We kunnen er niet meer omheen. Voor het eerst in de veertien jaar dat we met ons team van deskundige inspecteurs restaurantbeoordelingen schrijven reiken we een Award uit voor de beste souschef van het land.
invisble man

Speciale award voor de beste  ‘invisible man/woman’ in de keuken

Daarmee is Proefschrift Restaurants de eerste ‘eetgids’ die deze zeer kundige mensen op de achtergrond de credits geeft die ze verdienen. Zonder zijn excellente souschef is geen enkele topchef in staat om zijn hoge positie op de ranglijst vast te houden.

Het komt elk jaar ettelijke keren voor dat we tijdens de inspecties kunnen proeven dat de chef uit huis is, om wat voor reden dan ook. Zijn bekendheid brengt geld in het laadje door bijvoorbeeld commerciële bezigheden op beurzen en presentaties, optredens als gastchef in het buitenland of door deel te nemen aan culinaire ontmoetingsreizen.

Thuis moet alles op hetzelfde hoge niveau doorgaan. Er bestaan veel chefs die menen dat er in de keuken niets verandert bij hun afwezigheid, maar de verfijning, diepgang of harmonie in een saus of compleet gerecht loopt geregeld terug. Onze mensen constateren dit. De finishing touch ontbreekt. Dan blijkt bijvoorbeeld na afloop van de lunch dat de chef pas ’s avonds komt, of deze week elders bezigheden heeft. Het zij zo, maar het heeft gevolgen voor de beoordelingen.
Het tegenovergestelde komt gelukkig ook voor. De gerechten zijn bij afwezigheid van de baas eigenlijk gewoon beter….. Het is een ontwikkeling die we begrijpen en kunnen verklaren. De ‘scheppingsdrang’ en motivatie zijn bij een aantal souschefs duidelijk groter.
logo PSR

Ook als de chef zelf wél aanwezig is, draagt de sous vaak de grootste verantwoordelijkheid voor alle gerechten. Hij stuurt namelijk de keukenmensen aan, zorgt ervoor dat elk bord volledig aan de eisen van zijn chef voldoet en dat smaken, cuissons en presentaties optimaal zijn. De chef zelf staat hooguit aan de pass voor de laatste controle en onderhoudt zich ondertussen met zijn gasten.

Nederland telt intussen meer topzaken dan ooit, voor een flink deel ook dankzij souschefs die voor zichzelf begonnen. Die gewoonte loopt de laatste tijd iets terug. Door de huidige stand van zaken in de restaurantwereld, met de personeelstekorten en het gevaar dat de beste mensen weggelokt worden door collega’s, is de souschef belangrijker dan ooit. Hij is een van de twee fundamenten in de keuken.

We geven ze eindelijk de waardering die ze verdienen. Op 14 oktober kiezen wij tijdens Gastronomie 2019 in de RAI Amsterdam een Souschef van het Jaar. Wilt u er ook bij zijn? Registreer u dan hier voor een bezoek.