tekst Jan van Lissum
Chef Sidney Schutte weet keer op keer te imponeren met een niveau van precisie, creativiteit en verfijning dat maar weinigen kunnen evenaren. Ruim vijf jaar achter elkaar klimt hij constant een treetje hoger en dat is knap.
Spectrum verdient in culinair opzicht zonder twijfel al enige tijd drie sterren.
De combinaties
Het menu wordt voorafgegaan door een reeks smaakvolle, subtiele, evenwichtige en elegante amuses die precies doen waar ze voor bedoeld zijn: nieuwsgierig maken, een tipje van de sluier oprichten, zonder overdreven smaakeffecten.
In onderstaand verslag krijgen gerecht en wijn beide een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.
9- Spruitblad
Passievrucht, macadamia, koriander, vlezige jus
Mooi gepresenteerd vegetarisch gerecht waarin zoet, zuur en zout mooi samenkomen. Goede bite, aangename smeuïgheid van de smaakvolle jus, passende fruittoets. Evenwichtige creatie, verfijnd, opwekkend en toegankelijk.
8
Grüner Silvaner trocken, Weingut Keller, Rheinhessen, Duitsland 2018
Sylvaner; zeer helder en schoon, frisse hoge zuren, goede mineraliteit in de finale, veel lengte, uitstekende wijn om mee te beginnen
Importeur: Clarijs Fine Wine Selections
*** Wijn & spijs
Wijn en spijs vinden elkaar na enkele proefmomenten. De wijn tilt het gerecht op en maakt het nog toegankelijker. Rechtlijnige beleving, kristalheldere combinatie.
8,5 Blauwe krab
Boerenkool, zwarte truffel, mais, tonkaboon
Subtiel en smaakvol gerecht met gepaste vulling en licht zoetje, parfumé. Fijne licht olieachtige saus biedt een goede omlijsting. Alle smaakaroma’s zijn prima geïntegreerd. Mooie vormgeving.
8,5
Les Gruches, Claire et Florent Bejon, Vin de France, Frankrijk 2019
Chenin blanc; prachtig geur- en smaakpalet, spritzig en schoon, aangenaam fruit, hoge zuren zijn bepalend voor de smaak, goede invloed mineralen, mooie concentratie, levendig, zeer intense en lange finale (13,5%)
Importeur: Just Add Wine
***(*) Wijn & spijs
Combinatie met een geheel eigen gezicht. De mineralen in de wijn spelen een hoofdrol.
9- Sepia
Verveine, pinda, blauwe bes, geitenkaas, bruin zeewier
Mooi samengesteld gerecht, rijk van smaak, zacht en versmolten in de mond. Fraaie schakering, vettige/smeuïge ondertoon. Alle componenten hebben een duidelijke eigen rol. De zuren van de blauwe bes maken het gerecht fijner en eleganter.
7,5
Vision, Holdvölgy, Tokaj, Hongarije 2017
40% furmint, 40% hárslevelu, 20% kabar; in eerste instantie wat monotone geur, vullend, maar vrij weinig schakering, prima kruidige ondertoon, technisch in orde, eerder vullend en stabiel dan fijn, goede zuren, correcte blend, veel lengte
Importeur: Pasteuning
**(*) Wijn & spijs
De wijn past goed bij de verschillende componenten van het gerecht. Wel nippen vanwege de wat heftige smaak van de wijn.
8,5 Kokkels
Rode biet, pistache, merg, zwarte truffel
Mooi samengesteld gerecht waarin alle componenten mooi tot uitdrukking komen. Subtiel crèmige/smeuïge ondertoon en fijne inbreng zeezout. Evenwichtige creatie net inhoud en niveau.
9-
Ressaca, Domaine Arletaz, Languedoc, Frankrijk 2017
Grenache gris, grenache blanc, 60-100 jaar oude stokken, 12-18 maanden houtrijping, 1/3 nieuw hout, vin nature; oranje kleur, stuivende geur, fruitig, abrikozentoets, hoge zuren, fijne kruidigheid, licht crèmig, levendige, intense, vullende wijn met veel lengte (14%)
Importeur: Pasteuning
***(*) Wijn & spijs
De wijn werkt verfrissend in de combinatie en geeft het geheel een levendig, energiek karakter. Niet te koud schenken.
8,5 Eend
Aubergine, tulpenbol, granaatappel, zwarte olijf
Elegant samengesteld gerecht, mooie smaken op het bord. Malse eend met een lekker krokant velletje. Rijke invloed van de aubergine en mooie fruitige toets en zuren van de granaatappel. Goed gedoseerd smaakaccent van de olijf. Smaakvol en evenwichtig geheel.
8-
Monte Colombo, Tenute Cisa Asinari dei Marchesi de Gresy, Barbera d’Asti, Italië 2013
Barbera, 12 maanden rijping in Franse barriques, 16 maanden rijping in Slavonische eiken foeders; goede expressie van de druif, mooi gerijpt rood fruit, goede zuren, licht pikant, correcte tannine, klassieke wijn van vertrouwd kwaliteitsniveau, niet echt spectaculair maar prima als begeleider (14%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange
***(*) Wijn & spijs
Homogene combinatie zonder overbodige franje. De klassieke wijn komt hier mooi tot zijn recht, met een mooie rol voor de tannine. Smakelijk en vullend geheel.
9- Damhert
Lavas, laos, knolselderij, chirimico, morille
Zeer mooi gerecht, aangenaam van smaak. Aaneensluitend en evenwichtig van smaakopbouw. Fraaie, licht aardse invloed van de knolselderij, fijne kruiden, mooi prikkelende pittige tonen en veel lengte. Bijzonder uitnodigend.
8-
Connect the Dots, Minimalist Wines, Western Cape, Zuid-Afrika 2020
Syrah uit Stellenbosch, Elgin en Darling, 14 maanden rijping in gebruikte Franse barriques; mooi gedoseerde geuraroma’s, sappig rood en zwart fruit, kruidige ondertoon, een beetje straf middenpalet, daarna krijgt het sap weer de overhand, evenwichtige wijn (13,5%)
Importeur: Benier Global Wines
***(*) Wijn & spijs
Goede combinatie waarin de aroma’s van de syrah een mooie aansluiting vinden. Evenwichtige en vrij elegante smaakbeleving.
Spectrum, Amsterdam, 020-7184635
