Na drie spannende voorronden hebben zes restaurants een finaleplaats bereikt in de eerste editie van het Grand Concours Bollinger, georganiseerd door The Wine & Food Association. In een reeks van zes artikelen lichten we telkens een restaurant uit. Deze keer De Librije in Zwolle.
tekst Jan van Lissum
Sommelier Sabas Joosten en chef Lars Aukema
Jonnie Boer kookt wat hij zelf lekker vindt, met hart en ziel. Hij gebruikt zoveel mogelijk producten en ingrediënten uit zijn eigen, rijke omgeving. Je kunt alles wat daar beweegt of groeit op het bord terugvinden. Klassiek en vernieuwend, smaakvol en aromatisch, creatief en vullend. Het zijn maar enkele karakteristieken van de gerechten die Boer bereidt. De smaken zijn zorgvuldig samengebracht en communiceren onderling perfect. Elk bord krijgt zo een onmiskenbare Jonnie-signatuur, en dat draagt in sterke mate bij aan de hoge gastronomische beleving. Je komt oren, ogen en smaakpapillen te kort in dit prachtige spektakel waar je zelf onderdeel van bent. Gastvrouw Thérèse Boer is sterk in de details en houdt overzicht. Haar veelal jonge medewerkers hebben er duidelijk zin. Vriendelijk, attent en plezierig. Stefan de Wilde steekt er bovenuit. Entertainment pur sang. Service om naar te kijken. De Librije (*** / Proefschrift 9,4 – categorie meer dan € 100) heeft een reputatie hoog te houden als het gaat om wijn en spijs. Sommelier Sabas Joosten en zijn assistent Sem Beks geven daar uitstekend invulling aan. De wijnkaart is redelijk klassiek gevuld, inclusief de grootste wijnen. Ook tref je verrassende namen aan. Sabas vaart wat dat betreft zijn eigen koers en komt altijd met boeiende wijnen die bij veel restaurants niet op de kaart staan.
Chef: Lars Aukema
Sommelier: Sabas Joosten
Combinatie 1
Champagne Bollinger Brut Rosé
Voorgerecht: Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
Combinatie 2
Champagne Bollinger La Grande Année 2008
Hoofdgerecht: Ermelose eend met hooi, gefermenteerde sinaasappel en macadamia
Finale op 14 oktober
De grote finale vindt plaats op maandag 14 oktober tijdens Gastronomie in de RAI Amsterdam. De huldiging volgt aan het eind van de beursdag. Per categorie (voorgerecht / hoofdgerecht) wordt een prijs uitgeloofd ter waarde van 2.500 euro. Bovendien is er een hoofdprijs ter waarde van 5.000 euro voor het team dat met beide combinaties het beste presteert. De overall prijswinnaar presenteert de winnende combinaties in Aÿ bij Champagne Bollinger en tijdens een speciale masterclass Champagne Bollinger op Wine Professional 2020 (RAI Amsterdam, 13-15 januari).
Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
