tekst Hans van de Meeberg
Het proefpanel
- Jan van Lissum – Sake Samurai & Sherry Don
- Lisja Hu – sommelier bij Beulings, houdt van sake maar vindt sherry veel spannender.
- Isabelle Chow – dochter van een Japanse restaurateur (Akitsu) en rechterhand en sommelier van Kit is een sake- en wijnliefhebber en –kenner; voor haar is sherry relatief nieuw
- Hans van de Meeberg – auteur van dit stukje en inmiddels redelijk Xerez-proef, deed zijn eerste sake-ervaring op bij het inmiddels ter ziele Edo (Krasnapolsky).
De omgeving
Undercover, het medio 2020 geopende restaurant van chef Kitsanin Thanyakulsajja, die na zijn studentenkamer en een pop-up bij Vinkeles, nu twee etages in het opvallende zwartwitte Thonik-pand aan de Wibautstraat bezet. Het restaurant heeft op de begane grond een bar (tijdelijk take-away ophaalpunt) en op de eerste etage de omakaseruimte (lange bar voor 12 couverts voor een traditioneel Japans sushi/tsumami chefsmenu van 22 gangen) en een aparte private dining ruimte, die allebei pas weer opengaan zodra alle restricties zijn opgeheven. Kit kookt voor deze sessie enige gerechten uit z’n (ook take-away)menu van modern Japanse signatuur met Aziatische en Europese invloeden, waarbij is uitgegaan van optimale matching bij de sake. Jan en Hans verzorgen de sherry pairing.
De vermelde sherrywijnen
Manzanilla Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Importeur: André Kerstens Partners in Wijn
Manzanilla La Goya en rama, Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Importeur: Wijnhandel B.J. de Logie
Manzanilla en Rama Deliciosa, Bodega Valdespino, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Importeur: Verbunt Verlinden
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez, Spanje NV
Importeur: André Kerstens
Fino Inocente, Bodega Valdespino, Jerez, Spanje NV
Importeur: Verbunt Verlinden
Fino en Rama, Bodegas Urium, Jerez, Spanje NV
Importeur: Grapy.nl
De combinaties
Zeebaars met zeewier
De zeebaars is clean en heeft frisse tonen, waarbij het zeewier zorgt voor ziltigheid en de verse wasabi een pittig accent aanbrengt.
Kubota Senju Ginjo, Asahi-shuzo, Niigata, Japan NV
Typische Niigata ginjo sake met een polijstingsgraad van 55% (hoe lager, hoe zoeter de sake); toegankelijk en zacht met tonen van lychee en Aziatische peer.
Importeur: JFC Holland
Wijn & spijs
De combinatie met de sake is mooi, wat vettig geeft een licht medicinale aanzet met anijstonen, vindt Lisja. Jan serveert de manzanilla’s waarbij alleen de Maruja overeind blijft, rijkdom heeft en zelfs naar de sake toe kruipt, vindt Isabelle. Deze blijft overeind met het gerecht, heeft meer massa en werkt zelfs absorberend naar de vis toe. De wasabi erbij zorgt ervoor dat de zuren in de sherry kunnen presteren, net zoals bij de sake, vinden bijna alle panelleden. De beste combinatiewijnen uit deze grote line-up (de sherry moet even gekalibreerd worden tegen Kit’s keuken) zijn volgens iedereen toch de Maruja, Inocente en de ongefilterde Urium Fino En rama, naast de sake. De sake zorgt voor het fijnste mondgevoel terwijl de sherry’s, zeker tegen de wasabi, voor meer spanning en diepte zorgen.
Coquille met bottarga & parmezaan
In het gerecht wordt het romige van de rauwe, dun gesneden coquille heel verrassend ondersteund en verlengd door de enerzijds de parmezaan en anderzijds het umami en ziltige van de bottarga, zonder dat het overheerst. Een gerecht dat perfect in balans is.
Bizen Omachi 55 Nama Junmai Ginjo, Kozaemon, Gifu, Japan NV
55% polijsting. Ongepasteuriseerde sake van de oudst bekende rijstssoort omachi, met meer body, wat groene Italiaanse kruidentonen en wat zoet van meloen en peer.
Importeur: JFC Holland
Kubota Senjo Ginjo, Asahi-shuzo, Niigata, Japan NV
Elegante Honjozo stijl sake met tonen van graan, zuivel en honing.
Importeur: JFC Holland
Tamanohikari, Kyoto, Japan NV
Importeur: JFC Holland
Wijn & spijs
De Tamanohikari omhelst de zoete tonen van het gerecht. De Omachi 55 geeft een mooie fruitexpressie bij het gerecht en kan iedereen behalve Jan bekoren. Hij vindt de combinatie te plat worden en geen finesse hebben. De manzanilla sherry’s passen niet bij dit gerecht. Ook de fino’s hebben het lastig. Fino Inocente van Valdespino valt op door zijn aparte karakter, heeft zelfs een beetje ‘amontillado’-achtige tonen, maar is toch te log volgens Lisja. Alhoewel Urium veel ziltige, jodiumachtige tonen geeft bij dit gerecht vindt iedereen het een spannende combinatie. El Maestro Sierra Fino geeft ook niet de ultieme match, maar de mooie frisse zuren snijden wel fijn door de romigheid van de coquille. Sake is hier de winnaar, al is het panel verdeeld. Het funky karakter van de Kozaemon wordt geroemd en Jan is vol lof over de Tamanohikari.
Makreel & rode poon met komkommer en sesam
Zowel de makreel als de rode poon wordt gezouten, afgespoeld en een nacht gemarineerd. Daarna even licht aangeschroeid met de brander en geserveerd met een zeewiersalade.
Hyaku-Moku Alt 3, Kiku-Masamune, Hyogo, Japan NV
Een ongepasteuriseerde sake waarbij de polijstingsgraad niet wordt gepubliceerd.
Importeur: Résidence Wijnen/De Gouden Ton
Hyaka-Moku Junmai Daiginjo, Kiku-Masamune, Hyogo, Japan NV
39% polijsting, iets meer off-dry dan de gemiddelde sake
Importeur: Résidence Wijnen/De Gouden Ton
Wijn & spijs
Beide sake’s komen uit de Yokawa regio in de prefectuur Hyogo, een van de weinige plekken waar een ‘Special A’ (grand cru) sake wordt geproduceerd. De brouwerij Kiku Masamune is een van de oudste van Japan (est. 1659). De Junmai is zoeter dan de Alt 3, met tonen van geel steenfruit en toch ook wel aards en zuren. De ongepasteuriseerde Alt 3 gaat er een beetje overheen, mooi in balans misschien een beetje te makkelijk. Iedereen roemt het gerecht en hoe de Junmai delicaat het vette van de vis absorbeert en er een zijdezachte en harmonieuze combinatie van maakt. Alt 3 past misschien iets beter bij het geschroeide van de vis. De sherry’s hebben het moelijk bij dit gerecht, alleen Urium en Inocente blijven overeind. Inocente vindt Jan bijna mooi en de Urium vindt hij interessant. Waarbij Lisja toevoegt dat Urium met name de vettigheid van de makreel goed oppakt.
Gefrituurde sushi gevuld met mozzarella en afgetopt met pittige zalm met unagisaus
Overweldigende ‘guilty pleasure’ spicy sushi met een verrassend goed werkende vulling van romige (Nederlandse) mozzarella samen met een topping van pittige zalm en saus. Kits versie van een ‘kapsalon’.
Shiboritate Nama-chozo, Kiku-Masamune, Hyogo, Japan NV
De sake ‘voor iedere dag’ komt in een passend melkpak van bijna een liter (900ml). Een frisse makkelijke sake met tonen van yoghurt, fuji-appels en witte peper. ‘Nama-chozo’ staat voor een eenmalige pasteurisatie terwijl dat bij sake normaal tweemaal plaatsvindt.
Importeur: JFC Holland
Kimoto Junmai, Kiku-Masamune, Hyogo, Japan NV
73% gepolijst volgens de kimoto-manier, waardoor er meer fermentatie plaatsvind met als gevolg een funky sake met heel aardse, bijna truffelachtige, smaken.
Importeur: JFC Holland
Wijn & spijs
Isabelle schenkt de huissake uit het melkpak altijd bij dit gerecht. Voor Lisja voelt de combinatie een beetje als karaoke en sushi, passend maar wel makkelijk. De sherrypairing is lastig. Oloroso wordt bij het gerecht geprobeerd maar slaat door de concentratie van de sherry de plank helemaal mis. De amontillado die geprobeerd wordt maakt door zijn gembertonen het gerecht te heftig; het is alsof je na een slokje haast in de brand staat. Hier is alleen nippen interessant, een glas is al teveel. Isabelle merkt dat de Fino Inocente door de spicyness van het gerecht zoeter wordt. De tweede Junmai sake pakt het gerecht het allerbeste op, zo vindt het hele panel. Onder de fino’s is El Maestra Sierra de favoriet van het panel.
Thaise tonijntartaar met chilivlokken, limoengelei en kwarteleigeel
Op de (Noordoost-)Thaise keuken geïnspireerde versie van tartaar, gemaakt van yellow fin tonijn, pittig aangezet met chilivlokken en wat geroosterde rijst voor de crunch. Het kwarteleigeel vormt de brug tussen alle elementen terwijl de limoengelei voor een hoge aciditeit zorgt.
Apple Blossom Junmai Daiginjo, Amabuki Shuzo, Saga, Japan NV
Een sake met 50% polijsting uit een zuidelijke streek van Japan, gebrouwen met appelbloesem. Hij heeft tonen van gedroogde vijgen en rijp kakhi-fruit en een droge afdronk.
Importeur: JFC Holland
Wijn & spijs
Naast de appelbloesem-sake probeert het panel ook de huissake van Undercover (uit het melkpak, zie gerecht 4). De florale en droge appelbloesem-sake ervaren de panelleden als heel mooi met het gerecht. Hij absorbeert de pittigheid van het gerecht en voegt finesse toe. Ook de sake uit het melkpak blijft overeind bij dit gerecht.
Van de manzanilla sherry’s is de Deliciosa niet hemelbestormend, maar wel heel meegaand met het gerecht, terwijl Goya wat matter wordt. Hier blijft de fino van Inocente nog het meest overeind maar hij heeft het wel moeilijk tegenover de sterke limoengelei van het gerecht.
Conclusie
Bij de keuken van Undercover is de voorgestelde sake altijd de veilige en soms zelfs de beste keuze. Maar sherry kan soms zeker een extra dimensie toevoegen. Daarbij zijn niet alle typen sherry even geschikt zijn voor de heel uitgesproken van keuken Kit. Oloroso past in het geheel niet, manzanilla wordt vaak als te agressief ervaren terwijl de meeste fino sherry’s het beste tot hun recht komen. Sierra Maestro, Inocente en Urium geven soms extra dimensies bij het gerecht. Bij veel panelleden is Urium favoriet; ‘Urium is echt een fantastische wijn die bij veel gerechten een spannende combinatie oplevert’, aldus Lisja.
Undercover, Amsterdam, 020-8454099
