Na een bezoek aan de toonaangevende sherryproducent Rey Fernando de Castilla nodigden Imko Binnerts en Cathy Moerdijk commercial director Fernando Romero uit om in hun restaurant PUUR ZEE een masterclass te komen geven. Half oktober was het zover: sherry’s uit de Classic- en Antique-serie kwamen op tafel en de bijeenkomst werd besloten met een fraai wijn-spijsdiner.
tekst Fabiola Bonke
De proeverij bestond uit mooie flights van de Classic en Antique serie.
- De Classic-serie omvat sherry’s die een gemiddelde leeftijd hebben van 3 tot 9 jaar. De vaten zijn van Amerikaans eiken en er wordt geblend tussen verschillende solerasystemen.
- De Antique-serie omvat premium sherry’s uit een single-solerasysteem. Daarnaast hebben ze – m.u.v. De Fino Antique – een leeftijd vanaf 20 jaar = VOS (Very Old Sherry) of vanaf 30 jaar = VORS (Very Old Rare Sherry).
Flight 1: Classic
Fino Classic : de 5 jaar oude fino is licht goudkleurig en ruikt heerlijk tropisch en kruidig. Mooie neus van amandel, citrus, mango, brooddeeg en wat rokerig eikenhout.
Amontillado Classic : de 7 jaar oude amontillado is prachtig amberkleurig. Mooie neus van amandel, hazelnoot, ronde warme touch, mooie zuren, complex met mooie droge finale.
Oloroso Classic : de 6 jaar oude oloroso is een prima voorbeeld van een oxidatieve sherry. Mooie tonen van walnoten, gedroogd fruit, sinaasappelschil, toast en boenwas. Mooi rond boterig mondgevoel met walnoten en tabak.
Deze flight werd vergezeld door verse Hollandse Nieuwe en tongstrelende Iberico-ham. De haring is lekker vet, ziltig en romig van smaak en dat maakt het combineren extra interessant.
Haring en Iberico
De Manzanilla Classic was er weer één zoals een ouderwets geslaagd huwelijk. De mooi droge, aromatische manzanilla vormde een prachtige versmelting met de verse haring zonder opsmuk. Een mooie, complexe combinatie die de jodiumtonen naar boven haalde. PUUR ZEE met pure palomino-elegantie uit Sanlúcar de Barrameda. De combinatie met de mooie Iberico was minder geslaagd. De manzanilla werd onnodig streng en overpowerde de fluwelige romigheid van de Iberico.
De Fino Classic was zoals verwacht te aanwezig voor de delicate haring, maar was wel een heerlijke metgezel voor de Iberico. Lekker rijpe, volle impressies die elkaar aanvullen. De Amontillado en Oloroso Classic waren vanzelfsprekend prima metgezellen voor de Ibericoham.
Makreelkroketjes
In eerste instantie waren de zelfgemaakte makreelkroketjes van meesterkok Imko bedoeld voor bij de Oloroso Antique, maar tijdens de proeverij werd uiteindelijk gekozen voor een pairing met de Amontillado Classic. Een wijze beslissing, omdat dit luxe kroketje de ultieme, elegante metgezel werd voor de Amontillado Classic. Makreel is een vette vissoort die zo uitgesproken van smaak is, dat weinig wijnen complementair kunnen zijn. De amontillado is er één van! Beide zijn origineel dominant in hun soort, maar samen versmelten ze tot een liefelijke eenheid, waarbij ze elkaars kwaliteiten laten schitteren.
Flight 2: Antique
Fino Antique: een 9 jaar oude fino die ook betiteld kan worden als een fino pasada. Mooie rijpe tertiaire tonen, rijpe appels, jodium, hooi, amandelen, pinda en bitter orange. In de smaak ook ziltigheid en een rond mondgevoel dat een hint van zoetigheid (vanille) geeft.
Daarnaast had chef Imko nog een Panisse Cantabrico met ansjovis als metgezel voor de Fino Antique. Deze was gemaakt van kikkererwten met parmezaan en als ‘crouton’ gebakken, en met ansjovis als fijne ziltige topping. De textuur van de panisse en het romige en ziltige van de parmezaan en ansjovis vormden de perfecte rijke en ronde combinatie met de Fino Antique.
Amontillado Antique: een 20 jaar oude Amontillado van palominodruiven van topwijngaard pago Añina. Deze wijn heeft 5 jaar biologische rijping gehad en daarna nog minimaal 15 jaar aan oxidatieve rijping in een single-barrel solerasysteem. Mooi lichtgoud van kleur, walnoten, tabak, gedroogde kruiden, mooie zuren, evenwichtig en elegant met een betoverende lange (ziltige) afdronk.
Palo Cortado Antique: wat een juweel is deze 30 jaar oude VORS! Subliem complex in neus en mondgevoel. Genereus, vol, rijk, vleugje vanille, zuidvruchten, geroosterde amandelen/hazelnoten, kruidigheid zoals anijszaad. Rijk aan citrusachtige tonen zoals ponzu maar tegelijkertijd gedroogde vijg, jodium en toast.
Oloroso Antique: mooie 20 jaar oude aromatische krachtpatser. Hints van walnoten, exotische kruiden zoals in curry. Veel zoete en stoere smaaksensaties, zoals toffee, bruine suiker, rozijnen en pruimen. Leer, maar ook toast en gebakken brood. Al met al een prachtig uitgebalanceerd topproduct.
Wijn & spijs diner
De proeverij werd besloten met een aantal gerechten van de hand van Imko en zijn keukenchef Denny Ranzijn, in combinatie met wijnen van Rey Fernando de Castilla.
Rauwe Jakobsschelp, citroenolie, crème fraîche, kaviaar, geplet zeezout
In combinatie met Manzanilla Classico
Puur, verser dan vers, eenvoud op zijn best en elegant. De dungesneden coquille was romig en zoet en vormde met de ziltige kaviaar, crème fraîche, het vleugje geplette zeezout en de hint van citroenolie een delicaat en mooi huwelijk.
Een sublieme wijn-spijscombinatie waarvan de ‘eenvoud’ van de gekozen ingrediënten het gerecht zijn schoonheid geeft. Persoonlijk vond ik de Fino Antique een fraaiere combinatie dan die met de Manzanilla Classico, omdat het geheel meer evenwichtig, verfijnd en subtiel elegant werd.
Makreel (flyshoot), eekhoorntjesbrood, gerookte biet, anchoïade
In combinatie met Amontillado Antique
Wat een verzorgd visueel ensemble. Mooie zachte en rijke creatie van de makreel. Een verzorgde combinatie waarin de rijkheid van de makreel aangevuld werd met aardse, gerookte en ziltige smaken die voor pure verbinding zorgen.
De Amontillado Antique vult dit gerecht verder aan met levendige zuren door de mooie citrustonen, maar ook als ‘robuuste’ compagnon, waardoor het gerecht bijzonder licht verteerbaar is. De perfecte wijn bij ingrediënten van dit kaliber.
Consommé de Boeuf Classique en een ossenstaartkroketje
In combinatie met Oloroso Antique
Een klassieker maar dan niet met madera maar met een mooie volle, rijk aromatische oloroso. Eerst is er bouillon van runderbeenderen getrokken. Op de tweede dag opnieuw opgezet met de ossenstaart en schenkelvlees. Derde dag clarifieren met schenkelvlees en eiwit, en toevoegen van ossenstaartvlees en een drupje Oloroso Antique.
De consommé is zoals verwacht krachtig, evenwichtig, verwarmend, een echte umami-sensatie. Het ossenstaartvlees is mooi zacht en gelatineus. Het ossenstaartkroketje bracht extra smaak en textuur.
De smaken van de consommé worden met gemak gedragen door de oloroso, maar tevens verlengd naar een hoger level. De robuustheid van dit gerecht wordt nu aangevuld en extra verrijkt met mooie volle tonen van pruimen, walnoten, toast, gebakken brood en een hint van balsamico.
Varkenswang, Puy linzen, knolselderij, peterselie
In combinatie met Palo Cortado Antique
Wat een verassend gerecht. Varkenswang wordt veelal gesudderd zoals stoofvlees, maar Imko heeft ons verrast. De varkenswang was eerst 48 uur licht gepekeld om daarna sous vide op 68 graden 24 uur verder te garen. Vocht uit de vacuümzak werd hierna gereduceerd en deels aan de linzen toegevoegd. De rest als saus gebruikt.
Door deze bereiding blijft de varkenswang qua textuur stevig en ontstaat een andere sensatie. Een gerecht vol verrassingen, daar de garnituren wel zacht en ziltig van smaak zijn. Een gerecht dat een aha- en wow-effect gaf en pas het best tot zijn recht kwam met de Palo Cortado Antique.
De palo cortado balanceerde het gerecht volledig uit waardoor het een uitdagende combinatie werd.
De fijngesneden Ibericoham die op het laatst bij de linzen toegevoegd werd, kwam bij deze wijn / spijs tot subliem tot leven. De palo cortado vulde het gerecht aan met gedroogde vijg, karamel, geroosterde hazelnoot en een pepertje.
Chocolade, tonkaboon / pedro ximénez
In combinatie met PX Classic
Een mooie finale van dit Masters of Jerez-menu. Hoewel desserts niet altijd vergezeld hoeven te worden door een zoete wijn, is deze combinatie verrukkelijk. De PX is over de top zoet maar omdat hij ook mooie zuren heeft, is hij toegankelijk en goed inzetbaar bij zowel zoete als hartige desserts.
Een dessert met rijke tonen van pure en bittere chocolade en chocolademouse, waarin de rijke smaken van de tonkaboon schitteren zoals: vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Vergezeld door mooi zachtromig, subtiel PX-ijs. Balans is het woord en dat is zeer geslaagd daar de PX-sherry het aanvult met zijn volle zuidvruchten-zoetigheid, maar ook met zijn fraîcheur.
Horizon Wines , Almere, 036 – 540 07 08
PUUR ZEE , Wijk aan Zee, 0251 – 37 43 04