie, waarin alles met elkaar verweven raakt.

hert

Hertenrug

Flower sprout, eikhaas, aromaten
Mooi gestructureerd vlees, hecht en smakelijk. Het gerecht is mooi van samenstelling en de smaken zijn goed in balans. Perfecte smaak van de jus. De flower sprouts (kruising tussen boerenkool en spruitjes) hebben een aardse, iets bittere smaak en een aangenaam knapperige bite.

8,5

Osso San Grato Riserva, Antoniolo, Gattinara, Italië 2016
Nebbiolo, 36 maanden rijping in grote vaten; elegante kleur, toegeplooide, compacte geur met inhoud, mooie rijping, fruitrijke aanzet met florale omlijsting, geur en smaak komen overeen, rijk en sappig, pittige finale met intense kruidigheid, hout is mooi geïntegreerd, veel inhoud, diepgang, structuur en lengte (14%)
Karakter Wijnimport € 62,50

9 Wijn & spijs
Perfecte match, de smaken van wijn en gerecht liggen in elkaars verlengde, waarbij de wijn duidelijk een dimensie extra geeft. Evenwichtig en smeuïg geheel, verrassend resultaat voor deze nebbiolo uit Gattinara in het noorden van Piemonte.

Choux, Amsterdam, 020-2103090

hert
Osso San Grato