tekst Jan van Lissum
Imko’s partner en gastvrouw Cathy Moerdijk bewijst in het restaurant haar waarde als ervaren en gepassioneerd wijnliefhebber en proever. Haar loopbaan in de wijnhandel – Résidence Wijnen, Vinites, Well of Wine en nu met haar eigen bedrijf Puur Wijn – werpt zijn vruchten af in de mooie wijnkaart, de solide wijnadviezen en de uitstekende wijnbeleving in het restaurant.
De service was zoals we hier gewend zijn: je voelt je volkomen thuis en krijgt gelegenheid om in alle rust combinaties uit te proberen en te vergelijken.
Chef-kok Denny Ranzijn
Imko Binnerts en Cathy Moerdijk
Gerechten
* Tonijn
Enoki-paddenstoel, rettich, truffelconsommé, sugar snaps
Heel fris ogend gerecht, ruikt en smaakt hetzelfde. Mooie balans tussen vis en groente, licht verteerbaar. Het aroma van de enoki-paddenstoelen is mooi verweven, de truffelconsommé is bijzonder mooi van smaak en de sugar snaps voegen een zoetig accent toe. De fijn gedoseerde, flinterdunne verse truffel in dit gerecht zorgt voor een aangenaam nootachtig smaakaccent en een licht crispy beleving. Al met al een mooi geheel, divers qua smaken en structuren.
8,5
Côte de Marloup, Bernard Fleuriet, Sancerre, Frankrijk 2019
Sauvignon blanc, biologisch; elegante kleur, open geur, stijlvolle aroma’s in geur en smaak, goede balans tussen fris fruit en mooie zuren, goed gedoseerde aroma’s, klein bittertje, heel lichte associatie met witte chocolade, elegant, goede lengte (13%)
Vinoblesse € 23,65
8 Wijn & spijs
De Evenwichtige, rustige combinatie waarin alle aroma’s van wijn en gerecht gelijkmatig de ruimte krijgen.wijn neemt het gerecht serieus. Fris, licht verteerbaar geheel waarbij de licht florale toets en de mooie kruidigheid van de wijn de smaak aanvullen. Prima combinatie.
8,5
Shiara Catarratto, Castellucci Miano, Sicilia, Italië 2019
Catarratto; fraaie gele kleur, vullende aroma’s van de druif, rustig en evenwichtig, bijzonder smakelijk, spritzige zuren, subtiele bittertjes, prima ontwikkeling, gastronomische wijn pur sang, bijzondere combinatie van fruit en zuren (13,5%)
Puur Wijn € 24,00
8+ Wijn & spijs
De aroma’s van deze wijn sluiten goed aan bij het gerecht, vooral het fruit, de zuren en de lichte venkeltoets. Schone, zuivere combinatie.
9
Cabernet Franc, Domaine Clau de Nell, Anjou, Frankrijk 2019
Cabernet franc, biodynamisch, vin nature; zeer veel kleur, duidelijk cabernet franc in de geur, eerlijk, schoon, gedoseerd aards, volume, inhoud, knappe tannine, frisse zuren, lichte inktbitters, veel sap van donker fruit, zeer goede balans, fijn pepertje en kruidige tonen, excellente cabernet franc, goed inzetbare alleskunner (13%)
Pierre Ache Wijnen € 29,50
8,5 Wijn & spijs
De aardse toets van de cabernet franc past mooi bij het pure truffelaroma, terwijl het fruit van de wijn juist goed aansluit bij de truffelconsommé. Zo raakt de truffelinbreng fraai verweven in de combinatie en ontstaat een gelijkmatig en harmonieus geheel.
9
Antique Palo Cortado, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; diepe oranje kleur, intense diepe geur, evenwichtig, vrij veel ronding, mooie touch van jodium, geraffineerd en rijk van smaak, duidelijk ziltige tonen, zuren, levendig en intens, zeer veel lengte (20%)
Horizon Wines € 39,95
9- Wijn & spijs
Vooral door de aansluiting van de truffelconsommé met de aroma’s van deze palo cortado krijgt de combinatie er een dimensie bij. Prachtige smaakervaring – mits de sherry niet te koel wordt geserveerd en alleen met zeer kleine slokjes wordt gedronken bij het gerecht.
** Jakobsschelp
Aardpeer, truffel, hazelnoot, jamon Iberico
Plaatje van een gerecht, rijk en aromatisch, met een smeuïg mondgevoel en een fijn zoetje. Uitstekende kwaliteit jakobsschelp. De knapperige stukjes jamon iberico geven naast een vettig accent ook een extra smaakdimensie en een prettige bite. Complex gerecht waarin alle geur- en smaakcomponenten van de verschillende ingrediënten volledig tot hun recht komen.
8
Redoma Branco, Niepoort, Douro, Portugal 2020
Rabigato, códega do larinho, viosinho, donzelinho, gouveio e.a.; lichte kleur, mooie aanzet, rustige smaakbeleving, ingetogen en fijn, mooie balans, goede fruittonen, o.a. citrus, prima zuren, goede spanningsboog, stijlvolle gastronomische wijn (12,5%)
Horizon Wines € 20,50
8+ Wijn & spijs
Mooie combinatie, toegankelijk, evenwichtig, rustig en gelijkmatig. De wijn sluit prima aan bij alle aroma’s en wordt eleganter in combinatie met de jakobsschelp.
8
Textura da Estrela Branco, Textura Wines, Dão, Portugal 2019
60% encruzado, 25% bical, 15% cerceal branco, 25-60 jaar oude stokken, in conversie, wijngaard op 480-550 m, granietbodem, 11 maanden rijping sur lie in Frans hout en beton, 10 maanden rvs; fraaie kleur, gedoseerde geur- en smaakaroma’s, licht crèmige invloed door goed geïntegreerd hout, frisse ondertoon, mineralig, smaakvolle lengte, fijn van snit, verrassend elegante, gastronomische wijn uit de Dão (13%)
Tamis & Vino Via Wijnen € 22,70
8,5 Wijn & spijs
De jakobsschelp komt goed tot zijn recht met deze fijne wijn en er ontstaat een prachtige vullende, aromatische en rustige combinatie.
8+
Domaine Bersan, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Frankrijk 2018
Chardonnay, biologisch; geelgroen uiterlijk, ingetogen geurwaaier met bescheiden chardonnay-aroma’s, spannende aanzet, rijp fruit omringd door levendige zuren, malse afgeronde tonen van fruit, druif en hout, rijk en rijp smaakpalet, verrassende, gastronomische wijn (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 18,71
9- Wijn & spijs
Combinatie met lef: levendig, rijk en spannend. De smaakaroma’s zijn expressief en tegelijk mooi afgerond.
8-
Steeger St. Jost Riesling trocken VDP.Erste Lage, Ratzenberger, Mittelrhein, Duitsland 2019
Riesling; fraaie kleur, elegante neus, mooi schoon fruit, goede zuren, evenwichtig, prima mineralen, aantrekkelijk, goede lengte (12,5%)
Puur Wijn € 18,95
8- Wijn & spijs
Plezierige combinatie, levendig en speels. Het fruit en de zuren van de wijn brengen hier de aansluiting met het gerecht tot stand.
8+
Blauer Spätburgunder, Weingut Karl Heinz Johner, Baden, Duitsland 2018
Spätburgunder; goede kleur, schone geur, heel licht ontwikkeld, mestig, correct fruit waaronder cassis, sappige aanzet, soepel, fruitig, mooie zuren in het middenpalet, levendige finale, elegante, fraaie wijn met structuur (13%)
Tire Bouchon € 25,75
8,5 Wijn & spijs
Gastronomische combinatie van niveau, rijk, vullend en harmonieus. De houtinvloed in de wijn vindt hier de aansluiting met de aardpeer en vormt daarmee een brug naar het gerecht.
* Skrei ‘demi deuil’
Aubergine, schorseneer, parelgort, pied de mouton (gele stekelzwam)
‘Demi deuil’ (‘halve rouw’): het gebruik van zwarte truffel geeft de kabeljauw een zwartwit uiterlijk en zorgt voor een nootachtige impressie.
Zeer delicaat geheel met prachtige aroma’s waarin de aardse invloed van de schorseneer, het accent van de pied de mouton en de aubergine fraaie geïntegreerd zijn. De invloed van de truffel neemt geleidelijk toe in de opbouw van het menu en is hier dan ook intenser dan in het vorige gerecht.
8
Textura da Estrela Branco, Textura Wines, Dão, Portugal 2019
Tamis & Vino Via Wijnen € 22,70
8- Wijn & spijs
Toegankelijke match, schoon en evenwichtig. De wijn sluit goed aan bij het gerecht.
8,5
La Source, Yannick Amirault, Saint-Nicolas de Bourgueil, Frankrijk 2018
Cabernet franc, biologisch; heel donker van kleur, aroma’s van cabernet franc uit regio Bourgueil, mooi samengesteld, frisse tonen, mooie zuren, heel schone aroma’s, uitstekende balans, goede spanningsboog, heerlijke wijn met lengte, elegante en stijlvolle gastronomische wijn (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 17,19
8,5 Wijn & spijs
De skrei weet het rijke fruit van deze wijn verrassend goed te weerstaan. De truffel en de aardse en fruitige impressies van de wijn geven de combinatie een heel natuurlijke geur- en smaakbeleving. De zuren in de wijn perken de romige tonen van het gerecht mooi in en de tannine zorgt voor grip en bite. Combinatie die niet direct voor de hand ligt maar toch een verrassend goed resultaat oplevert. Vulling en spanning gaan hand in hand.
8,5
Domaine Mondivin, Villány, Hongarije 1995
Cabernet franc; nog altijd vol van kleur, gerijpt fruit, broeierig en vooral aards, truffel en jute, nog altijd sappig, ronde en rijpe aanzet, goede vulling, smaak komt overeen met geur, mooi gedoseerde aroma’s, mineralen en kruiden hebben de overhand, nog altijd in fraaie conditie
Sauter Wijnen
8+ Wijn & spijs
De aardse wijn met ontwikkeld rijp fruit is een echte verrassing bij dit gerecht. 27 jaar ontwikkeling hebben de wijn fijner en eleganter gemaakt en zo ontstaat er een geruisloze match.
* Iberico varkenswang
Snijbiet, Mongeta del Ganxet-boontjes, pastinaak, tijm, truffeljus
Smakelijk gerecht, prachtig van samenstelling, met een wat rustiek karakter. De varkenswang is mooi bereid en de zoutdosering is uitstekend en functioneel binnen gerecht en combinatie. De boontjes en de voortreffelijke tijm-truffeljus passen er zeer goed bij.
8+
Cuvée des Pierre, Clos Canereccia, Corse, Frankrijk 2019
50% niellucciu, 25% syrah, 25% grenache, biologisch; elegante kleur, aparte geur, beetje stallig en wild, opvallend sappig, goed gerijpt fruit, mooie tannine en zuren, kruidige ondertoon, verteerbaar, goede lengte (13,5%)
Vinoblesse € 13,60
8+ Wijn & spijs
Smakelijk en evenwichtig geheel. Het rijpe fruit en de zuren passen mooi bij dit gerecht. Structuur, fruit en kruiden in de wijn komen wat stallig en ruig over en dat sluit uitstekende aan bij het licht rustieke karakter van het gerecht.
8,5
Domaine Mondivin, Villány, Hongarije 1995
Sauter Wijnen
8+ Wijn & spijs
De ingetogen elegantie van de ontwikkelde wijn zorgt op aimabele wijze voor aansluiting bij dit gerecht. Mooi contrast tussen de intensiteit van het gerecht en de finesse van de wijn.
8+
Lagar de Baixo, Niepoort, Bairrada, Portugal 2019
Baga, 40-60 jaar oude stokken, 21 maanden rijping in grote eiken vaten; elegante kleur, beetje straffe geur, duidelijk baga, toegankelijke frisse aanzet, heerlijk fruit, levendige zuren, plezierige wijn uit Bairrada, licht aards, fijne tannine, mineralig, mooie lengte, verrassend (12,5%)
Horizon Wines € 19,95
8,5 Wijn & spijs
Klassiek (gerecht) versus modern (bairrada). De fraaie terroirtoets van de wijn komt mooi tot zijn recht in de combinatie en de zuren zorgen voor levendigheid en elegantie in het geheel. De boontjes en het vlees sluiten prachtig aan bij de wijn en de truffel vormt een mooi gedoseerde rode draad in de smaakbeleving.
8
Marselan Syrah, Savalan ASPI Winery, Gabala, Azerbeidzjan 2016
50% marselan, 50% syrah, 7 dagen fermentatie, rijping in grote Italiaanse vaten; elegant granaatrood uiterlijk, vullende geur met opvallende syrahtonen in de hoofdrol, wel evenwichtig, zachte, elegante aanzet, tannine mooi ingebracht, gedoseerd rijp fruit van mooie kwaliteit, hout is prima opgenomen, aangename smaakbeleving, uitstekende zuren, elegante warme wijn met veel souplesse, rond, klein pepertje, zeer verrassend, zeker gelet op de prijs (13%)
Elegance Wine House € 12,95
8 Wijn & spijs
Vulling en smaak van het gerecht doen het verrassend goed bij deze wijn uit Azerbeidzjan. Warme, smeuïge, licht broeierige combinatie, die door het fruit in de wijn extra aangenaam wordt.
9
Antique Palo Cortado, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Horizon Wines € 39,95
9- Wijn & spijs
Absolute topcombinatie, aromatisch, verrijkend, complex en evenwichtig. Maar wel nippen!
Dessert
Walnoot, Orelys-chocolade, yoghurt
Fijn en fris gerecht met mooie balans tussen zoet en zuur. Smaakvol, licht verteerbaar en op perfecte temperatuur geserveerd.
8
Ambré 17 ans d’âge, Maison Parcé Frères, Rivesaltes, Frankrijk 2001
Grenache blanc, grenache gris, macabeo; amberkleurig uiterlijk, evenwichtige geur, mooi ontwikkeld, tonen van gedroogd fruit, o.a. abrikoos, impressies van amandel en boenwas, lichte associatie met amontillado, mooie aanzet, geur en smaak komen overeen, intense abrikozentoets, hoge zuren en diep liggende kruidige tonen, zacht, smeuïg, rijp, associaties met krenten, rozijnen en pruimen, veel lengte (16%)
Wijnkoperij Okhuysen € 18,75
8 Wijn & spijs
Mooi uitgebalanceerde combinatie. De nootachtige toets en de tonen van gedroogd fruit van de wijn sluiten prima aan bij de walnoot en het zoet van de wijn sluit naadloos aan bij de chocolade.
Puur Zee, Wijk aan Zee, 0251-374304
