In de keuken van Nazka: souschef Davide Quercia en chef Koosh Kothari
Voorafgaand aan de smaakmakende openingsproeverij van Wine Professional 2025, waar het team van Nazka verraste met drie Peruaanse gerechtjes en zelf gekozen Zuid-Amerikaans wijnen, bezochten we dit uitstekende restaurant voor een reeks fraaie wijn-spijscombinaties.
tekst Jan van Lissum
Voor uitgebreide informatie over de keuken, de wijnkaart en het team van Nazka verwijzen we u graag naar het recente artikel naar aanleiding van de Wine Professional-proeverij.
Nazka
De combinaties
**(*) Prei en aji mirasol
Mais, druiven, huacatay
Aangenaam vol en sappig van smaak, met mooie bite van de groente en goed gedoseerde pittige tonen. Vettig, licht romig vegetarisch gerecht met rijk smaakpalet.
***
Bacquaert Brut, Entre Deux Monts, Vlaamse Mousserende Kwaliteitswijn, België NV
Chardonnay, pinot noir, 30 maanden rijping sur latte, 30% reservewijn gerijpt op Frans eiken en solerasysteem, dosage 5-7 g/L; aangenaam mondcontact, goede mousse, correcte spaning en lengte (12,5%)
**(*) Wijn & spijs
Evenwichtige combinatie, rustig en vullend, maar licht verteerbaar en pittig. Vooral de bitters in het gerecht worden geactiveerd en sluiten de combinatie goed af.
Topcombinatie
***(*) Ceviche van aardpeer
Zeebrasem, aardpeer, tijgermelk, yuzu kosho
Vullende ceviche, rijk aan smaak en met aangename structuur van de vis. De hoge zuurgraad van de tijgermelk wordt versterkt door de yuzu kosho.
****
Harsch, Weingartner Olivér, Nagy-Somló, Hongarije 2022
Hárslevelü, 25% van de druiven onderging 2 weken maceratie, vin nature; lichtoranje van kleur, sappige aanzet, zacht, fijn en evenwichtig, aangenaam geur- en smaakpalet met mooie toets van mandarijn (13%)
***** Wijn & spijs
De wijn omarmt het gerecht en maakt het geheel zacht en mals. De flinke zuren van het gerecht worden opgevangen door de wijn en er ontstaat rust en balans. Zeer knappe combinatie.
*** Millefeuille Vinicunca
Millefeuille van tubers (knolletjes), kleurrijke ocopasaus met rocotopepers en furikake
De Vinicunca is een beroemde berg in Peru die zijn bijnaam ‘regenboogberg’ dankt aan zijn veelkleurige laagjes. Evenwichtig gerecht waarin de pittige tonen in balans worden gehouden door een smeuïg mondgevoel met romige impressies en mooi zoetige rijpe tonen.
****
Pinot Noir, Sidewood, Adelaide Hills, Australië 2022
Pinot noir, 10 maanden rijping in grote Franse eiken vaten; elegante kleur, zuivere geur, fraaie aanzet, geur en smaak komen oevreen, aangenaam smaakprofiel met mooi fruit en fijne kruidigheid, verrassende wijn met eigen identiteit uit Zuid-Australië (13,5%)
Importeur: Two Island Wines
***(*) Wijn & spijs
De wijn versterkt de pittige tonen van het gerecht iets, maar de totale smaakbeleving blijft goed in balans: velourszacht, smeuïg, zoet, rijp, met pittige omlijsting. Het fruit van de wijn omgeeft de kruidigheid en de wijn blijft zijn elegantie en fraîcheur behouden.
*** Vis & mole Indio
Corvina, met aji amarillo en limabonen
Peru en India komen samen in deze creatie van gepocheerde corvina, mole op basis van milde kashmirpepers en aji amarillo-saus. Zacht, smeuïg, rijp en smaakvol gerecht met mooie rol voor de vis en heerlijke ingrediënten.
***(*)
Chardonnay de la Reculée, Domaine Pignier, Côtes du Jura, Frankrijk 2022
Chardonnay, fermentatie en 12 maanden rijping in gebruikte eiken vaten, vin nature; correcte kleur, beschaafde geur, mooi fruit, citrustoon, zacht, rond en crèmig, goede vulling, verrassend evenwichtig (13,5%)
Importeur: Au Paradis
***(*) Wijn & spijs
Mooie combinatie, aaneensluitend en versmolten. De wijn verrijkt het gerecht en verlengt de smaakbeleving.
***
Tierra Madre, Viña González Bastías, Maule Valley, Chili 2019
50% sémillon, 50% torrontes, 6 maanden rijping in 100 jaar oude foeders van rauli-hout, vin nature; veel kleur, vullend en gecorseerd, aparte blend, bijzondere vulling, stevig, veel inhoud (12,5%)
*** Wijn & spijs
De wijn versterkt het gerecht en maakt de smaak ronder en de kruidigheid meer ingetogen. Het geheel krijgt meer vulling en wordt rijker. Het eindresultaat is goed maar ook bijna iets te veel van alles.
***(*) Maitake & mashua
Maitake gemarineerd in misoyaki-saus, aji panca chili crisp, bundi (tempura van kikkererwt), mashua-mousseline
Heerlijk van smaak, zacht, aromatisch, crèmig, luchtig en evenwichtig.
***(*)
Rosa Pinot Noir, Seckinger, IGP Pfälzer Landwein, Duitsland 2022
Pinot noir, vin nature; elegante kleur, heel schoon, subtiel smaakpalet, mooi fruit, fijne zuren, afgepaste vulling, evenwichtig, levendig en verfrissend, spritzig, mooie lengte, niet te koel schenken (11,5%)
Importeur: Wijnhuis Amsterdam
***(*) Wijn & spijs
Aroma’s van gerecht en wijn lopen goed in elkaar over. Verrassende, goede combinatie.
***(*)
Finca San Roque Negra Criolla, Jardín Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
De druif negro criolla werd rond 1550 door Spaanse missionarissen aangeplant in Bolivia. Komt in Spanje alleen nog voor op Tenerife (onder de naam listan prieto).
Negra criolla, ruim 200 jaar oude ongeënte wijnstokken, wijngaard op zo’n 2500 meter hoogte, spontane gisting met autochtone gistcellen, ongefilterd, slechts 120 flessen geproduceerd, geschonken op 10 graden; roestbruin / oranjebruin, milde geur, wat houttonen, pruim, aards en mineralig, rijp rood fruit in de smaak, jamachtig, mooie zuren, bitters en mineralen, nootachtige impressies, verrassende wijn (15%)
*** Wijn & spijs
Verrassende combinatie, al is de wijn iets te fris geschonken. Het geheel is wel levendig en elegant, maar de smaak van de wijn is nu iets te slank, waardoor hij minder goed tot zijn recht komt.
*** Jalebi & mazamorra van pompoen
Met saffraan en citrus. Ook in het dessert komen India en Peru samen. Jalebi, een gefrituurde lekkernij met saffraansiroop uit India, en mazamorra, mousse van pompoen, een eeuwenoud gerecht uit de hooglanden van de Andes.
Fruitig, fris en luchtig gerecht. Aangename, smaakvolle afsluiting.
***(*)
Cider Novembre 2022 Demi-Sec, Cidrerie de Reillon, Lorraine, Frankrijk 2022
Gemaakt van negen appelrassen, geoogst in november. Licht oranje van kleur, zeer mooie frisse zuren, levendig en evenwichtig, aangenaam doordrinkbaar, verkwikkende afsluiting (4,5%)
Importeur: Pomme d’Or
***(*) Wijn & spijs
Uitstekende dessertcombinatie, fris, fruitig en aangenaam.
Nazka, Amsterdam
