Winnaars en finalisten wijn-spijscompetitie RieslingWeeks 2019, met links Alain Jacobs (Informatiebureau voor Duitse Wijn) en Jan van Lissum (The Wine & Food Association)
Tijdens de 17e editie van Riesling & Co, maandag 2 september jl. in de Johan Cruijff Arena, werden de winnaars bekendgemaakt van de jaarlijkse wijn-spijscompetitie in het kader van de RieslingWeeks. In de categorie Brasserie-Bistro-Restaurant ging Puur Zee in Wijk aan Zee met de hoogste eer strijken, in de categorie Toprestaurants was dat Fred in Rotterdam.
tekst Jan van Lissum
De organisatoren van de competitie, het Informatiebureau voor Duitse Wijn en The Wine & Food Association, waren goed te spreken over de opkomst: meer dan 70 restaurants lieten zich voor deze competitie inspireren door fraaie rieslings en andere Duitse wijnen. De kwaliteit van de wijn-spijscombinaties was over de gehele linie hoog, zowel in de categorie toprestaurants (15+ Gault&Millau/1 of meer sterren Michelin/ProefschriftRestaurants 8,5 en hoger) als in de categorie restaurant/brasserie/bistro (12-14 Gault&Millau/ProefschriftRestaurants tot 8,5).
Tijdens het evenement Gastronomie, maandag 14 oktober in de RAI Amsterdam, zullen de twee restaurantteams hun winnende RieslingWeeks-combinaties presenteren.
Restaurants kunnen jaarlijks meedoen aan de wijn-spijscompetitie door gedurende de RieslingWeeks een 3-gangenmenu te serveren, inclusief Duits wijnarrangement, voor een prijs van maximaal € 45 (€ 55 voor sterrenstaurants). Een vakjury selecteert op basis van de menu’s die worden gemaild drie restaurants. Vervolgens worden deze restaurants bezocht, waarbij telkens één of twee wijn-spijscombinaties uit het menu worden geproefd. De allerbeste combinatie per restaurant dingt mee naar de hoofdprijs per categorie.
Puur Zee, Wijk aan Zee
Fred, Rotterdam
De winnende en finale-combinaties per categorie.
Restaurant, brasserie, bistro
winnaar
Puur Zee Bar & Bistro, Wijk aan Zee
Souschef: Joost Hoogewerf
Sommelier: Diana Zweep
Gerecht
Noordzeekrab, cannelloni, doperwt, piment, kerrie, yoghurt, schaaldierenmayonaise
Smakelijk no-nonsense gerecht met functionele details die stuk voor stuk goed tot hun recht komen. De krabsmaak staat centraal en is puur en herkenbaar, passende zoetige invloed van de doperwtjes, kerrie en yoghurt zijn goed gedoseerd.
Wijn
Riesling trocken, Dr Hermann, Mosel, Duitsland 2017
Riesling; duidelijk riesling, fris, fruitig, heel licht medicinaal, levendig, goede zuren, vullend, slanke textuur, goede vettige tonen in het middenpalet tot en met de finale, maaltijdwijn
Combinatie
Smakelijke, evenwichtige combinatie, alles vult elkaar goed aan en elk detail in het gerecht is ook in de combinatie functioneel aanwezig. Het gerecht maakt de wijn frisser en zorgt dat de fruitige tonen meer naar voren komen. De smaak van de wijn en die van het gerecht houden opvallend lang aan. Uitstekende uitvoering van de opdracht in deze competitie.
Restaurant, brasserie, bistro
overige finalisten
Zout & Citroen, Oosterhout
Chef: Bram Helleman
Sommelier: Sjoerd Bergmans
Gerecht
Heilbot, kropsla, grapefruit, licht gekonfijte bloemkool, roomboter, dragon
Goede cuisson, zacht en aromatisch van smaak, crèmig van toon. De heilbot staat duidelijk centraal. Daaromheen geven de diverse ingrediënten en de frisse zuren het gerecht diepgang en complexiteit.
Wijn
Spätburgunder trocken, Weingut Sander, Rheinhessen, Duitsland 2017
Spätburgunder; elegante stijl, doordrinkbaar, lekker fruit, goede zuurgraad, gepaste lengte, goed fris geschonken
Combinatie
Toegankelijke combinatie, verrassend lekker, fris, evenwichtig, elegant en soepel. Goed gekozen wijn die alle componenten van het gerecht mooi oppakt.
Bentinck, Amerongen
Chef: Tommy Janssen
Sommeliers: Jan Jaap Altenburg
Gerecht
Heilbot, bloemkool, katsuobushi (gedroogde tonijn), gnocchi, hollandaisesaus, aardappelmousse
Vullend en aromatisch, smaakvol. Goed gebakken heilbot, mooi omlijst met katsuobushi en gnocchi, passend vettige en smakelijke hollandaisesaus.
Wijn
Wintrich Grosser Herrgott Riesling trocken, Weingut Molitor-Rosenkreuz, Mosel, Duitsland 2006
Riesling; stevige wijn met rijpe tonen in geur en smaak, lichte pétroltoets, fruitig, vooral abrikoos en perzik, veel van alles, prikkelend op de tong, krachtige maaltijdwijn
Combinatie
Vullend en aromatisch, smaakvol en complex, serieuze combinatie. De intense, krachtige wijn pakt dit stevige gerecht heel goed op.
Topzaken
winnaar
Fred, Rotterdam
Chef: Fred Mustert
Sommelier: Joey Lange
Gerecht
Tarbot, morilles, hoeve-ei, witte asperges, krokantje grietdeeg, macadamia en morilllesaus
Mooi samengesteld gerecht, uitstekende cuisson, rijke aroma’s. Typisch een creatie van Fred Mustert. Mals van smaak, goede bite en spanning van de saus en structuur. Alles is mooi versmolten. Zout, zoetje, hint van karamel?
Wijn
Handwerk Spätburgunder, Julia Bertram, Ahr, Duitsland 2017
Spätburgunder; elegante kleur, fijn en gerijpt donker fruit, beetje cassis, subtiele spätburgunderaroma’s, goed sap, mals, fijn, aromatisch, prachtige smaak, elegant, slank en evenwichtig, verfrissend, geheel eigen stijl
Combinatie
De combinatie wordt met deze gekoelde spätburgunder erbij speels, levendig, verfrissend, elegant. De atypische spätburgunder scoort extra goed bij de asperges en de morilles en absorbeert het rijke gerecht. Subtiel, complex en harmonieus geheel.
Topzaken
overige finalisten
Niven, Rijswijk
Chef: Niven Kunz
Sommelier: Leroy Pechler
Gerecht
Rode biet, radijs, zalm, dressing van blauwe bes en vanille
Sappig, fijn zoetje, de dressing past goed bij de licht gerookte zalm
Wijn
Riesling, Weingut Dönnhoff, Nahe, Duitsland 2017
Riesling; schone geurwaaier, balans, toegankelijk, redelijk strak, mooie concentratie, gerijpt wit fruit, sinaasappelschilbittertje, schoon van smaak, past goed bij de keuken van Niven
Combinatie
De wijn past perfect bij de zalm en de dressing. Eerlijk, simpel, aards, veel bite in het gerecht. Levendige combinatie waarin de fruitige tonen van de biet en de blauwe bes uitstekend opgenomen worden.
Perceel, Capelle a/d IJssel
Chef: Jos Grootscholten
Sommelier: Duco van Leeuwen
Gerecht
Tartaar van Dutch yellowtail kingfish, crème en blokjes van knol, pomelo, krokant van zonnewortel en vinaigrette van gefermenteerde knolselderij en pomelo
Geurrijk gerecht, smakelijke structuur en fris. De zuren van de vinaigrette wegen mooi op tegen de vettige vis, goede bite van venkel en zonnewortel.
Wijn
Riesling 120 NN, Odinstall, Pfalz, Duitsland 2016
Riesling; geelgroen uiterlijk, rijpe en rijke aroma’s, zeer intense tonen, veel mineralen, explosief, puur, zuiver, diepgang, mooie zuren
Combinatie
Mooie zoet-zuurbalans, fijne presentatie en mondgevoel. Vooral de aardse tonen van de knolselderij gaan bijzonder goed bij de wijn. Intense wijn-spijsbeleving met veel lengte.
Ratatouille Food & Wine, Haarlem
Chef: Jozua Jaring
Sommelier: Boudewijn Böhre
Gerecht
Miralduif op karkas gebraden, schuim van aardappel, tuinboon, doperwt, bieslook, duifjus met rozenblaadjes
Goede cuisson, veel smaak, uitstekend gekozen ingrediënten die mooi passen bij de heerlijke duif.
Wijn
Incognito, Philipp Kühn, Pfalz, Duitsland 2016
Spätburgunder; zeer intense geur, felle paarse rand, licht getoaste en rokerig impressies, vullend, aromatisch, beetje straffe tannine, veel lengte, gastronomische wijn
Combinatie
Goede combinatie. Evenwichtig, complex, klassiek en rijk aan smaken. De tannine van de wijn wordt ronder bij dit gerecht.
