proefnotities Jan van Lissum
Malser en rijker van smaak
Kwaliteitsvlees (rund, kalf, varken), in dit geval geselecteerd door Nice to Meat, wordt geïmpregneerd met een natuurlijke, edele schimmel – vergelijkbaar met de totstandkoming van schimmelkaas. De schimmel is zichtbaar op het vlees, maar doet zijn werk vooral aan de binnenkant. Tijdens de rijpingsperiode die zes weken duurt breken de schimmelcellen het collageen in de pezen en vet af, waardoor het vlees zeer mals en romig wordt. Tegelijk krijgt het vlees kruidige, aardse en nootachtige aroma’s, waardoor de smaak associaties met bijvoorbeeld camembert, amandel, marsepein en cognac oproept.
De rijping vindt plaats in dry-age kamers bij een luchtvochtigheid van 85% en een constante temperatuur.
Geproefd
Om het LUMA-vlees zo puur mogelijk tot zijn recht te laten komen, gingen we uit van een basic bereiding van entrecote??, zonder smaakbepalende toevoegingen.
Conclusies
Uit de proefsessie kwam naar voren dat het vlees zich goed laat combineren met uiteenlopende wijnen: wat vollere, bredere, aromatische witte wijnen, diverse rode wijnen, rijpere fino sherry, zachte, aromatische amontillado en oloroso, en zelfs de zachte, aromatische smaken van verschillende sake’s doen het goed.
Het vlees is aangenaam mals en sappig van structuur, met voldoende bite. Vooral door de vetontwikkeling wordt de smaak verrijkt door licht aardse en nootachtige tonen. In de combinaties is het vlees smeuïg maar ook verfijnd en blijft de smaak lang aanhouden.
Hieronder de meest geslaagde combinaties.
Proefnotities wit
***
Weissburgunder, Weingut Klumpp, Baden, Duitsland 2022
Weissburgunder; ingetogen, evenwichtig, nog wat toegeplooid, correcte smaak en vulling, frisse, levendige zuren, daarnaast correcte fruittonen, goede balans
Heisterkamp Wijnkopers
*** Wijn & spijs
De wijn neemt het vlees goed op en blijft tegelijk zichzelf. De zuren en het fruit blijven mooi intact. Meer dan correcte match voor brede doelgroep, gewoon lekker.
***(*)
Le Court Vit, Domaine Goisot, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Frankrijk 2020
Chardonnay; veel kleur, rijke en brede geur, aromatisch, vullend, gerijpt, duidelijke houtinvloed, smaakvol, breed, vol en rond, gastronomische wijn
Wijnimport J. Bart
***(*) Wijn & spijs
Vooral dankzij de houtinvloed in de wijn ontstaat een goede aansluiting. Aangename en serieuze gastronomische combinatie, evenwichtig van smaak.
***
Érigone Malvasia Zala Locca III Cru, Domaine Vicomte de Nouë-Marinic, Vipavska Dolina, Slovenië 2020
Malvasia; fraaie kleur, intense geur, veel smaak, aromatisch en breed, zacht mondcontact, correcte balans, gastronomische wijn (13,5%)
Wijnimport J. Bart
*** Wijn & spijs
Aromatische combinatie, complex. De malvasia heeft net iets meer invloed en absorbeert het vlees, maar de combinatie is zeer rijk aan smaak.
Proefnotities rood
***
Kadarka, Tiffan’s, Villány, Hongarije 2021
Kadarka, 60 jaar oude stokken; licht van kleur, elegant in geur en smaak, evenwichtig, aangenaam doordrinkbaar, licht gekoeld schenken
***(*) Wijn & spijs
Mooie aromatische combinatie, evenwichtig en heel licht verteerbaar. Verrassende invloed van deze wijn op het vlees.
***(*)
Cabernet Franc Sterntal Single Vineyard, Domaine Mondivin, Villány, Hongarije 2018
Cabernet franc; medium rood, aards, groene paprika, zwarte peper en kruidig, vol maar ook zacht en aangenaam, braam, zwarte bes, zachte bitters en medium zuren, veel lengte, frisse, elegante wijn
***(*) Wijn & spijs
Heerlijke combinatie met diepgang, zeer harmonieus, soepel en smaakvol, één geheel.
***
Göttlesbrunner Bienenfresser Zweigelt Reserve, Weingut Familie Pitnauer, Carnuntum, Oostenrijk 2020
Zweigelt; zeer veel kleur, ‘dikke’ zweigelt, mals, rijp en rond, toegankelijk en lekker, verrassend (13,5%)
Wijnimport J. Bart € 29,35
***(*) Wijn & spijs
Serieuze combinatie met goede balans en vulling.
****
Domaine Mondivin, Villány-Sterntal, Hongarije 1995
100% cabernet franc, 30 jaar oude stokken; duidelijk ontwikkelde kleur, hint van soja, champignons en bos, zacht op de tong, sappig, oriëntaalse kruidigheid, hint van soja, malse tannine, smeuïg, klassiek Hongaars, goede balans, verrassend goed voor zijn leeftijd, mooie finale
**** Wijn & spijs
Aromatische, volle combinatie, rijk en complex.
****
Domaine de Cambes, Bordeaux Supérieur, Frankrijk 1989
Merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, tweede wijn van Château Roc de Cambes (François Mitjavile); nog altijd mooi van kleur, brood met bruin randje, hechte klassieke bordeauxgeur, mooi ontwikkeld, vol, smeuïg, versmolten, belegen, fruitig, nog goede zuren, kruidig, tannine is mooi opgenomen, lichte truffeltoets, subtiel zoete ondertoon, evenwichtig, krachtige smaak (13,5%)
**** Wijn & spijs
Klassieke combinatie, aroma’s van wijn en vlees komen gelijkmatig samen. Ontwikkeld, smeuïg, breed, veel smaaklengte.
***(*)
Clos Erasmus, Priorat, Spanje 1992
Grenache, syrah; nog veel kleur, evenwichtige geur, herkenbaar uit Priorat, diepgang, nog goede tannine, mooi ontwikkelde wijn met mooie spanning en veel lengte
**** Wijn & spijs
Het vlees pakt de wijn goed op, waarbij de wijn zichzelf blijft. De wijn legt een zoetige deken over het vlees, voordat beide met elkaar versmelten. Combinatie met grip. Licht spicy, goede spanning, veel lengte, eigenzinnige smaakbeleving.
****(*)
Cerbaiona di Diego Molinari, Brunello di Montalcino, Italië 1997
Sangiovese; elegante kleur, brede oranje rand, mooie gloed, discreet van smaak, delicaat, gerijpt en verfijnd, smeuïg, heel subtiele toets van soja, mooi versmolten aroma’s, veel lengte
***** Wijn & spijs
Combinatie met veel finesse, elegantie en lengte. Alles zit op zijn plaats. Aromatisch en versmolten.
Proefnotities sherry
****
Fino, Bodegas Guttiérrez Colosia, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino; licht amarillogeel, duidelijk gerijpte, oudere fino, smaakvol en evenwichtig met nootachtige toets
Vivacadiz.nl
**** Wijn & spijs
De nootimpressies van de sherry en het vlees liggen mooi in elkaars verlengde. Prachtige match, delicaat en evenwichtig. Voor de echte sherryliefhebber.
036 – 535 9200
