Biet

Een aantrekkelijk en creatief diervrij menu op basis van verse lokale producten. En daarbij goed gekozen biologische en biodynamische wijnen. Geen wonder dat het huiskamerrestaurant van Maurice Leeffers (chef) en Annebel van Meegen (gastvrouw-sommelier) in Amsterdam-West al bijna tien jaar populair is, en niet alleen bij veganisten.
proefnotities Jan van Lissum

Toen hun restaurant nog niet zo lang open was boden Maurice en Annebel de mogelijkheid om een supplement van dierlijke eiwitten te bestellen bij het verder volledig veganistische menu. Het was een goed bedoeld initiatief om vleeseters tegemoet te komen, maar het creëerde ook onduidelijkheid: was Morris & Bella nu wel of niet een vegan restaurant? En het voelde ook wat vreemd om apart een stukje vlees bij je menu te bestellen. De belangrijkste reden waarom het vlees al snel helemaal verdween van de kaart was echter dat het steeds minder besteld werd: het menu op zich bleek zo verrassend, smakelijk en volwaardig, dat niemand het idee had dat er iets (dierlijks) ontbrak.
Maurice Leeffers

Maurice Leeffers

Afhankelijk van het dagelijkse aanbod aan verse seizoensproducten uit de directe regio, inclusief wildpluk, wisselt het menu zeer regelmatig. Groenten, kruiden, fruit en bloemen vormen de basis en er wordt continu geëxperimenteerd met verschillende bereidingstechnieken, o.a. fermenteren en inmaken, om smaakmakers als bijvoorbeeld miso, vegetarische garum en waterkefir te maken. Het principe ‘Root to Leaf’ speelt een belangrijke rol: vrijwel niets wordt weggegooid, alles wat eetbaar is wordt ergens in verwerkt.
Sinds 2024 is Morris & Bella, dat nog altijd volledig wordt gerund door Maurice en Annebel, ambassadeur van Biodiversiteit op je Bord.
Op de wijnkaart staan alleen Europese wijnen afkomstig van gespecialiseerde importeurs, allemaal gemaakt op basis van biologisch of biodynamisch geteelde druiven en veganistisch geproduceerd, dus niet geklaard met dierlijke eiwitten.
Annebel is een serieuze sommelier die de keuken van Maurice door en door kent en daar perfecte wijnen bij weet te selecteren: fris, fruitig, aromatisch, goede zuren en veel variatie.
Jan van Lissum en Annebel van Meegen

Jan van Lissum met gastvrouw-sommelier Annebel van Meegen

De combinaties

De gerechten zijn aantrekkelijk opgemaakt, mooi en afwisselend van samensteling, en het menu is uitstekend van opbouw. De wijnen zijn daar stuk voor stuk fraai op afgestemd. Het menu zorgde in alle opzichten voor een heel verrassende ervaring.

Amuse: bouillon van tomaat met o.a. vlierbloesem
Subtiel, zuiver, hoog op smaak, zacht en elegant. Geserveerd met zelfgebakken brood van oergranen.
amuse
Rode biet

***
Rode biet, mierikswortel, zuring, waterkefir, rabarber, kruidensla

Rijk en vullend gerecht dat tegelijk fris blijft door hoge zuren. De volle, aardse en iets zoetige smaak van de rode biet staat voorop. Mooi gedoseerde kruidigheid, levendige ondertoon en crispy accent van gepofte boekweit.

***(*)

Collestefano, Verdicchio di Matelica, Italië 2024
Verdicchio, biologisch, vinificatie en 4 maanden rijping op rvs; mooie gele kleur, vullende rijke geur, sappige aanzet, rijk aan fruit, vrij intens, afgeronde finale (13%)
Importeur: Vinoblesse

****
Wijn & spijs
De wijn omarmt het gerecht, alle aroma’s sluiten op elkaar aan. Smaakvolle combinatie.

Rode biet
Asperge
combe

Topcombinatie

****
Asperge, daslook, zonnebloempit

Visueel aantrekkelijk, eigentijds aspergegerecht. Fijn in geur en smaak, met zachte en versmolten aroma’s. Elegante smaakcompositie met lichte bite, bijzonder aangenaam.

***(*)

Domaine de la Combe, Muscadet Sèvre et Maine, Frankrijk 2023
Melon de bourgogne, 8 maanden rijping sur lie; rijk, rijp, vullend en breed in geur en smaak, serieuze muscadet met inhoud, smaakintensiteit en lengte, fraaie maaltijdwijn (12%)
Importeur: De Geluksdruif

*****
Wijn & spijs
Zeer knappe combinatie, waarin wijn en gerecht elkaar volledig aanvullen en in balans houden. De wijn vangt de aspergetonen mooi op, de daslook zorgt voor een aangenaam accent. Smaakvol geheel met veel lengte.

Aardappel

***
Aardappel, radijs, rode kool, broodmiso

Rustig en voedzaam gerecht, breed van smaak, met veel verschillende elementen op het bord. Eigenzinnige variant op typisch Hollandse smaken van decennia geleden. Broodmiso op basis van overgebleven brood. Mooi spel van zuren en pittige tonen.

***(*)

Santa Cristina in Pilli, Fattoria Ambra, Carmignano, Italië 2022
Sangiovese, cabernet sauvignon, canaiolo nero, 12 maanden rijping in tonneaux en foeders; veel kleur, licht ontwikkeld, evenwichtig van smaak, veel inhoud, mooie tannine, gerijpte aroma’s, zacht mondcontact, aangenaam (13%)
Importeur: Verkerk Wijnimport

****
Wijn & spijs
Smaakvolle combinatie, vullend en evenwichtig. De wijn wordt iets pikanter door het gerecht en daardoor krijgt het geheel wat meer spanning. De smaken worden verlengd in een mooie finale.

Aardappel
Magnolia

***(*)
Magnolia, appel, cake, pruimpit

Smaakvol dessert met duidelijke fruitige en friszure inbreng van de appel. Mooi aaneengesloten en knap uitgebalanceerde smaken. Rijk, rijp en vullend met ruim voldoende fraîcheur en goede bite.

***

Moelleux, Château de Passavant, Coteaux du Layon, Frankrijk 2024 
Chenin blanc, biodynamisch, 6-12 maanden rijping sur lie; prima kleur, mooi zachte en ronde geur, vullend maar ook ingetogen, eerder wat mollig, smaakvol, evenwichtig en aangenaam (11%)
Importeur: Pieksman Wijnen

***
Wijn & spijs
Rustig en evenwichtig geheel, waarbij de aroma’s van het dessert mooi tot hun recht blijven komen. Wijn en gerecht complementeren elkaar.

Morris & Bella, Amsterdam, 020 – 475 20 46