Xarel-lo in de hoofdrol bij Gramona

Interview met Xavier Gramona

De Gramona Amuse Wedstrijd (een initiatief van Wijnimport J. Bart in samenwerking met The Wine & Food Association – De eerstvolgende editie wordt internationaal) was een mooie gelegenheid om eens van gedachten te wisselen met Xavier Gramona over de positie van cava in de wereld en de meest recente ontwikkelingen rond deze wijn.

tekst Fred Nijhuis en proefnotities Jan en Kyra van Lissum

Xarel-lo-wijngaard

Uitstekende basis voor lange levensduur

‘De xarel-lo was in die tijd vrijwel overal aangeplant, want hij was gul en resistent, hoewel niet erg expressief. Dat laatste was voor velen een reden om de druif te rooien of niet meer aan te planten. Jammer, want in de eeuwen daarvoor had de druif bewezen een uitstekende basis te zijn voor wijnen met een lange levensduur.
Toen ik jong was, was ik nog niet op de hoogte van die kwaliteiten. De meeste mousserende wijnen uit de streek werden jong gedronken en wijnen echt lang laten rijpen kwam niet of nauwelijks voor. Opmerkelijk genoeg was het een onderzoek van de universiteiten van Washington en Dijon dat het ware potentieel van de xarel-lo benadrukte. Ze ontdekten dat juist deze druif het minst gevoelig was voor oxidatie (minder dan bijvoorbeeld pinot noir en mourvèdre) en dat de van nature lage zuurgraad geen enkele belemmering vormde voor een lange levensduur.’

Gist

‘De genetische structuur van de druif en de kenmerken van het terroir zorgen voor een langzame rijping. En zoals ervaring mensen rijker aan kennis en inzicht maakt, geeft een lange rijping een wijn ook meer inhoud. Dit principe, het effect was al langer bekend, maar de wetenschappelijke onderbouwing en de kennis van de microbiologie rond de rijping ‘sur latte’ dateren eigenlijk pas van de laatste jaren. We weten nu veel meer over gistculturen en kunnen deze kennis nu meer gericht toepassen. Zo begrijpen we nu dat bepaalde gistcellen (balsamic) pas na 6-7 jaar volledig zijn uitgewerkt en pas in een laatste stadium extreem zoete accenten geven. Ook de kennis van begrippen als pH, zuren en allerlei antioxidanten is nog volop in ontwikkeling en volgen we op de voet.’

Biodynamische complexiteit

‘De laatste tijd hebben we ook veel (vooral tijd) geïnvesteerd in eigen gistculturen. De gisting van de basiswijn is doorgaans spontaan en geen probleem, maar voor de tweede gisting op fles moet je weten waarmee je werkt om een optimaal resultaat te krijgen. Een kwestie van zowel kwaliteit als stijl. Zo kiezen we altijd voor langlevende wijnen met een centrale rol voor de xarel-lo en dat vergt kennis van zaken. Vanuit deze visie werken we ook biodynamisch, dat geeft uiteindelijk een betere balans en meer complexiteit. Op dit moment heeft cava wereldwijd nog niet hetzelfde kwaliteitsimago als champagne, maar dat is een kwestie van tijd. Ooit was de Franse cuisine nummer 1, maar de laatste jaren is de Spaanse gastronomie veel meer en bron van inspiratie voor chefs uit alle delen van de wereld.’

Xavier en Jaume Gramona

Meer dan tien jaar

‘Wij zien het als onze taak om de wereld te laten zien waartoe cava in staat is en de wijn ook in het juiste kader te plaatsen. Uit de veertig landen waar mousserende wijnen worden gemaakt volgens de klassieke methode, zijn (buiten Champagne) in totaal amper tien bedrijven te vinden die wijnen kunnen maken die langer dan tien jaar kunnen ouderen. Wij zien ons werk niet als het produceren van een alledaags product voor iedereen, maar als een soort kunst waarin de cultuur van ons land, onze traditie en de visie van de familie weerspiegelen. Onze wijnen zijn bij uitstek wijnen voor de gastronomie, voor momenten wanneer men de tijd neemt om te genieten en het werk in de keuken of in de wijnkelder kan begrijpen en waarderen. Vandaar ook onze deelname aan de Gramona Amuse Wedstrijd.’

Proefnotities