In Proefschrift 27.6 staat een artikel over de huidige stand van zaken in de Douro, want de ontwikkelingen rond port stonden bepaald niet stil. Met name het vrij recent ontwikkelde automatic treading system (een innovatie van Graham’s) heeft de portbereiding midden in de 21ste eeuw neergezet. Ook van deze tijd is het gebruik van port als onderdeel van een cocktail. Maar port kan meer, veel meer. Het blijkt een uitstekende begeleider van elegante spijzen, anders dan het gebruikelijke blokje kaas. Graham’s-port en restaurant O’Mundo stroopten de mouwen op voor wat uiteindelijk een verbluffende ontmoeting bleek tussen port en spijs. Tekst: Eelco van Wieringen
De proeverij
The proof of the pudding is in the eating. In grote lijnen zit port qua mondgevoel aan de rijpe, filmende kant en heeft het een hoge smaakintensiteit. Wil een gerecht een goede combinatie vormen met een wijn met dit profiel, dan zal het volgens de smaakleer van prof. Peter Klosse over een vergelijkbaar profiel moeten beschikken. Een gezelschap van tien personen schoof aan bij Restaurant O’Mundo (15 GM/*), waar chef Dennis Richter Uitdenbogaardt het lef had om bij vier premiumports van Graham’s zijn gerechten te bereiden. De resultaten:
Graham’s 20 year old tawny port
Amberkleurig. Noten, rozijnen, ceder en sinaasappelschil in de neus. Gedroogd rood fruit, elegant zuur, notige afdronk.
Gerecht
Zwaardvis, gerookt en gegrild met Bagna Cauda en asperge
Motivatie Dennis Richter Uitdenbogaardt
Stevige port vraagt om stevige wijn waarbij het korte rookproces en grillcontact tegemoet komen aan de rijpe smaken. De kracht van de tawny is opgewassen tegen de ansjovis, daarbij is hier sprake van een klassieke zoet-zoutcombinatie. De asperge heeft de functie van schoonmaker van het palet.
Graham’s 30 year old tawny port
Licht amber-bruin. Geur van walnoten, amandel, gekonfijt kersenfruit en chocolade. Opvallende concentratie, frisheid en elegantie. Een klassieke klasbak.
Gerecht
Reerug met eigen jus en kersen, structuren van rode biet en pomme paolo
Motivatie Dennis Richter Uitdenbogaardt
Wild doet het uitstekend bij port. De zoete kersen in de jus samen met het aards-rijpe van de biet komen tegemoet aan dezelfde componenten in de wijn. Het vet van de pommes paolo vangt de alcohol op.
Graham’s Vintage port 1983
Ruby in de kern, lichtbruine rand. Geuren van munt, eucalyptus en rijpe kersen. Jeugdig, koffie en rood fruit op een zoet palet.
Gerecht
Ganzenlever, mosterdfruit (appel, peer, pruim, druif), brioche, 5-spicekrokant, aceto balsamico
Motivatie Dennis Richter Uitdenbogaardt
Ganzenlever, een klassieke combinatie. De fruittonen van het mosterdfruit vind je ook terug in de port, de 5-spice komt tegemoet aan zijn kruidige randje, net zoals het friszure karakter van de aceto.
Graham’s Single Harvest tawny port 1969
Helder oranje-bruin. Kruidige neus, kaneel en citrus, mooi opgenomen alcohol. Zoete aanzet, anijs, sinaasappel, noten en fijn zuur.
Gerecht
Geglaceerde vijgen, yoghurt-kaneelijs en crumble
Motivatie Dennis Richter Uitdenbogaardt
Het rijpzoete – extra aangezet door het glaceren – van de vijgen sluit aan bij de balans van deze ’69-er. Het zuurtje van de yoghurt versterkt op hetzelfde niveau deze component in de wijn, de gedeelde kaneelgeuren komen er als bonus bij.
Concluderend
In de praktijk blijkt het slagen van een combinatie tussen port en spijs vooral afhankelijk te zijn van de mate waarin ze in smaakintensiteit en zoet-zuurbalans overeenkomen. Gedeelde geur- en smaakcomponenten zijn eerder een bonus dan een voorwaarde. Meermaals is het de saus – bij het dessert het ijs – die de verbinding tot stand brengt. Hoofdcomponenten als vis of wild leveren een relatief bescheiden bijdrage, tenzij de bereidingswijze – zie het grillen van de zwaardvis – die afdwingt. Cruciaal echter is de hoeveelheid zuur die in een gerecht verwerkt is: zuren maken alles mogelijk en slaan de spannende brug tussen port en spijs.
Een meergangendiner met louter port in het glas heeft zeker toekomst en verdient meer aandacht dan dat het nu krijgt. Witte port met tonic als aperitief, waarom niet, om vervolgens een nog relatief onbekende kant van deze veelzijdige drank te ontdekken. Port als begeleider kent slechts één nadeel: je moet beschikken over een chauffeur die zich in kan houden.
Importeur Nederland voor Graham’s (onderdeel van Symington):
Verbunt Wijnkopers, Tilburg, 013–5498400, www.verbunt.nl
Restaurant O’Mundo, Wageningen, 0317–460444, www.restaurantomundo.nl
