Op de tweede dag van Gastvrij Rotterdam 2025 boog een vijfkoppige jury zich in het Proefschrift Theater over de kaas-wijncombinaties van de drie kandidaten voor de titel Proefschrift Fromager 2026. Naast originaliteit, creativiteit, kennis en motivering werden ook de samenstelling van de kaastafels en de snijtechniek van de jonge professionals meegenomen bij de beoordeling.
tekst Jan van Lissum
Livia van IJperen, Tante Koosje*, Loenen aan de Vecht
Madée Zwart, Merlet*, Schoorl
Nico Hoeks, De Treeswijkhoeve**, Waalre
Conclusies jury
Qua presentatie, snijtechnieken, selectie van de kazen liep het niveau van de drie kandidaten nauwelijks uiteen. En vooral bij de kaas-wijncombinaties lag het niveau beduidend hoger dan vorig jaar. Alle drie kandidaten hadden met smaak en kennis van zaken kazen en wijnen met elkaar gematcht, waarbij de jury dikwijls verrast werd met originele keuzes.
Nico Hoeks van De Treeswijkhoeve beheerste de materie goed en gaf heldere uitleg. Een beloftevolle finalist, wat de jury betreft. Ook van Madée Zwart van Merlet kunnen we nog veel verwachten in de toekomst. Ze is gedreven, komt ontspannen over en gaf een knappe presentatie met nauwelijks fouten. Livia van IJperen van Tante Koosje kan bogen op zo’n zeven, acht jaar ervaring en dat merk je. Ze heeft durf, neemt de opdracht serieus, gaat overtuigend en soepel te werk en valt niet of nauwelijks op foutjes te betrappen. Uitstekend!
De jury: v.l.n.r. Jan-Sebastian van Lissum (The Wine & Food Association), Arend Jans (ROC van Amsterdam), Harrie Baas (Harries Wine & Deli), Jan van Lissum (juryvoorzitter, The Wine & Food Association), Guillaume Coret (sommelier, Fijn-proeverij)
Proefschrift Restaurant Awards
Het combineren van kaas en wijn is een bijzonder specialisme in de restaurantpraktijk dat meer aandacht verdient. Daarom looft Proefschrift jaarlijks in het kader van de Proefschrift Restaurant Awards een oorkonde uit voor de beste, origineelste en meest creatieve fromager. Livia van IJperen, de winnares, wordt op de openingsdag van Wine Professional 2026, maandag 12 januari, officieel gehuldigd en ontvangt dan tegelijk met de andere Proefschrift Awardwinnaars haar oorkonde.
De wijn-kaascombinaties per finalist
Hieronder de negen combinaties, met naast het commentaar van de jury, telkens beknopt de motivatie door de deelnemer. Elke combinatie krijgt een sterrenwaardering.
De winnares: Livia van IJperen, Tante Koosje*, Loenen aan de Vecht
*****
Kaas: Chèvre à la Rose
Wijn: Pretot, Domaine Belleville, Menetou-Salon, Frankrijk 2022
Jurycommentaar
De frisse zuren van de wijn en het aroma van de druif bereiken een fraaie harmonie bij de structuur en de vettige tonen van de kaas. Perfecte combinatie met 100% aansluiting. Smaakvol, evenwichtig, elegant en zeer aangenaam.
Toelichting finalist
De rauwmelkse geitenkaas uit de Provence is gewassen in een rozenessence, die het frisse van de geitenmelk een aromatisch accent geeft. De droge structuur van de iets rijpere versie van deze kaas gaat goed met de frisse zuren van pinot noir, en de rozensmaak sluit heel fijn aan op het sappige, licht florale karakter en het rode fruit van de wijn.
***
Kaas: Oudwijker Fiore
Wijn: Minaia Late Release, Nicola Bergaglio, Gavi di Gavi, Italië 2017
Jurycommentaar
Mooie witte wijn, heel zuiver, fijn en elegant. Komt fraai tot zijn recht bij de kaas, de combinatie is uitgebalanceerd, rustig en zeer aangenaam.
Toelichting finalist
***
Kaas: Torta del Casar
Wijn: Amontillado VORS 30 Years, Bodegas Tradición, Jerez, Spanje NV
Jurycommentaar
Kaas en wijn hebben beide een hoog smaakgehalte. De kaas is iets aan de grove kant, maar de lang gerijpte amontillado kan dat goed hebben. Knappe combinatie van hoog niveau. Wel belangrijk om te nippen van de sherry, omdat deze anders te dominant is.
Toelichting finalist
Rauwmelkse Spaanse schapenkaas gemaakt met vegetarisch stremsel, van de kardoenplant. Intense zoute smaak die wat stallig is en een beetje notig. Ook de intense, droge sherry is wat notig van smaak, met verder gedroogd rijp fruit, appel, goede zuren en zilte tonen. Complexe smaakbeleving, waarbij kaas en wijn tegen elkaar opwegen.
Madée Zwart, Merlet*, Schoorl
**
Kaas: Bonde de la Gatine
Wijn: Domaine Vacheron, Sancerre, Frankrijk 2023
Jurycommentaar
Aangename combinatie van goed niveau, mooie balans en heel gelijkmatig.
Toelichting finalist
***
Kaas: Saint-Philippe
Wijn: Cuvée Royale Brut Nature, Joseph Perrier, Champagne, Frankrijk NV
Jurycommentaar
Schoon, verfrissend, toegankelijk en aangenaam. De mousse komt mooi over bij de kaas.
Toelichting finalist
****
Kaas: Texelse oude schapenkaas
Sake: Kanadel Pizzicato Junmai Daiginjo, Obata Shuzo, Fukushima, Japan NV
Jurycommentaar
Verrassende keuze, deze sake, gedurfde combinatie die uitstekend uitpakt: delicaat, rustig en homogeen, met duidelijk umami-effect.
Toelichting finalist
Nico Hoeks, De Treeswijkhoeve**, Waalre
Kaas: Brebis en Cire
Wijn: Clos J. Kanon, Fournier, Saint-Emilion, Frankrijk 1986
Jurycommentaar
Verrassende, zeer evenwichtige combinatie. De fraaie belegen rode wijn voegt duidelijk een dimensie toe aan de kaas. Gedurfde keuze, een bijna 40 jaar oude wijn.
Toelichting finalist
waarde.
Kaas: Wrångebäck Ost
Wijn: Côte Vertus 1er Cru Blanc de Blancs, Domaine Les Monts Fournois, Champagne, Frankrijk 2010
Jurycommentaar
Bescheiden combinatie waarbij de champagne in dienst van de kaas staat. De rijke mousse zorgt voor extra levendigheid, en de lange lie-rijping maakt de match homogeen. Verrassend.
Toelichting finalist
De focus ligt hier op de hartigheid van de Zweedse kaas, afkomstig van de rijping en wassing van de korst in zout water. Om dat aspect optimaal te versterken, kiezen we een deze champagne, die zowel een umamirijk karakter heeft (mede dankzij de lange lierijping), als goede zuren. Hij versterkt de beleving van zout op het palet en geeft die meer meer complexiteit. Daarnaast is de zuurgraad belangrijk om het zoute karakter van de kaas te amplificeren.
Kaas: Swarte Toer
Wijn: La Bota 97 de Florpower, Equipo Navazos, Vino Blanco, Spanje 2018
Jurycommentaar
Opnieuw een bijzondere wijnkeuze. De prachtige witte wijn uit de sherrystreek en de romige geitenkaas houden elkaar mooi in balans en komen beiden even goed tot hun recht. Fris, fijn, geraffineerd en spannend geheel, elegante match.
