Vins Naturels stand

De Vins Naturels-stand op Wine Professional

Importeurs, chefs en sommeliers over het werken met en hun liefde voor vin nature

Geamuseerd bekeek ik de Vins Naturels-stand op Wine Professional dit jaar. De voorgeschreven dresscode van de beurs – business suit; geen sportschoenen, sportkleding en petjes – was duidelijk niet besteed aan alle vin nature-standhouders.
tekst Thierry Somers

Sommigen droegen afgedragen spijkerbroeken en T-shirts, hawaïshirts en sneakers. Ook met de inrichting van hun stand presenteerden ze zich als een buitenbeentje: op houten wijnvaten stonden flessen met frivole, jolige en vreemde etiketten die weinig houvast boden over wat je van de wijn in de fles kon verwachten. Op één etiket stonden twee getekende stripfiguren afgebeeld die elk een fles wijn aan de mond zetten, op een ander etiket stond een afbeelding van een hoofd, getekend in de stijl van een compositietekening. De wanden van de stand waren versierd met kleurrijke posters om een informele, laagdrempelige en gemoedelijke sfeer te creëren.

De non-conformistische presentatie straalde uit ‘wij zijn anders dan anderen’, net als de eigenzinnige, levendige en uitgesproken wijnen die veel bezoekers op de stand kwamen proeven. ‘Vin nature wordt een beetje salonfähig’, glimlacht standhouder Jan van Roekel van Clavelin. ‘Het feit dat wij hier op Wine Professional staan met vijf importeurs betekent dat vin nature niet meer buiten de wijnwereld staat. In het begin stond het op de kaart van vin nature-wijnbars en bistroachtige restaurants in de Randstad, maar er is nu ook interesse van sommeliers van gerenommeerde restaurants die hier komen proeven. Als restaurant moet je ook met de tijd meegaan en vin nature op je kaart hebben – het is niet meer weg te denken’.

‘Vin nature begint salonfähig te worden, het is niet meer weg te denken’

Team restaurant BAK

Restaurant BAK: Benny Blisto (chef), Alessandro da Fies (sommelier), Piet Sanders (manager)

Open mind

Wat is de reden van de stijgende interesse voor en populariteit van vin nature bij sommeliers en met name bij jongere wijndrinkers? Ik vraag het aan iemand van de jongere generatie, Alessandro da Fies, sommelier en eigenaar van BAK, een restaurant in Amsterdam dat al jaren werkt met een wijnkaart met alleen maar vin nature. Da Fies heeft een kaart samengesteld met wijnen gemaakt door pioniers en onafhankelijke geesten waaronder Thomas Pico van Pattes Loup (Chablis), Sebastian Riffault (Sancerre) en Jean-François Ganevat (Jura). ‘Vin nature spreekt veel meer jonge mensen aan, omdat het veel meer uitgesproken is qua smaak’, legt Da Fies uit. ‘Het proeven van klassieke wijnen zoals bijvoorbeeld bordeaux vergt enige ervaring en de verschillen tussen de wijnen onderling zijn minder groot. Bij vin nature zijn de smaakverschillen zodanig dat je snel kunt zeggen ‘dit vind ik lekker’ en dat je kunt uitleggen waarom. Vin nature is wat laagdrempeliger’.

David Bolomey, importeur van o.a. René en Agnès Mosse uit de Anjou en Domaine Prieuré Roch uit de Bourgogne, komt met een andere plausibele verklaring waarom vin nature zo in trek is bij een jongere generatie wijnliefhebbers. ‘Mensen die hun hele leven conventionele wijnen hebben geproefd hebben een bepaald referentiekader opgebouwd. Ze zijn niet gewend aan de smaakprofielen van vin nature en deinzen daar wat voor terug. Jonge mensen hebben dat hele referentiekader niet. Ze drinken misschien ‘wilde’ bieren en wanneer ze vin nature proeven, dan hoeven ze helemaal geen grote stap te maken’.

David Bolomey en Florence Gramende

David Bolomey en Florence Gramende (Bolomey Wijnimport)

Jim de Jong, chef-kok van restaurant De Jong in Rotterdam heeft net als BAK ook alleen maar vin nature op de wijnkaart staan. Hij beaamt dat het best lastig kan zijn om over te stappen naar vin nature als je conventionele wijnen gewend bent. ‘Je moet er voor open staan’, zegt hij. ‘Wanneer je voor het eerst vin nature drinkt komt er best wel wat ‘kabaal’ bij je binnen van heftige geuren en smaken. Mensen denken ‘Oei, wat zuur, oei, wat troebel’. Je moet zeker tien glazen vin nature drinken voordat je eraan gewend bent. Je moet er mee leren omgaan net zoals met je eerste biertje of je eerste stinkkaas. Het is even omschakelen.’

‘De eerste keer denken sommige mensen: ‘Oei, wat zuur!’. Het is even omschakelen’

Meer leven

Lang niet iedere wijndrinker benadert vin nature met een open mind. Ze zijn geneigd om wijnen die troebel zijn of een beetje natuurlijk koolzuur hebben als fout te kwalificeren. Van Roekel kan zich er een beetje over opwinden. ‘Mensen uit de ‘reguliere wijnwereld’ kwalificeren een troebele wijn als fout, maar dat is niet fout! Waar staat dat een wijn helder moet zijn en niet troebel mag zijn? Als je een troebele wijn drinkt, dan proef je dat er veel meer leven in zit; de smaken kunnen zich meer ontwikkelen in de fles. Als je de wijn filtert dan haal je al het leven eruit.’

Geen niemendalletje

Wat spreekt de importeurs en sommeliers zelf aan in vins nature? Samen met Van Roekel proef ik Domaine de la Tournelle, Cul de Brey, 2015 uit zijn lievelingsgebied de Jura. De wijn is gemaakt van voornamelijk autochtone druiven uit het gebied: trousseau, petit beclan en een klein beetje syrah. ‘Het is heel licht stinkerig in de neus, boersig’, begint Van Roekel. ‘In eerste instantie denk je aan een beaujolaiswijn, een vrolijke ‘glou glou’-wijn, maar in de afdronk heeft de wijn enorme power en lengte. Het lijkt heel licht, een niemendalletje, maar het is een complexe wijn’.

Domaine de la Tournelle, Cul de Brey: ‘Eerst denk je aan een lichte beaujolais, maar even later blijkt de wijn complex en krachtig’

restaurant BAK

Op de wijnkaart van restaurant BAK staan onder meer wijnen van Dario Princic (Friuli) en Jean-François Ganevat (Jura)

Da Fies is enthousiast over de wijnen van Dario Princic uit Friuli, en dan met name zijn orange wines. ‘De wijn heeft een enorme diepgang met een rijkheid aan smaken en een goede structuur. De tannine, aroma’s en smaken hebben veel te bieden en zijn altijd in balans. Dit is bij andere orange wines vaak minder het geval’.
Ook is hij zeer te spreken over de wijnen van Jean-François Ganevat, waarvan hij een ruime selectie wijnen op de kaart heeft staan. ‘Ganevat is een Juraproducent die richting de Bourgogne gaat qua smaakprofiel’, legt Da Fies uit. ‘Je moet er bij witte jurawijnen erg voor oppassen dat je ze niet te jong drinkt, want ze hebben vaak meer tijd nodig dan de rode wijnen. We werken nu met 2014, want de witte wijnen zijn vaak te hoog in zuren. Wanneer de wijnen op leeftijd komen nemen de zuren af en krijgt de wijn een rondere, vollere smaak. Voor mij vergelijkbaar met witte bourgognes zoals een chablis van Thomas Pico.’

Meer begeleiden

Veel sommeliers vinden het lastig om in hun restaurant met vin nature te werken omdat de wijn soms qua geur en smaak per fles kan verschillen en je de wijn niet tot de volgende dag kunt bewaren, vanwege het risico op oxidatie. Da Fies vindt het echter geen probleem om met vin nature te werken. ‘Voor mij is het een kwestie van goed weten welke wijnen je in huis hebt. Ik vind het heel jammer als andere restaurants die vin nature schenken daar minder nauwkeurig mee omgaan. Mensen komen dan bij ons en zeggen dat ze vin nature niet lekker vinden, omdat ze een slechte ervaring hebben gehad in een ander restaurant. Het kan zijn dat de wijn niet goed was of te lang openstond, waardoor hij is gaan oxideren. De wijnen waar wij mee werken vertonen geen problemen als ze open blijven. Er is soms een enkele fles waarvan ik weet dat die over drie uur niet meer lekker is of dat je die wijn niet tot de volgende dag moeten bewaren, maar dat zijn er een paar en dat weet ik. En als mensen de wijn niet lekker vinden, dan kiezen we gewoon wat anders.’

‘Werken met vins nature is een kwestie van goed weten welke wijnen je in huis hebt en er nauwkeurig mee omgaan’

Aan tafel bij gasten benadrukt Da Fies niet dat alle wijnen op de kaart vins nature zijn. ‘Een enkele wijn kan wel eens wat extremer zijn en dan zeggen we dat tegen onze gasten, zodat ze weten wat ze gaan drinken’, legt hij uit. ‘En soms zijn er producenten die de wijn laten uitgisten op de fles waardoor de wijn een klein bubbeltje heeft. Dat is niet erg, maar je moet het wel uitleggen aan tafel. Vin nature heeft wat meer begeleiding nodig.’

Jim de Jong

Jim de Jong presenteerde een groentegerecht van meiraapjes met appel, ingelegd in azijn van olijfkruid

Groenten en kruiden

Hoe is het om te koken met vin nature? Vraagt het om andere wijn-spijscombinaties omdat de smaken uitgesprokener, wilder en extremer kunnen zijn? Tijdens Wine Professional prepareerde chef Thomas Diepersloot van restaurant Voltaire een aantal gerechten met groenten als hoofdbestanddeel, gecombineerd met zuren en frisse tonen, wat mooi samenging met de boeiende wijnen van Julien en Etienne Courtois (Loire) en Henri Milan (Provence). De Jong presenteerde een groentegerecht van meiraapjes met appel, ingelegd in een azijn van olijfkruid en de dressing van olijfkruid en berenklauwzaadjes. De wijn daarbij was een Pause Canon van Domaine Le Raisin et l’Ange uit de Ardèche, een troebele witte wijn met een hoge doordrinkbaarheidsfactor die fraai samenging met de zuiverheid, de bite en aardse tonen van het gerecht.

Familie MIlan

Henri Milan met dochter Emmanuelle en zoon Théophile

‘Keukens die veel met groenten en kruiden werken gaan goed samen met de ruwe, stugge, bittere of heel aromatische impressies van vin nature’, ervaart De Jong. ‘De wijnen pakken tonen van hooi en kamille heel goed op.’

In navolging van hun buitenlandse collega’s worden veel jonge Nederlandse chefs en sommeliers steeds enthousiaster om met vin nature te werken. ‘Vin nature is een overtuiging van een aantal jonge ondernemers die werken vanuit de natuurlijke keuken’, zegt De Jong. ‘De Scandinavische keuken met restaurants als Noma is begonnen met natuurwijnen te schenken bij hun gerechten. Zij zijn de voorlopers en de voordoeners. Het heeft voor een hoop jonge chefs en sommeliers als een soort bewijs gefungeerd, dat het werken met vin nature in een restaurant heel goed kan.’

‘Keukens die veel met groenten en kruiden werken gaan goed samen met de ruwe, stugge, bittere of heel aromatische impressies van vin nature’