Uit de Proefschrift-archieven

Voor het boek Puurst van Jonnie en Thérèse Boer (Uitgeverij Komma) schreven Jan van Lissum en Louis Janssen een aantal teksten over de basissmaken in wijn. Later verschenen ze ook in Jaargids Wijn 2014 (Proefschrift 26.5).
tekst Jan van Lissum en Louis Janssen

Thérèse Boer: ‘Weet je dat zoet best lekker is als er maar genoeg zuur bij te proeven is? Veel gasten willen gewoon niet meer aan de zoetere wijn. Dat vind ik jammer, want met goed zoet zijn veel smaakervaringen mogelijk.’
Zoet heeft het tegenwoordig maar moeilijk, in ons land. De Belgen doen er niet flauw over: daar is een zoet dessert nog steeds een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Net na de Tweede Wereldoorlog was dat bij ons ook anders. Toen was suiker gewoon hard nodig om de bevolking aan te sterken. In een normaal voedingspatroon kan zonder probleem suiker gebruikt worden. Helaas beschouwen veel mensen zoet als dikmaker, in plaats van een aantrekkelijk onderdeel van de smaak.
Thérèse Boer

Thérèse Boer

Boer proeft van de speciale wijn Lady Librije Hors d’Age, jaargang 1978 uit Rivesaltes, een wijnregio vlak bij het Zuid-Franse Perpignan. ‘Precies zoals bij deze wijn. Mooie zoetervaring in combinatie met de rijpe zuren. Die mix van smaken doet het goed bij allerlei wijn-spijscombi’s. Het is ook zo dat zoet allerlei keukentechnieken mooi oppakt.’

Verleidelijk

Zoet komt in allerlei variaties voor in wijn. Het schommelt tussen een tikje ordinair, plat zoet en een verfijnd, harmonieus zoet met een ragfijn zuurtje als krokante begeleiding. Jan van Lissum: ‘Toch blijft het vreemd hoe mensen met zoet omgaan. Mensen vinden het juist van nature een lekkere smaak. Al vanaf de moedermelk en de potjes babyvoeding zijn we ermee opgegroeid. Zoet is ook verleidelijk. Kijk maar naar de natuur. Bloemen en druiven ontwikkelen een zoete smaak, om aantrekkelijk te worden voor dieren die de zaadjes kunnen verspreiden. Ook mensen verleiden elkaar eerder met zoete dan met zure geurtjes.’

Botrytis-druiven

Botrytis-druiven, de basis voor edelzoete wijnen

Versterkt of natuurlijk

Een van de aantrekkelijke kanten van zoet is, dat het de aroma’s van de wijn sterker en het bitter en zuur zachter maakt. In elke wijn zit zoet, in grammen uitgedrukt kan de hoeveelheid variëren tussen 2 en soms meer dan honderd per liter. Geoefende mensen kunnen zoet vaststellen vanaf een gram of 5, iedereen kan zoet proeven vanaf 10 gram. Je moet ook onderscheid maken tussen natuurlijk zoete wijnen en versterkte wijnen. Het leidt wel eens tot misverstanden en vragende blikken, maar de meeste zoete wijnen zijn gewoon versterkt met wijnalcohol. Denk aan port, sommige sherry’s, madera, de zogenoemde vins doux naturels. Die wijnen kunnen soms een beetje sloom en oninteressant zijn. Bij de andere groep is de zoetheid helemaal naturel, zoals in een auslese, beerenauslese, sauternes of coteaux du layon. Ze hebben meestal ook een proefbaar zuurtje om alles fris te houden.

Zoet versterkt de wijnaroma’s en doet bitter en zuur zachter overkomen

Schijnbaar zoet

Van Lissum: ‘Tegenwoordig bestaat er ook verwarring over de vraag waar de zoete indruk in droge wijnen vandaan komt. Zo kan een witte premier of grand cru uit Bourgogne zoet overkomen, terwijl er aantoonbaar amper suiker in zit. Je krijgt dan een sensatie in de mond van fris, zacht én mollig tegelijkertijd. Dat komt niet door de alcohol, maar hoogstwaarschijnlijk wel door de manier waarop de wijn is gemaakt: de boer laat de dode gistcellen een tijdlang in het fust liggen en roert ze geregeld door de wijn heen. Na verloop van tijd ontstaat dan die zoetsensatie vanzelf. En een ding staat vast: eikenhouten vaten geven geen zoet af aan de wijn.

Van plat en dun tot rijk en complex

Het zijn leuke eigenschappen van de zoete smaak. Dat je er veel meer in kunt proeven dan je denkt Het levert trouwens veel discussie op, wereldwijd. Hoe moet zoet in wijn smaken? Het kan ook gewoon grof en dun zijn, zoals in veel zoete merkwijnen. Proef je echter een wijn als die van Marcel Deiss uit de Elzas, biologisch-dynamisch gemaakt, dan overvalt je de volheid en dikte, maar direct erna volgt een subtiliteit en finesse van het allerhoogste niveau. De smaaksensatie is hier niet alleen maar zoet, want bij Deiss heeft het ook te maken met de rijping van de wijn en zijn wijnbouwopvattingen. Je hebt het ook bij mooie sauternes en de bijna krokant zoete wijnen uit Oostenrijk. Een andere discussie gaat over de kwestie rijp of zoet. Onze indruk is dat het verschil vooral zit in het soort zoet, dat kan variëren van plat en dun tot rijk en complex. Voor al die wijnen geldt eigenlijk maar een regel: de toepasbaarheid en toegankelijkheid zijn ruim en het juiste moment om ze te drinken is belangrijker dan de zoetheid zelf.

puurst
Er is een groot scala aan zoete wijnen. Jan van Lissum: ‘Als je wilt, kun je alles kiezen tussen fruitig en intens zoet. Muscaatwijnen zijn fruitig en vers, een oloroso dulce is vol en vullend. Tokaji kan werkelijk ragfijn zoet hebben. Denk ook aan wijnen als banyuls, maury, vin santo, setubal, malmsey madera, rasteau en iets als vendanges tardives. Sauternes als d’Yquem. Fraai zoet hebben ook de ports van Taylor of Fonseca en de madera’s van Barbeito of sommige almacenistas (sherry) van Lustau. En uiteraard Aloïs Kracher, de Oostenrijkse producent van houtgerijpte zoete wijnen.’