Het team van Hemel & Aarde
Tijdens de officiële opening van Wine Professional werd restaurant Hemel & Aarde in Utrecht onderscheiden met de Proefschrift Restaurant Award voor Restaurant van het Jaar. We bezochten de zaak voor een reeks verrassende wijn-spijscombinaties.
tekst Jan van Lissum
Hemel & Aarde
Maître Marco Westra
Sommelier Tom Appeldoorn
Chef-kok René van der Weijden
Leuk dat hier ook regelmatig proeverijen worden georganiseerd. Hemel & Aarde is een voorbeeld voor Utrecht en omstreken, we kunnen er in de toekomst nog veel van verwachten.
De combinaties
***(*) Kingfish
Spar, Redlove, mierikswortel, bergamot
Schoon, helder, hoge zuren, fris. Levendig en smaakvol gerecht, rijke presentatie, mooie compositie, evenwichtig van opbouw.
****
Sauvignon Blanc, Hannes Sabathi, Südsteiermark DAC, Oostenrijk 2023
Sauvignon blanc, bodem van zandsteen en opok, fermentatie en rijping op rvs; elegante kleur, volle geur, duidelijk sauvignon-aroma, subtiel rokerig, vullende wijn met mooi fris fruit en goede zuren, verrassende sauvignon met eigen stijl (12,5%)
Importeur: Vinetiq
***(*) Wijn & spijs
De wijn pakt de zuren van het gerecht heel goed op en er ontstaat een mooie balans. Goede combinatie, rustig en licht verteerbaar. Prima rol voor de verrassende, eigenzinnige sauvignon.
***(*) Oester & kool
Royale Cabanon, ossenstaartbouillon, alg, zeewieren
Vullend gerecht met crèmige toets en goede zuren als omlijsting. Mooi samengesteld, alle ingrediënten komen goed tot hun recht.
***
Calcaire, Norman Hardie, Ontario, Canada 2021
Chardonnay, pinot gris, riesling, sauvignon blanc, gewürztraminer; redelijk veel kleur, volle en wat doffe tonen in de geur, niet zoveel schakering, felle zuurgraad, daarna volume en rijping, wel smaakvol, de zuren zorgen vooral voor lengte, verrassend (11,5%)
Importeur: Vinetiq
**(*) Wijn & spijs
De wijn domineert door zijn felle zuren en komt wat los te staan van het gerecht. Scherpe en pittige tonen bepalen de smaakfinale.
Topcombinatie
**** Tarbot
Aardpeer, XO, gember
Met citroengras, limoenblad en aardpeercrème.
Goede balans tussen zuren en vulling. Prima bereid, aangenaam van smaak, prachtig gerecht. Harmonieus, rijk en tegelijk ingetogen geheel met veel lengte. Finesse en schakering staan aan de basis.
****
Talmard, Mâcon-Chardonnay, Frankrijk 2023
Chardonnay uit het dorp Chardonnay; correcte kleur, rustige geurwaaier, evenwichtig in geur en smaak, mals, fruitig, goed passende zuren, fijne bitters, heerlijk smaakpalet, harmonieus, met veel lengte, goed inzetbaar (13%)
Importeur: Résidence Wijnen
***** Wijn & spijs
Uitstekende combinatie, rijk aan aroma’s en smaak, evenwichtig en aangenaam. De levendige kookstijl van Hemel & Aarde sluit over het algemeen goed aan bij cool climate-wijnen, aldus sommelier Tom Appeldoorn. In dit geval selecteerde hij echter een wijn uit het zuiden van de Bourgognestreek die een verrassend mooi resultaat geeft.
***(*) Spruit
Trompette de la mort, boekweit, boerenoplegkaas
Goede bite van de spruit, smaakvol en vullend gerecht met geheel eigen smaakprofiel en verrijkend accent van truffel.
****
Xinomavro Old Vines, Karanika, Amyndeon, Griekenland 2019
Xinomavro, 60 jaar oude stokken, wijngaarden op 600-700 meter hoogte; correcte kleur, in de neus fruit en kruiden, elegante aanzet, fruitig en kruidig, goede expressie van druif en regio, heel lichte tannine, levendig, fris en geschakeerd, zeer elegant, doet duidelijk denken aan pinot noir (12,5%)
Importeur: Champagnist / Oenopolis
**** Wijn & spijs
Verrassend geslaagde combinatie met de wijn uit Macedonië. Mooi versmolten geheel, elegant met vineuze ondertoon. Zuren zorgen voor veel frisheid en de truffel heeft een belangrijke rol bij de aansluiting met de wijn.
***(*) Wilde eend
Biet, pruim, specerijen
Goed samengesteld gerecht waarin van alles gebeurt. Intens kruidige toets, heerlijk rijke inbreng van de pruim en biet.
***(*)
Vara y Pulgar, Alberto Orte, IGP Cadíz, Spanje 2022
Tintilla, fermentatie en 10 maanden rijping in grote eiken vaten (40%) en betonnen tanks (60%), vervolgens 8 maanden rijping in Franse barriques; veel kleurintensiteit, levendige en vullende geur, fris, hoge zuren, goede spanning en lengte, elegante wijn (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
***(*) Wijn & spijs
Het fruit en de frisse zuren van de wijn sluiten zeer goed aan bij de fruitige toets van het gerecht. Uitstekende combinatie.
***(*) Pompoen
Duindoornbes, pompoenpit, butterscotch, koffiesoja
Evenwichtig en verfrissend gerecht, met aangename karameltoets en goed gedoseerde inbreng van zout. Verrassende creatie, uitnodigend lekker.
****
Moscatel de Setúbal, Horácio Simões, Setúbal, Portugal 2020
Moscatel, versterkte wijn; oranje kleur, veel diepgang in geur en smaak, aromatisch, rijk en rijp, aangenaam bittertje, goede zuren, impressies van noten en abrikoos, schoon, goede lengte, iets koeler schenken (17,5%)
Importeur: André Kerstens
**** Wijn & spijs
Zeer fraaie dessertcombinatie met sinaasappeltoets, alles ligt op één lijn, verrassend. Uitstekende wijnkeuze van de sommelier.
Hemel & Aarde , Utrecht, 030 – 88 04 500
