proefnotities Jan van Lissum, informatie kazen Kaasfort Amsterdam
Boeren Leidse kaas met sleutels
8
Muros Antigos Loureiro Atlântico, Anselmo Mendes, Vinho Verde, Portugal 2022
Loureiro; strogeel, druif en regio zijn herkenbaar, schoon en helder, mooi spel van zuren en fruit, uitstekende balans, prima inzetbare wijn (12,5%)
Vinites € 11,95
Combinatie
Zeer goede aansluiting. De aroma’s van de druif en de biitertjes passen mooi bij de kaas. Er ontstaat een smakelijk geheel met inhoud, waarbij de komijn goed is geïntegreerd. Anijsachtige toon in de finale.
8-
Gewürztraminer, Weingut August Ziegler, Pfalz, Duitsland 2022
Gewürztraminer; aangename geur- en smaakaroma’s, mooi fruit, goede zuren, elegante touch van de druif komt mooi tot uitdrukking, prima balans en lengte
Tire Bouchon € 11,75
Combinatie
Aardige combinatie. Het fruit van de wijn pakt de komijn mooi op. Mild gedoseerde toon van gewürztraminer vormt een vangnet voor de wijn. Evenwichtig en aangenaam geheel.
8,5
L’Estela, Domaine Montesquiou, Jurançon sec, Frankrijk NV
50% gros manseng, 40% courbu, 10% petit manseng; citroengeel, mooi drogende geur, redelijk gesloten, aangename aanzet, schoon en fris, hoge zuren die niet domineren, uitstekende balans tussen fruit en zuren, mooie spanning, veel lengte, zeer fraaie blend, aantrekkelijke wijn met dito prijskaartje (13,5%)
Le Vineur € 12,95
Combinatie
Ook hier maakt het bittertje de combinatie met de kaas. De sappige inhoud van de wijn doet het goed met de komijn, en de droge structuur van de kaas wordt goed opgevangen. De zuren van de wijn houden de combinatie levendig.
8
Manzanilla San Léon Clásica, Bodegas Argüeso, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; amarillokleur met redelijk veel diepte, aromatische en tamelijk vullende geur, goed samengesteld, prikkelende kamilletoets, intens en vullend van smaak, goede rondeur, smaakvol, prikkelend, levendig, rijk en complex, mooie ontwikkeling, veel lengte, gastronomische verrijking (15%)
Combinatie
De aroma’s en de bitters van de sherry pakken de smaak en structuur van de kaas mooi op. Evenwichtige en weelderige combinatie, alles ligt in elkaars verlengde.
8+
Tenuta delle Terre Nere, Etna, Italië 2021
Nerello mascalese, nerello cappuccio, biologisch; elegante kleur, rustige geur, sappig, harmonieus, fijne tonen, uitstekende zuren, veel lengte, blijft een heel prettige wijn, betrouwbaar (13,5%)
Les Généreux € 19,90
Combinatie
Goede aansluiting bij de komijn. De intense fruittonen hebben geen negatieve invloed op de balans. Aangename combinatie.
Informatie kaas
Boeren Leidse kaas met sleutels
Kaas met beschermde oorsprongsbenaming (BOB). De kaas was oorspronkelijk een bijproduct van de boterbereiding. Na het onttrekken van room voor de boter bleef magere melk (‘ondermelk’) over die meestal aan kalveren werd gevoerd. Totdat ontdekt werd dat er magere, goed houdbare kaas van gemaakt kon worden. Vooral de kaas uit de omgeving van Leiden, met toegevoegd komijnzaad, werd bekend. Tegenwoordig wordt hij nog op zeven boerderijen gemaakt. Alle zeven hebben ze hun eigen receptuur en smaaknuances. Ze rijpen bij Kaasfort Amsterdam. Deze is afkomstig uit Warmond.
Informatie kaas
Torta di Peghera
Roodflorakaas gemaakt van rauwe koemelk uit Valtaleggio, Lombardije. De Torta is vernoemd naar het gelijknamige plaatsje Peghera. De kaas wordt gewassen met pekel en rijpt minimaal 45 dagen. Hij heeft een mooie droge korst en is langs de rand heerlijk romig. De kern is wat compacter, zoals vaker bij kazen uit dit gebied. Karaktervolle kaas die wanneer jong gegeten mooi fris is in combinatie met een aangenaam zuurtje. Indien de kaas langer doorgerijpt is, smaakt deze intenser met animale tonen. De structuur is op deze leeftijd een stuk smeuïger.
€ 9,95 (250 g)
Torta di Peghera
8
Petrizza, Masone Mannu, Vermentino di Gallura, Italië 2021
Vermentino; lichte kleur, de aroma’s van de druif springen uit het glas, gelijkmatige smaakbeleving, smaakvol, goede intensiteit, verrassend goed van samenstelling, mooie bitters in de speelse finale, goede lengte
Wijnimport J. Bart € 18,95
Combinatie
Zeer gelijkmatige smaakbeleving. Het fruit en de bitters van de wijn passen binnen het raamwerk van de kaas. Evenwichtige en licht verteerbare combinatie voor breed publiek.
8+
Le Caillou Blanc, Le Clos du Caillou, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
Grenache blanc, viognier, clairette, biologisch; prima kleur, stijlvolle aroma’s in geur en smaak, goed fruit, mooi van samenstelling, gedoseerde vulling, sappig palet, toegankelijk en goed inzetbaar (13,5%)
Les Généreux € 14,95
Combinatie
Het rijpe fruit, de bittertjes en de overige aroma’s van de wijn verrijken de kaas. Aangenaam en vullend geheel.
9-
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino; hechte geur, aromatisch en vullend, sappig en evenwichtig, delicaat, subtiel en mooi versmolten
André Kerstens € 16,00 (0,375 L)
Combinatie
De fino pakt de kaas goed op, maar domineert het geheel wel iets. Rijke gastronomische smaakbeleving.
8-
Villa Raiano, Greco di Tufo, Italië 2022
Greco; Greco; veel kleur, aangename aroma’s in geur en smaak, heerlijk rijp fruit, fijn en evenwichtig, mooie zuren en subtiel bittertje, niets is overdreven, plezierige wijn
Well of Wine € 19,95
Combinatie
Het rijpe fruit en de zuren doen het goed bij de kaas. Rustige en harmonieuze gastronomische combinatie met mooie finale.
8
Bout d’Zan, Mas de Libian, Côtes du Rhône, Frankrijk 2021
75% grenache, 25% syrah, biodynamisch, vin nature; dieprode kleur, vrij gesloten geur, zuiver van smaak, heerlijk fruit, mooi ontwikkeld, goede finesse, mooie blend, aangenaam, uitstekend prijs-kwaliteitverhouding (13,5%)
Wijnimport J. Bart € 14,95
Combinatie
Smaken van wijn en kaas lopen mooi in elkaar over. Versmolten en zeer toegankelijk voor breed publiek.
8+
Domaine du Pesquier, IGP Vaucluse, Frankrijk 2022
Merlot, syrah, marselan; fraaie kleurspiegel, vullende goed gedoseerde geurwaaier, rood fruit, subtiele florale ondertoon, zeer evenwichtig en fijn, mooie kruidigheid, plezierig, zeer goede prijs-kwaliteitverhouding (14%)
Wijnkoperij Okhuysen € 9,10
Combinatie
Lekkere combinatie. Rood fruit en florale tonen vormen de ruggengraat en maken het geheel levendig.
Swarte Toer
8,5
Le Bergerie de Centenaires, Clos des Centenaires, Costières de Nîmes, Frankrijk 2022
40% marsanne, 30% roussanne, 20% viognier, 10% vermentino; veel kleur, ingetogen geur, mooi geslaagde blend, heerlijk frisse tonen, mooi fruit, evenwichtig, goede lengte, meer dan interessante wijn (13,5%)
Vojacek Wijnen € 12,50
Combinatie
De aroma’s van de wijn pakken de kaas goed op. Vooral het fruit sluit mooi aan. Toegankelijk en aangenaam geheel.
8
La Bastide Saint Dominique, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
50% viognier, 25% grenache blanc, 25% clairette; helder van kleur, stijlvolle côtes du rhône, uitstekende inbreng van het fruit, goede balans, fijn van snit, zeer aangenaam, knappe blend (14%)
Vojacek Wijnen € 12,75
Combinatie
Er ontstaat een mooie balans tussen het zachte rijpe fruit en de lichte bitters van de wijn en de kaas.
8
The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc, Bellingham, Coastal Region, Zuid-Afrika 2022
Chenin blanc; correcte geurwaaier, smaakvol en evenwichtig, aromatisch, rijp en rijk, veel lengte, gastronomische wijn met vulling (14%)
LFE € 19,95
Combinatie
Evenwichtige, rustige en gelijkmatige combinatie van gastronomisch niveau. Rijk en complex van smaak.
Informatie kaas
Swarte Toer
Afkomstig van Doetie’s kleinschalige geitenboerderij (Toggenburger ras) en kaasmakerij in de Friese gemeente Jubbega-Schurega. Het is een zacht, piramidevormig, rauwmelks witschimmelkaasje met zuivere as op de buitenkant. De zuivere as conserveert het kaasje. De witschimmel zorgt voor een zachte romige smaak, de as houdt het kaasje ook fris van smaak. Swarte Toer kan in zijn geheel gegeten worden, inclusief de zwarte korst. De kaas heeft tonen van karnemelk, maar ook kruiden, bloemen en granen – alles wat de geit gegeten heeft komt in de smaak naar voren.
Smaakprofiel: smeuïg, goede structuur
€ 12,65 per stuk
Informatie kaas
Comté Festive
De comté wordt gemaakt van de rauwe koemelk van het ras Montbéliard. Deze koeien grazen op de unieke vlaktes van de Jura. De kruiden die daar te vinden zijn, komen naar voren in de smaak. Deze comté, alleen gemaakt tijdens de zomermaanden, wordt vervolgens geaffineerd in het beroemde fort van St Antoine, en daarna door de keldermeester speciaal voor het Kaasfort Amsterdam. De Comté Festive heeft 4 jaar rijping gehad.
Comté Festive
Villa Raiano, Greco di Tufo, Italië 2022
Well of Wine € 19,95
Combinatie
Evenwichtige, rustige, beschaafde en elegante combinatie met lengte. Het bittertje in de wijn geeft het geheel iets extra’s.
Manzanilla San Léon Clásica, Bodegas Argüeso, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Combinatie
De kaas voelt zich thuis bij de palomino. Het bittertje, de zuren, de terroirimpressie en de ziltige toets van de sherry sluiten fraai aan. Gastronomische combinatie van hoog niveau met veel verfijning. Voor de liefhebber.
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
André Kerstens € 16,00 (0,375 L)
Combinatie
Complexe combinatie met veel diepgang en verfijning en een opvallend notig accent. Sherry en kaas verrijken elkaar.
Vuurzeekaas
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
André Kerstens € 16,00 (0,375 L)
Combinatie
Gastronomische combinatie met inhoud en lengte, rijk en vullend. Veel aroma’s komen vrij bij het samengaan van deze kaas en sherry.
The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc, Bellingham, Coastal Region, Zuid-Afrika 2022
LFE € 19,95
Combinatie
Evenwichtige, aromatische en vullend combinatie. Fruit en zuren van de wijn sluiten op aangename wijze aan bij de fruitige toets en het zout van de kaas.
8
Grand Valensac, Domaine de Valensac, IGP d’Oc, Frankrijk 2022
Chardonnay; correcte kleur, prima geur, goed gedoseerde chardonnay-aroma’s, mooi smaakpalet, evenwichtig en smaakvol, goede spanning, zeer goede prijs-kwaliteitverhouding (14,5%)
Vojacek Wijnen € 11,25
Combinatie
De wijn pakt de kaas goed op en maakt de combinatie toegankelijk, evenwichtig en aangenaam.
Le Caillou Blanc, Le Clos du Caillou, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
Les Généreux € 14,95
Combinatie
Aangename, rustige combinatie voor een breed publiek. Mooi afgeronde balans tussen de sappige, rijpe en vettige impressies.
8
Cybèle Rosé, Bodet-Herold, Crémant de Loire, Frankrijk 2016
Pinot noir, biodynamisch; dakpanrood/oranje, atypische aroma’s, eigenzinnige stijl, prima zuren, veel lengte, verfijnde wijn voor de liefhebber (12,5%)
Le Vineur € 31,95
Combinatie
De mousse en de frisheid van de wijn compenseren de dominante, heftige smaakimpressies van de kaas goed. Combinatie met veel levendige accenten en een goede lengte.
Informatie kaas
Vuurzeekaas
De basis van deze fruitige creatie is boerencamembert uit Normandië, Frankrijk. Na aankomst in Kaasfort Amsterdam wordt de kaas gewassen in Vuurzee, een champagnebier van hoge gisting, gemaakt met pinot noir-druiven en champagnegist. Deze verfijnde mousserende drank wordt gemaakt door De Goede & De Stoute. De elegante Vuurzee met zijn lichte zuurtje geeft een mooie fruitige toon aan de kaas. Als laatste wordt de kaas voorzien van een nieuw korstje van broodkruim.
€ 13,95 (300 g)
Informatie kaas
Blue Tonka
Een eigen creatie van Kaasfort Amsterdam, op basis van de Blu Vecchio Piemontese (een rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk). Deze kaas werd gewassen in een combinatie van moscato d’Asti en tonkabonen. De bonen komen uit Madagaskar en worden ook wel ‘vanille voor de armen’ genoemd. De boon is toxisch en mag dus niet geraspt worden. Daarom wordt de smaak uit de bonen getrokken door ze te laten drenken in moscato d’Asti, de mousserende wijn uit de Piemonte. Door de kaas te wassen met de zo ontstane vloeistof ontstaat een subtiele blauwader met hinten van muscaat, vanille en cacao.
Smaakprofiel: aromatisch en rijk, redelijk vettig met mooi opgenomen zout
€ 11,50 (250 g)
Blue Tonka
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
André Kerstens € 16,00 (0,375 L)
Combinatie
Prachtig versmolten combinatie met veel rijkdom, diepgang en lengte. De mineralen in de sherry sluiten mooi aan bij de kaas.
Le Caillou Blanc, Le Clos du Caillou, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
Les Généreux € 14,95
Combinatie
De wijn pakt de kaas heel goed op. Evenwichtige, aangename combinatie voor brede doelgroep. Verrassend.
The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc, Bellingham, Coastal Region, Zuid-Afrika 2022
LFE € 19,95
Combinatie
De aroma’s van de wijn absorberen de smaak van de kaas. Prachtige combinatie.
De Goede en de Stoute
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
André Kerstens € 16,00 (0,375 L)
Combinatie
Complexe gastronomische combinatie met veel lengte en een duidelijke rol voor notige impressies. Intens, vullend en breed smaakpalet.
The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc, Bellingham, Coastal Region, Zuid-Afrika 2022
LFE € 19,95
Combinatie
Het rijpe fruit van de wijn domineert, maar toch een goede en redelijk evenwichtige combinatie. De zuren van de wijn wegen mooi op tegen de aroma’s van de kaas.
Le Caillou Blanc, Le Clos du Caillou, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
Les Généreux € 14,95
Combinatie
Sappige, evenwichtige en lekkere combinatie waarin het fruit voorop staat.
Informatie kaas
De Goede en de Stoute
Een bijzondere roodflorakaas die zijn oorsprong vindt in de omgeving van het Franse Nantes en die in Kaasfort Amsterdam wordt gewassen in Vuurzee. Vuurzee is een champagnebier van hoge gisting, gemaakt met pinot noir-druiven en champagnegist. Deze verfijnde mousserende drank wordt gemaakt door De Goede & De Stoute. Na het wassen wordt de kaas ingelegd in de cacow-melange, een door Kaasfort Amsterdam samengestelde melange met onder meer cacao, noten, kummel en komijn. Het resultaat is een kaas met een mooie balans tussen de fruitige, gistige tonen van het bier (een tikkeltje goed) en de kruidige tonen van de cacow-melange (een tikkeltje stout).
€ 13,95 (350 g)
Informatie kaas
Blu di Alpeggio
Blauwschimmelkaas uit de bergen in Noord-Italië.
Blu di Alpeggio
Le Caillou Blanc, Le Clos du Caillou, Côtes du Rhône, Frankrijk 2022
Les Généreux € 14,95
Combinatie
Topcombinatie: versmolten, elegant en vriendelijk, heerlijk. Alles ligt in elkaars verlengde. Verrassend.
Muros Antigos Loureiro Atlântico, Anselmo Mendes, Vinho Verde, Portugal 2022
Vinites € 11,95
Combinatie
Verrassende combinatie. Alles ligt op één lijn. Evenwichtig, goede spanning en licht crèmige ondertoon.
The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc, Bellingham, Coastal Region, Zuid-Afrika 2022
LFE € 19,95
Combinatie
Versmolten, smaakvol en vullend. Rijke gastronomische combinatie.
Kaasfort Amsterdam, Assendelft, 0251–220332
