6e Gramona Amuse Wedstrijd – de winnaars

Jurybeoordeling

Tien restaurantteams namen maandag 14 oktober deel aan de spannende finale bij restaurant Hemel & Aarde in Utrecht. De jury proefde diverse originele, smakelijke amuses, waarin het thema op creatieve wijze tot uitdrukking kwam. Vaak maakten de chefs gebruik van verschillende van de hierboven vermelde technieken. De smaakaccenten die verkregen werden met de bereidingswijzen sloten dikwijls mooi aan bij smaakaspecten van de mousserende wijn van Gramona. De variatie onderling qua presentatie en smaken was groot, en echte missers kwamen er niet op tafel. De Innoble Brut Nature bewees zijn zeer brede inzetbaarheid: ondanks de grote variëteit aan amuses en de verschillen qua smaakintensiteit, bleek de wijn telkens een voorbeeldig begeleider die duidelijk een dimensie toevoegde aan de totale smaakbeleving.

De wijn

Innoble Les Tres Serres Cuvée 318 Brut Nature, Gramona, Corpinnat, Spanje NV
100% xarel-lo, ruim 4 jaar rijping sur latte en geen dosage. De druiven worden met de hand geplukt en in kratten van 25 kg naar de Bodega gebracht. Na een selectie op de sorteertafel worden de hele trossen zacht geperst. Alleen het eerste sap en het middengedeelte van de persing (the head & heart) wordt gebruikt. Na vergisting lagert de wijn in grote houten foeders van 3.000 tot 6.000 l. De blend bestaat uit 17% jaargang 2015, 33% jaargang 2016 en 50% jaargang 2017.

Het effect van het Gabriel glas

De wijn waarbij de amuse gecreëerd moest worden werd vooraf twee keer geproefd, waarvan één keer in een glas van Gabriel Glas, de nieuwe sponsor van de competitie.

Geproefd uit Gabriel-glas
Licht citroengeel, fruit is fijner, komt minder gerijpt over, evenwichtig en ingetogen qua geur, zeer fijn gedoseerde mousse, elegante aanzet, rustige smaak waarin geuraroma’s terugkomen, knap geïntegreerde bittertjes, fijne zuren, slank. Hier is de wijn eleganter van smaak, beter in balans, minder intens, meer ingetogen. Mooi gelijkmatig ontwikkeld. Levendig mondgevoel en veel lengte.

De winnaars

Bistro TWO, Roermond
Chef: Lambert Walter
Sommelier: Brandon Emmanuel

Eterna Forest Bite – met o.a. knolselderij en shiitake
Gevriesdroogde shiitake gevuld met zoetzure duxelles, bedekt met schaafsel van gefermenteerde en gedroogde knolselderij, bereid in een zoutkorst en 14 dagen gerijpt.
Goede presentatie, smakelijke amuse met gerijpte aroma’s. Impressies van noten, aardse tonen. Harmonieus smaakpalet met veel lengte.

Combinatie
Zeer smaakvol geheel waarin de balans op de eerste plaats komt. Mooie rijpe tonen, veel vulling naast finesse. Lang aanhoudende, mooi versmolten totaalsmaak. Amuse en wijn lijken voor elkaar gemaakt, bijzonder aangenaam.

De gewonnen prijs:
Reis voor 2 personen naar Barcelona inclusief vlucht en 2 hotelovernachtingen
Bezoek aan Gramona, de kelders en wijngaarden, inclusief wijn-spijsproeverij
Diner voor 2 personen bij restaurant Disfrutar*** in Barcelona

Gepocheerde oester – met o.a. kaviaarkombucha en pastinaakcrème
Oester gestoomd met oolong-thee, met daarop asetra-kaviaar. Schuim van pastinaak en gefermenteerde zeewieren met matsubadaki (gefermenteerd zeewier met zoethout), kombucha-gel van granny smith en koolrabi, beurre blanc van oester.
Minimalistische amuse met een mooie balans van de verschillende smaken. Sappig, crèmig, zalvend en lekker.

Combinatie
Mooi versmolten geheel waarbij de aroma’s van amuse en wijn goed op elkaar aansluiten. Zo past de kombucha-gel van granny smith goed bij de appeltoon in de wijn en gaan de oester, beurre blanc en kaviaar fraai samen met de mineralen en toastimpressie van de wijn.

De gewonnen prijs
Reis voor 2 personen naar Barcelona inclusief vlucht en een hotelovernachtingen met een bezoek aan Gramona, de kelders en wijngaarden, inclusief wijn-spijsproeverij.

Octopus & Ajo Blanco – met o.a. jamon iberico en abrikoos
Octopus, één nacht gegaard en vervolgens gebakken in vet van gesmolten jamon iberico de bellota. Op smaak gebracht met gewelde abrikoos, groene olijf, rasp van verse citroen en pimenton. Hierop warm schuim geïnspireerd op ajo blanco: amandel licht geroosterd, met gepofte knoflook, wittewijnazijn, miso van oud brood. Bovenop krokante uitgebakken jamon iberico.
Mooi opgemaakte amuse met aantrekkelijke Spaanse smaken, doet eerder denken aan een tussengerecht. Lekker van smaak met mooi zoetje en aangename amandeltoon.

Combinatie
Goed uitgebalanceerde combinatie, waarbij de wijn verfrissing biedt en zorgt voor bite en lengte. De aansluiting tussen wijn en gerecht komt tot stand via de amandeltoets en de abrikoos die goed past bij het rijpe fruit in de wijn. Het ziltige in de wijn sluit aan bij de octopus en de groene olijven met gepekelde ansjovis. Verleidelijk smakend geheel.

De gewonnen prijs:
Diner voor 2 personen bij Michelinsterrestaurant in Nederland

Eervolle vermelding

Cellar Door, Woudrichem
Chef: Kalai van Vossen
Sommelier: Pauline Kasimovaite

Lokale smaken
Vier amuses naast elkaar:
– Colosso-crème, gerookte doperwten, gepekelde, gerijpte en gerookte eidooier
– Gepofte rijst, paddenstoelcrème, vin jaune en gefermenteerde paddenstoel
– Gezouten aardappelcilinder met poeder van gedroogde duinkruiden, crème fraîche en Dutch asetra kaviaar
– Koningsvis uit Zeeland met goudsbloem, kelp en pistache

Combinatie
Vier heel verschillende amuses op basis van lokale producten en uiteenlopende bereidingstechnieken die passen bij het ‘forever foods’-thema. Stuk voor stuk smakelijke creaties, maar moeilijk om ze als één combinatie met de wijn te beschouwen. Te veel variatie voor één match.

De sommelier wist wel zeer goed toe te lichten hoe elke amuse appelleerde aan een ander aspect van het complexe smaakkarakter van de wijn. Zij beschikte duidelijk over veel kennis en ervaring en gaf op zeer toegankelijke wijze uitleg. Daarom verdient zij hier een eervolle vermelding.

De jury met het prijzenpakket