proefnotities Jan van Lissum
Geproefd
We combineerden vijf gerechten uit het menu met een selectie van acht onversterkte palomino-wijnen uit de regio Cadíz. In dit artikel vermelden we de meest geslaagde combinaties per gerecht. De proefnotities van de wijnen staan afzonderlijk vermeld.
Nieuw waarderingssysteem Proefschrift
Proefschrift geeft geproefde wijnen vanaf nu een sterrenwaardering. In plaats van een rapportcijfer krijgt iedere wijn nu een waardering van maximaal vijf sterren. Ook gerechten en wijn-spijscombinaties worden gewaardeerd met maximaal vijf sterren. Alleen in het geval van een competitie (zoals het Proefschrift Wijnconcours) handhaven we de rapportcijfers.
Hoe verhouden de sterren zich tot de rapportcijfers?
***** (staat gelijk aan 9,5 tot 10)
**** (staat gelijk aan 8,5 tot 9+)
*** (staat gelijk aan 8 tot 8+)
** (staat gelijk aan 7,5 tot 8- )
* (staat gelijk aan 7 tot 7+)
Proefnotities onversterkte palomino
****
El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Palomino fino, tot 45 jaar oude stokken, 80% fermenteert op rvs, 20% droogt in de zon en fermenteert in oude sherryvaten, na assemblage 6 maanden rijping sur lie in oude sherryvaten; geel van kleur, rustige tonen, veel inhoud, mooi fruitig, omlijst met passende zuren, licht crèmig, sappig, harmonieus, prima vulling, levendige, fijne wijn met lengte, doordrinkbaar (13,5%)
Anfors Imperial € 15,85
****
Lumière, Muchada-Léclapart, IGP Cádiz, Spanje 2018
Palomino fino, 60 jaar oude stokken, fermentatie en 9 maanden rijping in Bordeaux-vaten; citroengele tot gouden kleur, aangenaam frisse geur, sappig en spannend, prachtige balans, subtiele houtinvloed, mooi rijp fruit en goede zuren, veel finesse en lengte, levendig en doordrinkbaar (13%)
De Bruijn in Wijnen € 53,75
****
La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Palomino, oude stokken, 12 maanden florrijping sur lie in 80 jaar oude sherryvaten; veel kleur, rijk, aromatisch, breed, complex, crèmig, intens, prachtige vullende wijn met diepgang en zeer veel lengte (13,5%)
Anfors Imperial € 24,95
***
La Hacienda de Doña Francisca, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2022
Palomino fino; licht geelgroen uiterlijk, ingetogen geur maar met veel inhoud, wulps mondgevoel, combinatie van fruit, zuren en fijne bitters, schoon, vullend (11,5%)
Anfors Imperial € 18,95
***
La Choza, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
Palomino fino; licht van kleur, veel geuraroma’s, gecorseerde aanzet, breed en intens, krachtig, dik, vullend, mooi fruit, felle zuren, fraaie invloed van mineralen, vitaal en energiek, mooi droog en strak, complex (13%)
Anfors Imperial € 18,95
***
Blanco de Hornillos, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
Palomino fino; licht groengeel uiterlijk, heel sappig, opvallend fruitig, fijne zuren, mooie aroma’s, rijpe vulling, passende bitters (12%)
Anfors Imperial € 12,50
***
Ube Paganilla, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2022
Palomino fino; vrij licht van kleur, geeft aanvankelijk weinig prijs aan geur, vrij strak, opvallend nootachtige toets in de smaak, helder, hoge zuren, fijn bittertje, goede balans (12%)
André Kerstens € 28,50
***
Ube Miraflores, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2022
Palomino fino; licht geelgroen uiterlijk, redelijk hechte geurwaaier, vollere smaak in aanzet, breed, vullend, meer aroma’s, fijne bitters, fractie minder fijn dan Paganila (11,5%)
André Kerstens € 28,50
De groene keuken van Choux
In de keuken van Merijn van Berlo spelen groenten, planten, bloemen, kruiden en alles wat je daarvan kunt maken de hoofdrol. Vlees en zuivelproducten worden minimaal ingezet. Geuren en smaken lopen uiteen van toegankelijk, zacht en vriendelijk tot gedurfd, fel en extreem. Sommeliers Figo van Onna en Olivier Brackel koppelen voornamelijk vins nature, vaak van eigen import, aan de gerechten. De combinaties – soms ook met speciaalbier of sake – kloppen, verrassen, verbazen en houden de smaakpapillen hoe dan ook alert. En voor wie geen alcohol drinkt zijn er de goed inzetbare, zelf gemaakte sappen van Philip Oudshoorn.
Ook de fragiele aroma’s, hoge zuren en mineralige tonen van de onversterkte palomino’s blijken het goed te doen in deze culinaire context.
Gerecht 1: Doperwten, courgettebloem, witte aalbes, ricotta
Courgettebloem met gerookte ricotta, praliné bijenpollen en zonnebloempitten, doperwten, witte aalbessen en gazpacho consommé. Met kervel, paprika en tomaat.
De combinatie van zoet en zuur zorgt voor een aantrekkelijk mondgevoel met goede bite. Mooi vegetarisch gerecht met smeuïge finale. Goede rol voor de goed gedoseerde courgettebloem.
De combinaties:
**** Met: El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Frisse en fruitige combinatie, elegant en licht verteerbaar. Stijlvol, evenwichtig en aangenaam met niveau. Wijn en gerecht vullen elkaar goed aan en liggen in elkaars verlengde. Mooie finale met veel lengte.
**** Met: La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Uitstekende combinatie. Mooie vulling omringd door knappe bitters geeft de combinatie een extra dimensie. De wijn maakt het gerecht voller, rijker en aromatischer.
*** Met: La Choza, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
De wijn pakt alle smaken van het gerecht goed op en versterkt daarbij de zoete en zure tonen. Toch blijft de combinatie in balans. Aangenaam geheel met crèmige finale.
** Met: Blanco de Hornillos, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
De sappige vulling en spanning van de wijn doen het goed bij dit gerecht, terwijl het bittertje goed gedoseerd overkomt en de smaakbeleving van de combinatie completer maakt. Het geheel is breed van smaak met bite.
Gerecht 2: Rauwe diepzeegarnaal, amandelmelk en duindoorn
Gamba roja cru, oostindische kers, pastille van kruisbes, koolrabi-salade, amandelroom met mossel en zwartebessentakolie. Met duindoornijs en pistache.
Prachtig opgemaakt gerecht. Heel fijn, fris en gevarieerd van smaak, met mooie ziltige impressie en bite. Delicaat en schoon. Het gerecht is over het algemeen te complex voor de wijnen, met enkele uitzonderingen.
De combinaties:
**** Met: El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
De wijn doet het perfect bij het duindoornijs, maar sluit ook fraai aan bij het gerecht in zijn geheel. Alle smaken lopen mooi in elkaar over en worden door de aromatische vulling van de wijn opgenomen en verlengd.
**** Met: La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Prachtige combinatie, het gerecht absorbeert de wijn volledig. Er ontstaat een fijn en evenwichtig smaakpatroon met licht romige toets in de finale.
*** Met: Lumière, Muchada-Léclapart, IGP Cádiz, Spanje 2018
Vrij evenwichtige, elegante combinatie zonder storende elementen. Aangenaam geheel.
** Met: La Hacienda de Doña Francisca, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2022
Verrassend zachte combinatie met het gerecht, al komen het fruit en de zuren van de wijn in de finale iets los te staan van het gerecht.
** Met: Blanco de Hornillos, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
De inhoud van de wijn pakt de smaken van het gerecht mooi op. Goede balans.
Gerecht 3: Hamachi, tomaat, timutpeper
Hamachi, half-gedroogde tomaat, kruidenpasta (citroenafrikaan), tomatenwater met vogelkersolie.
Fraai gepresenteerd, verfijnd gerecht met mooie rol voor de sappige, gefermenteerde tomaat, die gelakt is met sojasaus. Verrijkende amandeltoets in dressing.
De combinaties:
**** Met: La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Serieuze combinatie op gastronomisch niveau. Alle aroma’s van gerecht en wijn komen uitstekend tot hun recht. Goede balans, heel smakelijk.
*** Met: La Choza, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
Mooie aansluiting, o.a. door een licht crèmige toets van wijn en gerecht. Evenwichtig en aangenaam, goede lengte
** Met: Blanco de Hornillos, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
Goede combinatie, waarbij het fruit in de wijn in de finale misschien iets domineert.
** Met: El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Vooral dank zij het fruit en de zuren vindt de wijn de aansluiting met het gerecht. Correcte combinatie.
Gerecht 4: Courgette, daslook, ui, cantharel
Courgette in kombu-olie gemarineerd, gegrilde bosuipasta, cantharellen, groene korianderzaad, gefermenteerde witte-aspergesaus met daslook.
Mooi vegetarisch gerecht met goede zoet-zuurbalans.
De combinaties:
***** Met: La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Aroma’s en vulling van de wijn omlijsten dit gerecht. Alle ingrediënten blijven mooi tot hun recht komen. Gastronomisch topniveau, aromatisch, complex en smaakvol.
**** Met: La Hacienda de Doña Francisca, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2022
Aroma’s van gerecht en wijn liggen op één lijn. Goede aromatische vulling en veel lengte. Fijn, evenwichtig en zeer aangenaam van smaak. Mooie combinatie.
**** Met: El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Het fruit van de wijn pakt alles mooi op. Fijn, evenwichtig, licht verteerbaar en zeer aangenaam. Subtiele combinatie met veel smaaklengte.
*** Met: Blanco de Hornillos, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
De sappige smaak van de wijn sluit mooi aan bij het sappige karakter van het gerecht. Evenwichtig en vullend, zeer smakelijk.
*** Met: Lumière, Muchada-Léclapart, IGP Cádiz, Spanje 2018
Neutraal, evenwichtig en aangenaam. Elegante en verfrissende combinatie voor een breed publiek.
*** Met: Ube Miraflores, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2022
De wijn pakt de ziltige toets van het gerecht goed op. Evenwichtig, rustige en aangename combinatie, mooi aaneengesloten.
*** Met: La Choza, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
Het sappige karakter van het gerecht past mooi bij inhoud en smaak van de wijn. Smakelijk, vullend en evenwichtig geheel.
Gerecht 5: Zeeduivel, boterbonen, harissa, verveine
Zeeduivel (gril), wittebonencrème, salade; broccolischeut, amandel, capper. Tarbotgratensaus, harissa en roos.
Smaakvol gerecht met inhoud en balans, vullend, foutloos, maar de verveine maakt het de wijn een beetje lastig.
De combinaties:
**** Met: La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cadíz, Spanje 2021
Homogene en evenwichtige combinatie, uitstekende aansluiting tussen wijn en gerecht, zeer goed van smaak.
*** Met: La Choza, Viña La Callejuela, Vino Blanco, Spanje 2021
De wijn neemt de smaken van de verschillende ingrediënten prima op. Homogene combinatie, meer dan goed. Safe en aangenaam.
** Met: El Muelle de Olaso Vino de Pasto, Luis Perez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Het fruit en de zuren van de wijnen komen sterker naar voren. Niet echt groots, eerder correct.
Choux, Amsterdam, 020-2103090
