Restaurant Choux in Amsterdam loopt al tien jaar voorop als het gaat om duurzaamheid en de nadruk op groente. Vlees is vrijwel geheel verdwenen uit de keuken, met uitzondering van wat schaal- en schelpdieren en gevogelte die gebruikt worden in smaakmakers. We proefden een fraai jubileummenu.
tekst Jan van Lissum
Vooraf samengestelde wijn-spijscominaties waren er niet; bij binnenkomst koos iedereen een fles van de jubileumwijnkaart en vervolgens ging het diner van start.
De sfeer was opperbest: ongedwongen, levendig en gezellig. Een avond om puur te genieten.
Figo van Onna en Merijn van Berlo (Choux)
De combinaties
****
Bolero Extra Brut, Champagne Fleury, Champagne, Frankrijk 2008
Pinot noir, biodynamisch; duidelijk ontwikkeld, breed dragende aroma’s, correcte mousse, champagne met inhoud en draagvlak om de geserveerde gerechten stuk voor stuk te omlijsten en op te nemen
Snacks
Bindsla – plankton – tonburi – hazelnoot
Frisse amuse met spanning, goede balans zoet en zuur, verkwikkende opening.
Doperwt – melisse – zuring
Friszuur en aangenaam, met granny smith-achtige toets.
***(*) Wijn & spijs
De belegen en gerijpte aroma’s van de champagne zorgen voor een mooi aansluitende combinatie, rustig en evenwichtig, verrassend.
Asperge – amandel – mierikswortel – vlierbloesem – onrijpe aardbei
Diverse bereidingen van asperges (crème, gestoomd in lapsang dashi, rauw), bouillon van gazpacho en mooi ijs van amandel. Fris en smaakvol gerecht met bite en heerlijke zuren.
Smaak met reliëf die energie geeft.
***(*) Wijn & spijs
Prima aansluiting. De ontwikkelde aroma’s van de champagne omlijsten het gerecht en maken de combinatie breder, rustiger en in balans.
Langoustine – roos – pruim – pruimenpit
Rauwe langoustine, reductie van langoustine en langoustinecaramel, salade van ingemaakte pruimen en gepekelde roos en radijs. Rijk geschakeerd en aromatisch geur- en smaakpalet. Rustige smaak met vettige/smeuïge toets. Bijna zalvend op tong
***** Wijn & spijs
De champagne komt hier nog beter tot zijn recht. Er ontstaat een rijk, complex en mondvullend geheel. De aansluiting is compleet, de smaak is vooral rijp en lang.
Morille – waterkers – meiknol – acacia
Vullend en smaakvol gerecht met crèmige ondertoon, zeer toegankelijk. Elke component komt mooi tot zijn recht.
*** Wijn & spijs
De champagne tilt het gerecht duidelijk op en maakt de hechte smaak van het gerecht wat losser.
Witte asperge – daslook – truffel – eidooier
Duidelijke inbreng van de daslook, krachtige toets van de truffel, crèmige omlijsting van de botersaus en gerookte toon.
**(*) Wijn & spijs
De wijn botst en beetje met het gerecht, waardoor de combinatie minder geslaagd is.
Remeker – peer – truffel – citroentijm
Mooi uitziend gerecht met klassieke smaakervaring. Zeer vullend, bijna machtig, vooral door de krachtige, volle kaas, maar bijzonder smakelijk.
***(*) Wijn & spijs
De wijn maakt het gerecht toegankelijker en geeft de combinatie wat frisheid.
Seringen – aardbei – lievevrouwebedstro – cassishout
Met pompoencrumble. Evenwichtige en aangename afsluiting van het menu.
