tekst Jan van Lissum
De competitie
Restaurants kunnen jaarlijks meedoen aan de wijn-spijscompetitie georganiseerd door het Informatiebureau voor Duitse Wijn en The Wine & Food Association door gedurende de Riesling & Pinot Weeks een 3-gangenmenu te serveren, inclusief Duits wijnarrangement met minimaal één riesling.
Na ontvangst op papier van de voorgestelde menu’s deelt de jury de deelnemend restaurants in in twee categorieën:
– Elite-Restaurants
– Brasserie-Restaurants
De menuprijs mag maximaal € 45 bedragen, behalve bij de deelnemende sterrestaurants, die per Michelinster € 10 bij de prijs mogen optellen.
In iedere categorie selecteert de jury aan de hand van de ingezonden formulieren de drie beste restaurants. Deze worden vervolgens bezocht en de combinaties worden geproefd en beoordeeld. De allerbeste combinatie per restaurant dingt mee naar de hoofdprijs per categorie.
De winnaar van elke categorie wacht een prachtige Liebherr wijnklimaatkast t.w.v. €3.499. De restaurants die in hun categorie op de 2e en 3e plaats eindigen, ontvangen een pakket met verschillende soorten Duitse wijn.
Alain Jacobs (Informatiebureau voor Duitse Wijn) geflankeerd door Alfred van Dijk (r) en zijn vrouw (Het Oude Dykhuys, Lisserbroek)
Met Jos Grootscholten en Sharon Tettero (Perceel, Capelle a/d IJssel)
De winnende en finale-combinaties per categorie.
Elite-restaurants
winnaar
Perceel, Capelle a/d IJssel
Chef: Jos Grootscholten
Sommelier: Daniel Gravesteijn
Gastvrouw Sharon Tettero
Zeebaars met radijs, grapefruit, avocado, tomaat, verveine en quinoa
Tartaar van zeebaars bereid als ceviche, groene radijs, gefermenteerd tomatensap, granité van grapefruit, gepofte quinoa. Levendig en evenwichtig gerecht met aangenaam frisse zuurgraad.
Wijn
Schiefer Riesling feinherb, Weingut Claes, Mosel, Duitsland 2017 (magnum)
Riesling; licht gerijpt, goede balans, sympathiek type wijn (10%)
Combinatie
De wijn pakt de zeebaars prachtig op. Elegant van smaak, elk detail komt mooi tot zijn recht.
Varkenswang 48 uur gegaard op 63 graden, met vijg, girolles, aubergine, eendenlever en peperjus
Varkenswang eerst 48 uur gepekeld, vervolgens 48 uur gegaard op 63 graden. De eendenlever is gemarineerd in sherry, armagnac, witte port en sauternes en vervolgens gegaard in de oven. De aubergine is in de over gepoft.
Stevig maar smakelijk gerecht met mooi bereid vlees en speciaal accent van de eendenlever.
Wijn
Spätburgunder trocken, Weingut Ellermann-Spiegel, Pfalz, Duitsland 2018
Spätburgunder; donkere kleur, hechte geurwaaier, opeengepakt, rijk, rijp en aromatisch, volle wijn, lichte gerookte impressie, houtinvloed, zoete toon, alcohol (13,5%)
Combinatie
Aardige combinatie, opvallend levendig hoewel beide componenten van zichzelf vrij rijk en vol zijn. Het gerecht maakt de wijn soepeler. Smaakvol geheel met voldoende fraîcheur.
Elite-restaurants
overige finalisten
Bridges Restaurant, Amsterdam
Chef: Frank de Heer
Sommelier: Roos Stevens
Roos Stevens en Frank de Heer
Langoustine
Eendenlever, knolselderij, granny smith, dashi
Smakelijk gerecht, strak en levendig maar ook met vulling. Gerookte langoustine, mooie frisse zuren en vettige ondertoon.
Wijn
Schweicher Annaberg Riesling ‘Der Wurzelechte’, Bernhard Eifel, Mosel, Duitsland 2016
Riesling, ongeënte druivenstokken uit begin 20e eeuw, donkerrode leisteenbodem, fermentatie en 3 maanden rijping in oude eikenhouten foeders; fraaie kleur, mooie ontwikkeling, delicate geur, volle aanzet, rijp, rijk en sappig, complex, naar het einde toe kruidig, bittertje, wijn met een extra dimensie (12%)
Combinatie
Evenwichtige, smaakvolle combinatie. De rijpe tonen van de wijn absorberen de aroma’s van het gerecht, terwijl de zuren zorgen voor extra bite. Het gerecht maakt de wijn nog mooier.
Schol
Mossel, jonge prei, venkel, aardpeer
Iets teveel schol, die bovendien iets te zacht is. Dit wordt echter goed gecompenseerd door de crumble van o.a. gebakken aardpeer. Smakelijk gerecht.
Wijn
Kleine Kammer Spätburgunder, Weingut J.J. Adeneuer, Ahr, Duitsland 2018
Spätburgunder; rijk aan aroma’s in geur en smaak, mooi fruit, levendige zuren, complex mondgevoel, bijna velourse tannine, fraaie wijn met veel lengte
Combinatie
De wijn bezit veel finesse, maar krijgt bij dit gerecht niet helemaal de kans om zich optimaal te profileren. De combinatie is op zich goed.
Vineum, Rotterdam
Chef: Mike Winchester
Sommelier: David van Steenderen
Voorgerecht
Sashimi zalm ingelegd in rode biet met gerookte aardappelcrème, bietengel, en bladselderijdressing
Mooi geschakeerde smaak, toegankelijk en levendig gerecht.
Wijn
Riesling trocken, Weingut Klaus-Peter Keller, Rheinhessen, Duitsland 2020
Riesling; heel schone geur en smaak, goede zoet-zuurbalans, aangenaam doordrinkbaar
Combinatie
Correcte tot goede combinatie, fris en toegankelijk.
Mike Winchester
Gebraden hertenrug met laurier en pastinaak, cannelloni gevuld met hertenstoof, gesmoorde groene kool en jus met cassis
Zeer geurrijk gerecht, mooi bereid vlees, vullend en smaakvol, elegante beleving dankzij de goede inbreng van zuren.
Wijn
Pinot Noir, Weingut Louis Guntrum, Rheinhessen, Duitsland 2018
Spätburgunder; elegante kleur en geur, vrij lichte stijl, veel smaak, fruit en kruiden, fris, goede lengte, doordrinkwijn (14%)
Combinatie
De wijn omarmt het gerecht en maakt de totaalbeleving nog eleganter. Functionele combinatie.
Brasserie-restaurants
winnaar
Het Oude Dykhuys, Lisserbroek
Chef: Alfred van Dijk
Sommelier: Daan Kruik
Alfred van Dijk en Daan Kruik
Parelhoender op de huid gebakken
Zuurkool in rauwe ham, aardappelmosterdkegels en jus van gevogelte
Smaakvol gerecht, gemêleerd qua aroma’s, met uitgesproken zuur, zout, en pittig van de mosterd. Mooie gevogeltejus en goede bite van de aardappelmosterdkegels. Vraagt om wijn die de variatie aan smaken aankan.
Wijn
Spätburgunder trocken, Weingut Zehe Clauss, Rheinhessen, Duitsland 2017
Spätburgunder; vullend rood fruit, goede zuren, mooie kruidigheid, goede frisheid en tannine, evenwichtig
Combinatie
Goede wijnkeuze, mooie aansluiting, smakelijk geheel, aangenaam voor een breed publiek.
Brasserie-restaurants
overige finalisten
Brasserie Van Baerle, Amsterdam
Chef: Chris Hooiveld
Sommelier-eigenaar: Floor van Ede
Chris Hooiveld
Gebakken kalfstong, pied de mouton, bospeen, zeekraalboter
Vettige maar niet té, aardse toets van paddenstoel en bospeen, crèmige toets van zeekraalboter.
Wijn
Spätburgunder SR Alte Rebe, Weingut Rieger, Baden, Duitsland 2018
Spätburgunder; rustige geur, rijp fruit, uitgesproken kruidigheid, tannine, duidelijk spätburgunder, slank en pittig, klein beetje drogend naar het einde toe
Combinatie
De wijn wordt toegankelijker door het gerecht. Goed uitgebalanceerde combinatie, pretentieloos en toegankelijk, valt bij iedereen in de smaak.
Zilt & Zoet, Maartensdijk
Chef: Rob Beckers
Sommelier: Linsey van Oort
Hoofdgerecht
Biologische Veluwse eendenborst
Op z’n vetkapje gebakken, groenten, aardappelmousseline, vijgenjus
Vettig/smeuïg, wat neutraal van smaak, eenvoudig en licht rustiek, flinke portie.
Wijn
Herrnsheimer Spätburgunder, Weingut Jakob Neumer, Rheinhessen, Duitsland 2019
Spätburgunder; grof en heftig, iets teveel zoete impressies, drogende tonen in de afdronk
Combinatie
Correcte combinatie, eenvoudig, rechttoe rechtaan.
